Hôm nay khi đọc lại một vài bài viết của Ngữ Yên khi ông giải thích lý do ông viết tuyển tập ẩm thực: “Bún Bò Không Bản Quyền”, khiến nhớ lại mình đã có một bài tổng hợp viết cách đây 45 năm trước mà ông cho là: “Anh mở đề tài rộng quá”. Đúng vậy, làm sao mà bằng được Ngữ Yên, một lão làng chuyên về ẩm thực.
Một đằng thì ăn và nhớ…..mang máng rồi viết, còn một đằng đi, ăn, tìm hiểu rồi viết. Nhân tiện mình cũng đã hỏi Ngữ Yên là Việt Nam ta có bao nhiêu loại bún. Ông đã trả lời ở ….cuối bài viết. Trước hết, xin mời bạn ta đọc lại tâm tình của một kẻ đã ăn, nhớ lại rồi ….viết. Vì thế xin quân ta hiểu cho là tại ngay thời điểm này (2/2022) đã có nhiều thay đổi theo ngày tháng nên các địa danh có thể thay họ đổi tên và không còn tồn tại.------------------
Bún
Hôm nay, tự nhiên tôi muốn tâm tình một vài câu chuyện về bún sau khi tôi đã cảm được sự tuyệt vời của tô bún riêu mà tác giả là chị Thơ trong một bữa ăn gây quĩ.
Có lẽ sẽ không có tài liệu nào hoặc sách vở nào có thể ghi lại được trọn vẹn sự phong phú về những món ăn sáng của Việt Nam ta, mà trong đó những loại liên quan đến bún đã chiếm hơn phân nửa. Thật vậy, cứ tính nhẩm ta sẽ thấy có hàng chục loại bún khác nhau của cả ba miền: Bắc-Trung-Nam. Này nhé, kể sơ sơ ta thấy cũng đủ ớn: Bún thang, Bún Bung, Bún Ốc, Bún mọc, Bún Chả, Bún riêu, Bún chả giò, Bún thịt nướng, Bún Cà Ri, Bún bò Huế, Bún bò kho, Bún mắm, Bún Rau, Bún đậu mắm tôm, Bún sáo vịt.... Mỗi loại đều có vẻ ngon riêng của nó, tùy theo khẩu vị mỗi người. Phân tích khẩu vị và những cái ngon của từng loại có lẽ ta sẽ mất một thời gian khá dài và một óc tổng hợp thật phong phú, không dám làm công việc “đội đá vá trời” này, ở đây tôi chỉ muốn bàn về những món tôi thích và được nhiều người biết.
Bún riêu cua đồng
Tôi bắt đầu bằng bún riêu. Vật dụng chính để nấu nước dùng của bún riêu là cua đồng (có nơi gọi là cáy) to bằng khoảng 3 ngón tay chụm lại. Trước hết phải ngâm những con cua đồng này vào nước tối thiểu là một ngày để cho ra hết chất bẩn trong cua. xong xẻ cua ra làm đôi, lấy phần trứng và thịt trong mai con cua để riêng, những phần còn lại của cua được giã thật nhỏ để lọc lấy nước cốt, nước cốt này dùng để nấu nồi nước dùng. Phần trứng và thịt cua được xào chung với cà chua, hành lá và đợi khi nước dùng trong nồi thật sôi hãy cho vào, phần này sẽ nổi lên trên mặt nồi nước dùng được gọi là riêu cua. Cho rau muống đã chẻ nhỏ vào cuối đáy tô, xếp khoảng 2 con bún tươi và tưới nước dùng và riêu cua đều lên mặt, thêm một ít mắm tôm là ta có một tô bún riêu đúng cách. Tại chợ Bàn Cờ, có bún riêu bà Kiều. Tại Saigon bún riêu ngon phải kể đến bún riêu tại hẻm Casino hay tại Hiền Vương. Tại Nhật không có cua đồng và cua cũng khá mắc, tôi thấy mọi người dùng tôm khô giã nhỏ xào chung với trứng, cà chua hoặc trộn chung với thịt bằm để thay thế riêu cua, ăn cũng rất là....cảm động.
Bún thang
Sang đến bún thang, món ngon quí phái của Hà Nội 36 phố phường cũng là món ăn được nhiều người ưa thích. Ngoài những hương vị đặc biệt, cái ngon của Bún Thang còn được thể hiện qua cách “trang điểm” cho tô bún. Trứng phải được tráng thật mỏng rồi được sắt ra thật nhỏ (còn gọi là thái chỉ), giò lụa cũng phải được thái thật mỏng, thịt gà được xé tơi xong xếp ba món đó vào một góc của tô bún, rưới nước dùng lên mặt, gia vị ăn chung với bún thang thường là cà cuống, mắm tôm hoặc rau răm tùy theo sở thích của mỗi người. Bún Thang của tiệm Quốc Hương tại đường Trần Hưng Đạo hoặc tại Ngọc Sơn đường Lê Thánh Tôn được kể là tô bún nấu đúng cách nhất. Sau này có nơi còn cho thịt xay nhỏ xào chung với nấm mèo, ăn thấy lạc điệu làm sao ấy.
Bún Bung
Ngoài ra còn có bún ốc, bún bung (nấu chung với rau Dọc Mùng và thịt sườn) ăn cũng ngon ra phết hoặc Bún Mọc, mùi vị cũng giống như giò lụa, cũng ngon nhưng không được phổ thông lắm.
Bún Bò Huế
Sang đến Bún Bò Huế, loại bún xuất phát từ miền Trung, chả thế mà những tiệm bún loại này mang những tên nghe rất miền Trung như: Bến Ngự, Sông Hương, Thành Nội, Vỹ Dạ... Đăc biệt những loại bún này là phải cay, giò heo phải mềm, và miếng thịt bò bắp phải được ướp kỹ. Tại Nhật, có 3 nơi tôi biết bún bò rất tới là Bún bò của chị Minh Phương, Bún bò của gia đình cô Cảnh, Bún bò của chị Tuấn Huế. Tuy nhiên, bún bò của chị Minh Phương thì hơi cầu kỳ vì: “Phải có xả tươi, tôi mới nấu được, còn xả khô thì xin hẹn kỳ khác”. Hỡi ơi, sự đời đâu đơn giản như vậy? làm sao mà đào đâu ra được những thứ “châu báu” ở đây? Nghe nói cũng có mà hiếm lắm.
Bún ….linh tinh!
Còn có những loại bún không cứ phải sáng mới có, mà lúc nào cũng có bất kể trưa, chiều, tối như Bún Thịt Nướng, Bún Nem Thủ Đức, Bún Tôm nướng.... Hãy nhìn cảnh nướng thịt mới thấy sự hấp dẫn của nó, miếng thịt được cắt hình quân cờ sau khi được ướp với gia vị như tỏi, hành, bột ngọt, xả.... xếp lên trên một cái vỉ sắt dùng để nướng, những giọt mỡ của thịt chảy xuống lò than hồng tạo thành tiếng xèo xèo nghe rất vui tai, khi thịt chín đều lấy ra xếp lên một tô mà dưới đáy là rau thơm được phủ trên các lọn bún trắng ngần, và dĩ nhiên nước mắm phải được pha thật khéo mới được, có nơi thay thịt họ dùng tôm hùm, cũng ngon nhưng hơi mắc. Cái đặc biệt của món này là mùi thơm lừng của thịt, nó tỏa ra một không gian rất rộng “nướng đầu ngõ cuối ngõ đã nghe mùi”. Trước bữa cơm chiều mà ngửi được mùi này, bảo đảm dịch vị sẽ tuôn trào ngay.
Những loại họ hàng với Bún phải được kể là: Bánh Hỏi Thịt Quay, Bánh Canh Giò Heo, Canh Bún, Mì Quảng, Mì Quảng Đông, Mì Vịt Tiềm, Hủ tíu Mỹ Tho, Hủ Tíu Nam Vang.... đều là những món ăn thật phổ thông của quân ta.
Bún ốc
Đang miên man suy nghĩ, bỗng có tiếng gõ cửa, rồi Viễn bước vào trên tay có mang một túi khá cồng kềnh, chưa kịp hỏi thì ông nói:
Hồi chiều chị Tâm có ghé văn phòng nấu Bún Ốc cho anh em ăn, ngon lắm ông. Biết ông khoái nên chị để phần và nhờ tôi mang về cho ông đây. Mệt thấy mẹ!
Tôi đi tìm và tôi đã gặp.
Tháng 12/1985
----------------
Phần trả lời của lão làng Ngữ Yên:
“Xin liệt kê:
- miền Bắc: bún riêu, canh bún, bún ốc, bún đậu mắm tôm, bún ngan, bún vịt, bún mọc, bún thang, bún cá rô đồng;...
- miền Tây và Đông Bắc: không rành;
- miền Trung: bún bò nhiều phiên bản địa phương, bún cá, bún sứa, bún chả cá,...
- Miền Nam: bún cá lóc nhiều phiên bản ở các tỉnh; bún thịt nướng, bún kèn, bún suông; bún vịt, bún vịt xiêm, bún nghêu, bún cà ri gà, bún đập, bún nước lèo, bún mắm nhiều phiên bản ở nhiều tỉnh...
Còn bao nhiêu món bún nữa, 50 ACE giúp với.
Vậy nên ông bạn mới Takenaga Hisahide đề nghị viết 1 bài là bất khả.
Vũ Đăng Khuê - Takenaga Hisahide
https://www.facebook.com/share/p/1E96GQQ1EA/
_____________________
No comments:
Post a Comment