THỊT MUỐI MO CAU

Nguyễn Long Chiến 

Có thể chỉ người dân quê thời xưa vùng đất Quảng Nam mới quen loại thịt heo muối quấn bằng mo cau bên ngoài để ăn trong những ngày sau Tết, có khi cả tháng giêng.

Vì sao lại muối? Người nông dân ngày xưa không có tủ lạnh bảo quản thực phẩm. Mỗi Tết là dịp ăn uống “thịnh soạn “:

"Số cô không giàu thời nghèo 

Ngày 30 Tết thịt treo trong nhà".

Hoặc: "Đói cũng ngày Tết, hết cũng ngày mùa".

Dành dụm mỗi ngày, chút cơm thừa, canh cặn, ít cám, ít rau, người quê nuôi một con heo cỏ (còn gọi là heo mọi; sợ nhạy cảm, có người gọi là heo tộc "cặp nách” (ý là heo nhẹ cân), thông thường là 9, 10 tháng, để “ăn Tết “.

  Ngoài ba ngày Xuân, họ còn nghĩ đến những ngày sau đó, thịt heo sẽ có mặt trong các bữa ăn tháng giêng. Rất hiếm chứ không phải rất ít người thôn quê ngày xưa có thịt trong bữa ăn mỗi tuần - tôi chưa nói là mỗi ngày. 

Bảo quản thịt heo bằng ướp muối hột, rắc ít tiêu bột, tỏi giã dập, và hành củ xắt lát, gói chặt bằng mo cau, với giây lạt giang (thứ gói bánh tét, một loại trúc to trên rừng) làm thành nhiều bó, treo lên cao cho ráo nước thịt; cái nào ăn trước ít muối, cái nào ăn sau muối nhiều hơn. 

Thịt muối làm theo cảm nhận của người mẹ, chẳng có công thức nào cả - mẹ là công thức muôn đời - thịt ấy mới ngon; mẹ biết khẩu vị mặn nhạt từng thành viên trong gia đình. Ăn thịt muối của ai khác, chưa hẳn ngon bằng thịt heo mẹ muối. Đó là sự thật, không phải tôi bênh hay đề cao mẹ mình.

Thịt khi mở ra luộc sẽ ráo khô, có màu hường, luộc chín vẫn giữ màu đặc biệt ấy. Thịt xắt lát mỏng vẫn còn màu hường, tưởng còn sống nhưng đã chín. Chính cái màu ấy quyết định hương vị thịt heo muối mo cau. Thịt heo xông khói không thể sánh với thịt heo muối quê tôi. 

Ăn một lát thịt, cái hương vị đặc biệt ấy sẽ không dễ lẫn bất kỳ hương vị của loại thịt heo nào dẫu chế biến công phu: hương vị của cái đạm bạc, giản đơn, "nghèo khổ", chân phát của một người dân quê xứ Quảng. Thịt còn ngon ở chỗ, đó là thành quả làm việc gần một năm của bà mẹ quê tần tảo, cần cù và lo toan cho cái Tết có thịt của cả gia đình thời đó. Cái hương vị của ngày Xuân, đậm đà, hạnh phúc, và sung sướng không khác gì có "Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ. Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh".

Xa quê hơn nửa thế kỷ, khi có gia đình riêng, năm nào chị tôi ở quê cũng gởi cho một bó thịt heo muối mo cau. Năm nay tôi cũng vừa tự tay làm một bó, không có thịt heo mọi, mà thịt heo rừng lai. Bẹ cau Tây khó bó nên phải nhúng nước sôi cho mềm. Cau Tây bẹ khá dày, khá cứng; vì không tìm ra cau ta, đành "bắt cóc bỏ đĩa".

Cây cau đi vào lòng mỗi người VN. Mo cau đi vào món ăn truyền thống làng quê của tôi. Trái cau, lá cau, thân cau, hoa cau, hương cau...tất cả là quê hương hay mang hương vị hoặc hình ảnh quê hương.

Người ta bảo yêu nước phải yêu chủ nghĩa xã hội. Còn tôi, tôi yêu thịt muối mo cau trước khi yêu nước.

Thịt heo muối mo cau là biểu tượng vùng quê xưa thanh bần đất Quảng, và như thế, nó là biểu tượng của quê hương, đất nước tôi.

Nguyễn long Chiến / facebook
Ảnh: “Tác phẩm” thịt muối mo cau của một người mang hương vị Quảng vô Sài Gòn.