Đối với nhiều người Việt Nam, phở là một món ăn quốc hồn quốc túy, và việc ăn phở kèm với quẩy dường như đã trở thành một thói quen không thể thiếu.
Quẩy giòn tan, nóng hổi, chấm vào nước dùng thơm lừng, đậm đà, là sự kết hợp hoàn hảo trong mắt họ. Nhưng với tôi, đó lại là một nỗi khổ tâm khó giãi bày. Phở, với tôi, là một tác phẩm nghệ thuật: nước dùng trong veo, ngọt thanh từ xương hầm, thoảng hương quế hồi, cùng sợi phở mềm mại, thịt bò tươi ngon. Khi quẩy xuất hiện, cái giòn rụm của nó lấn át hết sự nhẹ nhàng ấy. Nước dùng bỗng trở nên ngấy hơn vì dầu từ quẩy thấm vào, làm mất đi cái cân bằng vốn có. Tôi ngồi nhìn bát phở, lòng tràn đầy tiếc nuối, như thể một bức tranh đẹp bị ai đó vô tình vẽ thêm vài nét thừa thãi.
Thật ra, cái ngon của phở nằm ở sự hài hòa tuyệt diệu mà không cần bất kỳ "trợ thủ" nào. Nước lèo là linh hồn của phở, cái thứ mà ông Nguyễn Tuân bên một bờ hồ xứ trời Âu đã có lần tâm sự: “Ôi trong cái giọt nước long lanh ấy, mà chứa cả quê hương”. Nước lèo được ninh từ xương bò hàng giờ liền. Quá trình hầm kỹ lưỡng giúp xương tiết ra vị ngọt thanh tự nhiên, hòa quyện với hương thơm nồng ấm của gừng nướng, quế, hoa hồi, thảo quả. Những gia vị này không chỉ tạo nên mùi thơm đặc trưng mà còn giúp khử mùi tanh, để lại nước dùng trong vắt nhưng đậm đà. Sợi phở cũng phải đạt tiêu chuẩn: mỏng nhưng dai, mềm mà không nát, được tráng từ gạo ngâm kỹ, phơi sương để có độ dẻo nhất định. Khi chan nước dùng nóng, sợi phở thấm đẫm vị ngọt mà vẫn giữ được kết cấu mượt mà.
Thịt bò là điểm nhấn tiếp theo. Miếng tái mỏng, hồng tươi, chín tái từ hơi nước dùng, mềm tan trong miệng; miếng gầu béo ngậy, thớ mỡ hòa quyện với thớ thịt, tạo cảm giác béo mà không ngán. Hành hoa, rau mùi được rắc lên mặt không chỉ để trang trí mà còn mang lại hương tươi mát, cắt ngang vị đậm của nước dùng.
Gia vị đi kèm như tương ớt cay nồng, tương đen ngọt dịu, chanh tươi chua thanh, và ớt thái lát giòn giúp người ăn tự điều chỉnh hương vị theo ý thích. Một chút chanh vắt vào làm nước dùng sáng vị, tương ớt thêm cay nồng, tương đen tăng độ ngọt sâu. Sự cân bằng giữa mặn, ngọt, chua, cay khiến mỗi muỗng nước dùng đều là một khúc biến tấu tinh tế.
Chỉ cần những yếu tố đó thôi, bát phở đã trọn vẹn, đậm đà mà thanh tao. Mỗi thành phần đều có vai trò riêng, không thừa, không thiếu, như một bản hòa ca của ẩm thực.
Giờ đây, tiệm phở đã mọc lên khắp nơi trên đất Nhật, từ Tokyo đến Osaka, trừ 3 nơi tôi cho điểm cao là phở anh Tuệ, chú Huy, chú Cẩm ở Osaka, còn lại phở chỉ là... phở bò (gà), không thể gọi và chọn topping mình muốn như phở ở quê nhà.
Chín gầu mềm thái dầy!
Tái sữa nước trong!
Một chén tái ăn thêm!
Ở Việt Nam, tôi có thể yêu cầu thêm rau, bớt hành, ít bánh, nhiều thịt… nhưng ở đây, thực đơn thường cố định, và quẩy đôi khi nghiễm nhiên xuất hiện như một phần không thể tách rời. Điều đó càng khiến tôi nhớ cái tự do trong cách thưởng thức phở ngày xưa.
Tôi nghĩ quẩy hợp hơn khi ăn cùng cháo huyết hay cháo lòng. Với cháo huyết, cái vị béo ngậy, đậm đà của huyết hòa quyện cùng quẩy giòn, tạo nên một sự tương phản thú vị. Còn với cháo lòng, quẩy như một điểm "nhấn", làm tăng thêm độ phong phú cho món ăn vốn đã đầy đủ hương vị từ lòng, dồi, gan, phèo, phổi… Trong những bát cháo ấy, quẩy dường như tìm được "tình yêu đích thực" của mình, thay vì chen chân vào bát phở thanh tao mà tôi yêu thích.
Quẩy nguyên thủy vốn có tên đầy đủ là "giò cháo quẩy", nhưng theo thời gian, hai chữ "giò cháo" bị lược bỏ, chỉ còn trơ lại chữ "quẩy". Điều thú vị là trong cái tên gốc ấy xuất hiện chữ "cháo" – phải chăng đây là lời mách bảo ngầm về mối nhân duyên tiền định giữa quẩy và cháo?
Theo một số tài liệu ẩm thực cổ, "giò cháo quẩy" vốn là món ăn kèm đặc trưng của cháo trắng hoặc cháo lòng, chứ không phải phở. Cái tên này xuất phát từ cách thưởng thức truyền thống: quẩy được chấm vào cháo nóng, hoặc bẻ vụn rắc lên bát cháo để tăng độ giòn béo. Có giả thuyết cho rằng "giò" (nghĩa là "que, thanh" hoặc theo cách gọi cái chân (cẳng) của người miền Nam) ám chỉ hình dạng dài của quẩy, còn "cháo" chính là lời nhắc về "bạn đời" lý tưởng của nó.
Trong bài viết “Việt Hóa Tần Cối” (Chân Ướt Chân Ráo) Lê Thiệp đã tả:
“Dầu cháo quảy làm bằng bột mì, hai thanh bột mì được vặn xoắn vào nhau như một khúc dây thừng rồi bỏ vào chảo dầu chiên phồng cho đến lúc vàng. Cứ theo tích Tàu thì dân Tàu giận Tần Cối hại Nhạc Phi nên coi cái cục mì bị vặn xoắn vào là Tần Cối, bỏ vào chảo dầu sôi chiên cho bõ ghét, và ăn cho tiệt dòng bán nước.”
Việc quẩy "lạc trôi" sang phở có lẽ là sự sáng tạo (hoặc ngẫu hứng) của các tiệm ăn sau này, khi họ muốn đa dạng hóa món kèm. Nhưng với những người sành ăn, quẩy chỉ thực sự "đắc đạo" khi trở về với cháo – nơi nó bù đắp vị ngấy của nội tạng bằng cái giòn rụm, hay hòa quyện cùng vị béo ngậy của huyết.
Nếu có ai đó am tường về từ nguyên hoặc lịch sử ẩm thực, xin hãy chỉ giáo thêm về hành trình "mất tích" của hai chữ "giò cháo".
Riêng tôi, sau khi ngẫm nghĩ, càng tin rằng: Quẩy sinh ra là để dành cho cháo, như cá với nước, như trời với đất – còn việc nó "đột nhập" vào thế giới phở, có lẽ chỉ là một sự ngẫu nhiên của “tình cờ lịch sử”!
Tôi còn nhớ lần đầu tiên thấy quẩy trong menu của một tiệm phở cách đây vài chục năm, người nhân viên hỏi: "Chú có ăn quẩy không?". Tôi ớ người, ngỡ ngàng, tự hỏi sao món ăn vốn gắn bó với cháo lại "lạc trôi" sang phở thế này.
Với tôi, quẩy vẫn là "kẻ làm phiền (jama邪魔)" trong bát phở yêu quý. Tôi tôn trọng sở thích của mọi người, nhưng nhất định không bao giờ ăn phở với quẩy. Quẩy, với tôi, chỉ thuộc về cháo lòng hay cháo huyết -- nơi nó thực sự "tỏa sáng" và giữ được giá trị nguyên bản của mình.
Thôi, viết xong bài này, tôi sẽ năn nỉ mẹ cháu nấu một nồi phở, vì mẹ cháu nấu phở rất đạt. Chỉ có một điều là vị phở bà ấy nấu không lần nào giống lần nào -- lúc thì đậm, lúc lại thanh, khi thì thơm mùi hồi nhiều hơn quế. Mỗi lần ăn là một "bất ngờ", nhưng tôi vẫn thích cái sự thú vị độc đáo ấy. Trong lúc chờ mẹ cháu "xuống tay", tôi sẽ ăn tạm một phở gói nước sôi 4 phút ăn liền, giá 110 yen (tính luôn thuế), vừa tiện vừa rẻ, dù chẳng thể nào sánh được với phở nhà làm. Nhưng đó chỉ là giải pháp tạm thời, để rồi khi nồi phở của mẹ cháu thành “hiện thực”, tôi sẽ thưởng thức nó chắc chắn là không có quẩy, đúng theo cách tôi yêu thích nhất và sẽ có một bài viết về “Phở và… mẹ cháu”. Hi Hi!
Có thể bạn ta không đồng ý vì không quẩy, nhưng tôi vẫn "bảo lưu" cách ăn của tôi. Vậy đi!
https://www.facebook.com/share/p/18xCv9qKwm/?mibextid=wwXIfr
Hình trên mạng!- Hình nhờ thằng em ChatGPT vẽ hộ!
No comments:
Post a Comment