NHỮNG LOẠI MISO THEO VÙNG NỔI TIẾNG CỦA NHẬT BẢN

 

Không chỉ dựa trên nguyên liệu và màu sắc, người Nhật còn phân loại Miso theo từng vùng miền. Mặt khác, mỗi khu vực lại thưởng thức Miso theo những cách khác nhau.

Miso là một trong những nguyên liệu tinh túy trong washoku (ẩm thực Nhật Bản). Tuy nhiên, bạn bè quốc tế thường biết đến Miso chủ yếu dưới dạng món xúp mặc dù nó có nhiều ứng dụng khác nhau trong ẩm thực. Thành phần cơ bản trong Miso là đậu nành, và tùy thuộc vào loại Miso thì kome-koji (mốc koji gạo), mugi (lúa mạch) hoặc muối cũng được sử dụng trong quá trình sản xuất.

Là một loại thực phẩm lên men, Miso mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa và chứa nhiều chất chống oxi hóa giúp cơ thể chúng ta chống lại các gốc tự do. Dưới đây là 5 loại Miso theo vùng được ưa chuộng và một số cách ngon để thưởng thức chúng.

Hatcho Miso (Aichi)
Nhiều thế kỷ trước, tại một ngôi làng nhỏ thuộc thành phố Okazaki, tỉnh Aichi ngày nay, món Hatcho Miso đã ra đời. Đây là một trong những loại Miso hiếm nhất trong danh sách này. Mặc dù chỉ chiếm khoảng 10% tổng sản lượng miso của cả nước nhưng Hatcho Miso có sự nổi tiếng nhất định.

Màu nâu đỏ đậm và sự pha trộn giữa độ chua nhẹ, vị umami đậm đà và vị đắng đến từ quá trình sản xuất gồm hai thành phần chính: đậu nành và muối. Quá trình này tương đối tốn thời gian, có thể mất hơn hai năm để sản xuất chỉ một mẻ Miso.

Ảnh: nagoyaisnotboring.com

Hương vị của Hatcho Miso được ưa chuộng đến mức trở thành sự lựa chọn của hoàng gia Nhật Bản từ năm 1892 đến năm 1954. Giống như tất cả các loại Miso theo vùng trong danh sách này, Hatcho Miso rất tuyệt vời khi dùng để nấu xúp miso. Nó cũng có thể được sử dụng trong các món lẩu hoặc kết hợp độc đáo với bơ và pho mát trong nước xốt mì ống kem.

Sendai Miso (Miyagi)
Sendai Miso được sản xuất từ đầu thế kỉ 17 ở vùng Sendai của tỉnh Miyagi, bắt nguồn từ lãnh chúa Date Masamune, người đã mở một xưởng sản xuất Miso gần Lâu đài Sendai.

Được làm từ đậu nành, muối, mốc koji gạo và lên men từ bốn tháng đến một năm, Sendai Miso có màu đỏ, hơi mặn và cân bằng giữa vị đắng - ngọt. Sau khi làm sạch, ngâm rồi hấp gạo và đậu nành, kome-koji và muối được thêm vào đậu sau đó để lên men.

Ảnh: e-miso.com

Một trong những món ngon được chế biến từ loại tương này, cũng là đặc sản của địa phương, đó là Sendai Miso ramen. Nước dùng ramen thường được làm từ nước hầm gà hoặc cá và tương miso, sau đó thêm vào hành lá, chả cá và thịt thái lát. Khi ăn, thực khách có thể thêm miso cay để tăng thêm gia vị.

Mugi Miso (Chugoku, Shikoku và Kyushu)
Được làm từ lúa mạch, đậu nành và muối, đây là loại Miso tương đối hiếm. Mugi Miso chiếm chưa đến 3% tổng sản lượng miso của cả nước. Sự phát triển của Mugi Miso được cho là liên quan đến việc vùng Kyushu tiếp cận tương đối hạn chế với gạo trong suốt chiều dài lịch sử.

Ảnh: misotan.jp

Nghề trồng lúa đã du nhập vào Nhật Bản qua phía bắc Kyushu khoảng 3.000 năm trước, sau đó di chuyển về phía bắc và phía đông đến nhiều khu vực trung tâm của đất nước thay vì đi xa hơn về phía nam. Kết quả là, nhiều người ở tây nam Nhật Bản phụ thuộc vào các loại ngũ cốc khác như lúa mạch. Điều này kéo dài cho đến thời Edo khi gạo dần trở nên phổ biến hơn đối với người bình thường.

Khá đậm màu hơn so với Miso gạo, Mugi Miso cũng ngọt và ít mặn hơn. Về mặt dinh dưỡng, Miso làm từ lúa mạch có chứa chất xơ, kali và canxi. Hãy thử nó trong món lẩu để thêm một chút vị ngọt thay cho rượu mirin hoặc các chất làm ngọt khác.

Saikyo Shiro Miso (Kyoto)
Shiro Miso hay Miso trắng có đặc điểm là màu nhạt và vị ngọt. Một trong những cái tên nổi tiếng nhất trong thế giới Miso trắng là Saikyo Shiro Miso. Loại tương này đã được sản xuất ở Kyoto trong khoảng 200 năm theo yêu cầu tạo ra một loại Miso mới cho triều đình. Với một lượng lớn mốc koji gạo được sử dụng, Saikyo Shiro Miso có màu kem, vị ngọt và vị mặn nhẹ nhàng.

Ảnh: hyoto.jp

Saikyo Miso cũng khác biệt ở thời gian lên men ngắn. Nó có thể kéo dài chỉ một vài tuần thay vì vài tháng hoặc nhiều năm. Mặc dù đôi khi được coi là tương tự như các loại Miso trắng khác trên thị trường, nhưng Saikyo Shiro Miso nổi bật ở việc tuân thủ các nguyên tắc nghiêm ngặt trong quá trình chế biến. Nổi tiếng vì vị ngọt, loại tương này được dùng làm nguyên liệu chính trong món Ozoni (món súp truyền thống năm mới của Nhật Bản).

Shinshu Miso (Nagano)
Shinshu Miso chiếm khoảng một nửa sản lượng Miso được sản xuất tại Nhật Bản. Đó là một hỗn hợp nhão màu nâu vàng được làm từ đậu nành, kome-koji giúp cân bằng vị ngọt với vị mặn và chứa nhiều vị umami. Vùng Shinshu (tên cũ của tỉnh Nagano) đã làm ra loại tương này từ thời Kamakura (1185–1333). Shinshu Miso trở nên phổ biến khắp Nhật Bản sau trận động đất lớn Kanto năm 1923 khi trở thành một phần của gói cứu trợ.

Ảnh: delishkitchen.tv

Phần lớn Shinshu Miso được sản xuất ở tỉnh Nagano. Tuy nhiên, một tỷ lệ rất nhỏ loại tương này được phép sản xuất ở nơi khác. Tương tự các loại Miso khác, như Saikyo Shiro, Miso được chứng nhận là Shinshu phải tuân theo các quy trình nhất định để quản lý việc sản xuất nó.

Là loại Miso phổ biến nhất đất nước, nó có thể được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau. Nếu muốn thưởng thức Shinshu Miso, bạn có thể thử Miso Sukiyaki, một biến thể của món lẩu truyền thống Nhật Bản được nấu tại bàn ăn.

Nguồn: Savvy Tokyo / Theo: Kilala

___________________