Ngày xưa Má nấu

 Đào Thị Thanh Tuyền

Nhớ ngày xưa má tôi hay nói: “Trên rừng có bao nhiêu loài cây thì dưới biển có bấy nhiêu loại cá”. Thường là khi má đem về một loại cá mới nào giờ chưa ăn, bà nghe người ta mách mua về ăn thử hay ai cho. Để rồi có khi là câu tấm tắc khen: “Công nhận cá này ngon thiệt, lần sau gặp mua nữa”, hay có thể là: “Cá này không thích lắm”, hay nói kiểu hứa hẹn lần sau vì lần đầu cá ngon nhưng má nấu chưa có kinh nghiệm.

Nghĩ lại nếu hồi đó, tôi không có “thâm niên” xách giỏ theo má đi chợ thì làm sao biết được những loại cá mà sau này không thể nào tìm thấy như cá nhám em là con cá lấy từ bụng cá mẹ ra. Bây giờ nghe thì khó chấp nhận khi mà môi trường cần được bảo vệ, không đánh bắt cá vào mùa sinh sản… Nhưng thời xưa ấy, con người biết cách khai thác cá không bị cạn kiệt. Cá nhám em hãn hữu mới có, thế hệ tôi nhiều người đã từng ăn loại cá này. Món ngon nhất má tôi làm là nấu cháo, ăn miếng cá nhai cả sụn, thịt cá mềm, vị ngọt tươi.

Bài vè về tên các loại cá chúng tôi thuộc lòng bởi mỗi khi đi chợ về, bỏ cá từ trong giỏ ra rổ má hay ngâm nga:

“Nghe vẻ nghe ve/ Nghe vè loài cá.
No lòng phỉ dạ,/ Là con cá cơm.
Không ướp mà thơm,/ Là con cá ngát.
Liệng bay thoăn thoắt,/ Là con cá chim.
Hụt cẳng chết chìm,/ Là con cá đuối.
…

Bài vè dài lắm với rất nhiều loại cá. Người đời mượn tên con cá như một cách chơi chữ nói về con người, sự việc cho vui chứ không phải mô tả đặc tính của cá. Còn cá ngon thế nào, chế biến món gì thì không thiếu trong ca dao tục ngữ khi nói về từng loại cá. Người xưa còn dạy cách chọn cá, như: “Cá đầu, cau cuối” với ý nghĩa cá ăn cái đầu thì béo, cau ăn trái cuối buồng thì ngon; “Thà liếm môi liếm mép còn hơn ăn cá chép mùa hè” ngoài ý nói mùa hè con cá chép không ngon còn muốn nhắc nhở con cháu mùa nào thức nấy; Hay: “Muốn ăn cá, phải thả câu dài” nghĩa đen đơn giản hiểu ngay nhưng nghĩa bóng ý như muốn thành công thì phải bỏ công sức ra…

Con cá trong kho tàng ca dao tục ngữ Việt Nam rất phong phú từ những câu răn dạy của người xưa đến dự báo thời tiết, văn hóa, lịch sử… Ví dụ: “Câu cá buổi hôm/ Câu tôm buổi sớm”, “Xanh không thủng, cá đi đường nào” – Xanh là dụng cụ để nấu, làm bằng đồng, có hai quai như cái chảo lớn, câu tục ngữ chỉ sự nghi ngờ người nào đó làm điều vụng trộm, việc gì cũng có nguyên nhân chứ không tự nhiên xảy ra; Câu ca dao quen thuộc mà ai cũng biết là lời răn dạy: “Cá không ăn muối cá ươn/ Con cãi cha mẹ trăm đường con hư”…

Rồi từng loại cá còn nhiều câu ca dao, tục ngữ, thành ngữ nữa về cách ăn, chế biến, mượn tên cá nói lên câu chuyện…mà thấm thía nhất là ví von về tình yêu trai gái. Ví dụ, chỉ một loại cá liệt thôi đã thấy bao nhiêu là câu nhắn của người xưa:

“Nước mắm ngon dằm con cá liệt / Em có chồng nói thiệt anh hay”

“Em là con cá liệt ở khơi/ Anh là lưới bén bủa nơi dọc gành” – Câu ca dao Nam bộ nói về tình yêu đôi lứa, hai ta không cùng “hệ”, làm sao anh “bủa” được em đây.

“Cá liệt mà nấu canh chua / Anh thương em đó, quê mùa vẫn thương”

Hay nói về con cá thu:

“Mắc tiền ăn miếng cá thu / Ăn chi lũ cá lù đù nhiều xương”

“Ví dầu cá bống xích đu/ Tôm càng hát bội, cá thu cầm chầu”

“Chị Xuân đi chợ mùa hè/ Mua cá thu về, chợ hãy còn đông

Anh Hươu đi chợ Đồng Nai / Bước qua Bến Nghé ngồi nhai thịt bò”

“Cha mẹ đòi ăn cá thu/ Gả con xuống biển mù mù tăm tăm”

“Ai làm cá bống đi tu / Ai làm nước mắt cá thu buồn rầu

Phải chi ngoài biển có cầu / Em ra em vớt đoạn sầu cho anh”.

Chỉ với hai loại cá rẻ tiền (cá liệt) và đắt tiền (cá thu) mà biết bao tâm sự của người xưa gởi vào đó.

Từ ngàn năm, với muôn trùng loài cá biển, kinh nghiệm người xưa truyền lại cho người nay biết loại cá nào ăn được, chế biến món gì, con cá nào đi với món nào, ăn tươi ngon ra sao, phơi heo héo hay phơi khô thì ngon…

Một lần tôi lẩn thẩn nhẩm đếm xem nào giờ mình đã ăn bao nhiêu loại cá biển, tôi thấy cao lắm chỉ khoảng chưa đến 40 loại cá quen, nhiều người biết như cá thu, liệt, bò, chù, chấm, ồ, ông căn, cá cơm, cá nục, chim, hồng, bớp, giò, dìa, nhồng, chuồn, đỏ, phèn, mú, đổng, nhái, chai…. Và để kiểm chứng, tôi chạy xe ra mấy bến cá bên biển mới giật mình thấy các loại cá mà mình đã ăn hay biết là một con số rất khiêm tốn.

Đây chỉ là những bến cá nhỏ, cá đưa lên thường là lưới tối đi sáng về hay lặn bắt các loại hải sản đặc biệt như ốc, tôm, mực, hải sâm, ghẹ… nhỏ lẻ không bao nhiêu so với các cảng cá lớn. Nhưng điều hay ở những bến cá mini này là bạn sẽ thấy có rất nhiều cá lạ, lần đầu nghe tên.

Này là con cá lị, bây giờ tôi mới biết. Chỉ có một con, người bán nói với tôi rằng cá này ăn hơi bị xương, nếu không ai mua sẽ đem về nấu cà ri chấm bánh mì. Con cá lưỡi trâu mình dẹp màu sậm, con cá mó mà ngày xưa má tôi vẫn thường hay nói: “Cá mó chó ăn” đến bây giờ thì đã thành một loại cá ngon, không có mà ăn. Hay con cá lao mình dài đầu nhọn như cây lao mà tôi không biết chế biến món gì thì ngon.

Người đời đặt tên cá còn phân biệt thêm nhiều loại kèm theo khác nữa. Ví dụ như cá mú có mú mâu, mú đỏ, mú đen, mú nghệ, mú mặt quỷ… cá phèn có phèn râu, phèn vàng, phèn hồng; cá hồng có hồng bì, hồng xám, hồng lạc; cá đổng xanh, đổng quéo; cá bò da, cá bò tắc kè… Tôi không phải là bà nội trợ rành cá lắm nên khi mua phải hỏi người bán và cả cách chế biến.

Cá thường chế biến những món gì? Tôi nghĩ thông dụng nhất là kho, nấu canh phù hợp với nhiều gia đình, nấu không cần cầu kỳ. Nhưng có loại cá không kho được như cá mú tôi chưa thấy ai kho bao giờ mà ngon nhất là nấu canh (lẩu) chua hay hấp, nấu cháo… Với cá, tôi thường thấy người ta chế biến các món như: nướng, chiên, kho, nấu lẩu, hấp hành, chấy tỏi, rang me, làm gỏi….  Rồi còn tùy loại cá mà ướp gia vị, cá nào đi với gia vị nào, kho có nước hay kho keo, kho gừng hay kho hành tiêu… Cá nào chiên ăn với nước mắm ớt tỏi xoài bằm thì ngon, có cá chỉ ướp sả ớt hay ướp muối hay phơi héo rồi chiên… Bốn mùa Xuân Hạ Thu Đông đều có cá ngon riêng cho từng mùa.

Tôi Google mấy chục ngàn loài cá biển, tôi nghĩ, biết nhiều loại cá nhất chỉ có dân chài. Và kinh nghiệm cũng từ các làng chài mà ra. Cá ăn được, ăn cách nào, họ sẽ chỉ lại cho người khác. Có loại cá dân vùng này thích nhưng vùng khác lại không ăn…

Tôi nghĩ thêm, người bà dạy cho người mẹ chế biến các món từ cá. Người mẹ dạy lại cho con gái, con gái dạy cho thế hệ tiếp theo… Ngày nay nhờ công cụ tìm kiếm Google, kiến thức về cá và món ăn từ cá phong phú hơn.

Vào mùa cá, các bà mẹ tha hồ chế biến món ăn cho gia đình. Từ tay nghề đầy kinh nghiệm của mẹ, con cái sẽ có nhiều kỷ niệm ngày xưa còn bé được mẹ nấu cho ăn món nọ món kia mà sau này đi khắp nơi không sao tìm thấy lại con cá đó với món ngày xưa mẹ nấu!

ĐTTT / https://baotreonline.com/

__________________