Qui trình làm nước mắm nhỉ, mắm nêm..

 Quinhon11  

Rất nhiều bạn gửi thư về hỏi QN qui trình làm nước mắm. Thú thật QN cũng không biết rành, chỉ là nhớ mang máng do ngày trước ở quê nhà có dịp thấy Mẹ làm qua, nên nhớ tới đâu làm tới đó, rồi từ từ học hỏi rút kinh nghiệm thế thôi chứ QN không phải tay làm mắm chuyên nghiệp.

Nước mắm nhỉ Houston - QN11

Mấy năm trước cũng có làm qua nước mắm, nhưng lúc đó chưa có nguồn cá, QN phải mua cá Cơm đông lạnh ở chợ Đại hàn rất mắc, gần $4 / lb, mà cá lại không tươi, nên chỉ làm thử cho vui chứ chẳng bỏ bèn gì. Vì để ra một lít nước mắm nhỉ phải cần 4-5 lbs cá hay có khi hơn, (còn tuỳ loại cá) tính ra giá vốn cũng quá cao rồi.
Gần đây có được nguồn cá, không tốn tiền mua, mà lại nhiều nên mới có cơ hội làm thỏa thích. Tính đến hôm nay QN đã làm tới đợt thứ ba, nên ít nhiều cũng có thêm kinh nghiệm.
Từ cá ta có thể làm ra nhiều loại mắm. Nhưng ở đây QN chỉ viết về hai loại mắm nêm và mắm nhỉ

Trước hết cần chuẩn bị sẳn những thứ sau đây cho bước đầu tiên:

-  Hũ thủy tinh lớn ( Hũ thủy tinh cở 2 gallons QN thấy mua ở Walmart rẽ nhất $9.79 )
-  muối thường hoặc muối hột .

Tại sao cần có sẳn những thứ này?
Vì khi cá đem về,  nếu mình rửa sơ, để từng rổ cho ráo nước rồi muối ngay, thì sẽ không bị mất phần máu cá, chính máu này giúp cho mắm ngon và cho ra nhiều nước mắm hơn.
( Ở Vn, người ta không rửa cá, mua về cứ thế mà muối mắm ngay, có khi để hơi ươn ươn họ mới muối. Sau đó rút nước  ..) .

Về khâu muối, lúc đầu cũng nghĩ làm muối hột mới ngon, giống như bên VN, nhưng xét lại có thể ở VN , người ta làm mắm với số nhiều nên muối hột là tiện lợi nhất, do muối hột còn lẫn tạp chất, chưa chế biến nên giá rất rẻ so với muối trắng. Còn ở bên này, muối hột nhập từ Vn qua, bán lẻ từng bịch nhỏ ở chợ, giá mắc hơn muối trắng gấp nhiều lần, nên sau khi làm thử cả hai loại muối, thấy chất lượng mắm chẳng có gì khác biệt, nên mấy lần sau QN dùng muối thường hết.( đây chỉ là ý kiến cá nhân của QN thôi nhé, có thể đúng có thể sai .. Tùy theo ý thích mỗi người). 
Ở Mỹ có loại muối biển (sea salt, xem hình) giá mắt gấp đôi muối thường, tùy mình dùng loại nào cũng được.

 Về số lượng muối, QN có nhận xét sau đây:

*  Làm nước mắm công thức chung là 4 - 5 kg cá thì một kg muối .

Có chị làm thử rồi cho biết 6/1 thì hơi nhạt. 5 ký cá / 1 ký muối thì mặn mòi hơn. Hoặc 4 cá 1 muối giống như trước đây ở VN.

(Tỷ lệ phần muối nhiều hơn hay ít hơn tùy theo ý thích mỗi người,)

Sau khi trộn đều cá với muối, cho vào hũ sạch, lấy bao ni lông phủ ngoài nắp, đậy kín, đem phơi ngoài nắng, QN còn dùng băng keo dán chặt ở các mép bao, nên không hôi hám gì hết nhờ đó ruồi cũng không đánh hơi được để tới làm phiền.. mưa gió cũng không sợ vô nước làm hư mắm. Nhất là không bị hàng xóm ngoại quốc than phiền hay kỳ thị.

Thường thường nếu nắng nhiều thì sau vài tuần thì mắm đã nát, hoặc nhìn ngoài hũ thấy phần xác nổi lên và phần nước mắm trong trẻo nằm ở dưới thì là mắm đã chín, mắm nêm đã có thể dùng được rồi.
Tuy nhiên Mẹ QN nói : dù mắm đã nát nhưng phơi lâu hơn thì mới phân hũy đuợc hết chất mắm, giúp mùi vị đậm đặt thơm ngon hơn. Nên chúng ta  có thể chịu khó phơi thêm trong vài tháng nữa.
 

Cá mòi dầu (Menhaden) có rất nhiều ở Houston vào tháng 8-9

Lúc này tới khâu : Lọc lấy mắm nêm, mắm đục.
Chuẩn bị một cái vợt lưới,  một cái rổ, một cái nồi cao, một cái thau, một cái vá múc canh.

Để cái vợt lên miệng nồi

Múc mắm vào cái vợt, cho nước mắm đục chảy xuống nồi

sau đó phần xác mắm để riêng, nước để riêng

Phần mắm vừa lọc được gọi là mắm nêm hay mắm đục

Để cái vợt lưới trên cái miệng nồi, múc mắm bỏ vào cái vợt lưới, dùng cái vá đảo qua, đảo lại, xốc lên, xốc xuống chỗ mắm để nước chảy xuống dưới nồi cho nhanh, hoặc không gấp thì cứ phủ tấm vải để đó cho đến khi nào mắm chảy xuống hết thì tiếp tục. 

Khi thấy hết nước thì múc phần xác đó bỏ qua cái thau khác. Lần lượt cứ làm vậy cho hết chỗ mắm trong hũ.

Số mắm chảy xuống nồi, lúc này được gọi là mắm nêm, hay ở quê người ta còn gọi là mắm đục. Nếu ăn theo dạng này thì nên lọc qua vợt lưới lại lần nữa để gạn cho hết xương vụn của cá, sợ ăn còn lợn cợn mất ngon.

Nếu muốn ăn mắm trong, hay còn gọi là nước mắm nhỉ thì mình phải lọc từ chỗ mắm nêm này.

Cách lọc nước mắm nhỉ:
Ở VN người ta có thùng lớn, có cái ống phía dưới để mắm chảy từng giọt. Nhưng bên này không có thùng đó, nên phải nghĩ cách khác. Ra tiệm vải mua một mét vải dày, loại giống vải tám ở VN.về giặt lại cho sạch, phơi khô. 
Khi lọc mắm chuẩn bị một cái nồi lớn, sâu. Một cái rổ có bề rộng vừa với miệng nồi, cắt miếng vải vừa theo cái rổ, đừng để lớn quá, vì mắm sẽ thấm hết tấm vải, vừa hao mắm vừa hôi nhà.

Đặt cái rổ lên cái nồi, cho phần mắm nêm (vừa lược bỏ xác xong) vào rổ, ( trên tấm vải) canh sao vừa đủ, đừng đầy quá rồi lấy cái nắp nồi đậy lên, che chắn kỷ càng để khỏi hôi, khỏi mời gọi lũ ruồi đáng ghét. Vậy là xong, để đó .. mắm sẽ từ từ nhỉ từng giọt xuống nồi, nên gọi là nước mắm nhỉ.

 Lâu lâu xem lại cái rổ, thấy mắm vơi thì châm thêm mắm lọc tiếp. Cứ thế cho đến hết chỗ mắm cần lọc.

Vì mắm nặng mùi nên ruồi rất nhiều, chỉ trong vài phút là cả dòng họ lớn bé chúng kéo tới đông đủ, nên trong giai đoạn lọc mắm nhỉ, QN phủ thêm một tấm ni lông trên mặt che kín hết để khỏi hôi và vô hiệu hoá cái GPS của lũ ruồi , nhờ vậy không có một con nào đến làm phiền mình hết

Chú ý: Khi lọc phải dùng vải thật dày, nước mắm mới trong.

Lúc này mắm đã ăn được, vô chai , đóng nút thật kỷ,sau đó  chịu khó đem phần nước mắm nhỉ đó, phơi tiếp vài nắng nữa thì mắm sẽ dậy màu, thơm ngon hơn.

cắt miếng vải vừa với cái rổ

để rổ trên nồi, múc phần mắm nêm đã lượcc xác xong trút vào rổ

đậy nắp lại

Nếu kỷ thì trùm lên một tấm nilông để khỏi hôi khỏi sợ ruồi

Hũ mắm đã lọc xong, phơi thêm vài nắng nữa rồi đem vô nhà .. sẳn sàng để thưởng thức

Còn xác mắm ta xử lý thế nào? Nếu không muốn làm mắm đợt nhì, dùng để nêm nếm, nấu ăn thì chỉ việc gói xác mắm vô vài ba lớp bịch nhựa cho khỏi hôi rồi liệng vào thùng rác. Nhưng nếu tiếc rẻ (vì còn nhiều mắm lắm) chỗ xác mắm thì ta làm đợt mắm thứ nhì, còn gọi là nước mắm nấu .

Cách làm mắm đợt hai dùng để nấu ăn: Hoà một dung lượng:
5 phần nước một phần muối hay muốn nhạt  hơn thì giảm bớt muối, cái này tùy mình), nấu sôi để nguội .

Sau đó cho phần nước này vào hũ đựng xác mắm, quậy đều, đậy kỹ rồi đem phơi nắng tiếp. 
Khoảng 2 tháng sau sau, đem mắm ra lọc lại như phần đầu và lúc này ta có đợt nước mắm thứ nhì dùng để nấu ăn. Loại mắm này không ngon như loại mắm nguyên chất đầu tiên, nhưng thiết nghĩ cũng ngon hơn nuớc mắm đang bày bán ngoài chợ nhiều.

Đây là cách làm nước mắm của QN. Muốn có mắm ăn thì mằm mò nghĩ cách mà thôi, chắc rằng ngoài kia còn còn nhiều vị cao nhân làm ngon và có nhiều bí quyết làm nước mắm hay hơn nữa. QN sẽ rất vui nếu được các bạn chia sẻ, chỉ bảo thêm . 
Dù sao cũng hy vọng bài viết ít nhiều cũng giúp ích cho một số người muốn làm nước mắm kiểu amateur như QN .

Thành phẩm được 4 gallons nước mắm nhỉ (còn đang lọc thêm)

Thành phẫm đóng chai gởi tặng bạn bè

"Dù nước mắm có  màu đỏ hay vàng thì đó cũng là màu tự nhiên. Sau một thời gian, mắm sẽ sậm màu, do trong đó có đạm từ cá thật. Khi tiếp xúc với không khí bị oxy hóa từ mỗi lần mình mở, đóng nắp chai. Vậy nên phải đóng nắp cẩn thận. Và ăn bằng nào rót ra chén bằng ấy thôi, đừng nhiều quá, ăn không hết mắm sậm màu, uổng. Mà mỗi chai nước mắm đã khui ra thì chỉ nên ăn trong một tháng thôi, vậy là vừa và ngon."

PS: Trong công đoạn còn phơi nắng ta nên dùng hũ thủy tinh. Chỉ sau khi xong thành phẩm thì có thể chứa trong canh nhựa, cất vào chỗ mát dùng dần. Tuyệt đối không dùng hũ nhựa khi phơi ngoài nắng.


Đọc thêm bài liên hệ về cách làm các loại mắm :

**     Làm nước mắm bằng cá Trích
**     Làm nước mắm bằng cá Trích, cá sardine
**     Tự làm mắm nêm rất dễ.
**     Nước mắm nhỉ Houston.  
**     Đi câu, đi chài - thú tiêu khiển của người Việt ở Houston
**     Tường trình về mắm cá thu xổi .
**     Alô , Ô la .. Mắm thu đây .


... Quinhon11    _____________________________________________________________
_______________________________________________________________________