Bánh chưng xưa và nay.

Bánh chưng nay nhân ngoài đỗ còn có thịt, thường là thịt ba chỉ.

Xưa lắm rồi, 40-50 năm trước, mình thấy các cụ gói bánh chỉ gói bằng mỡ khổ, mỡ 100% không dính thịt. Lượng đỗ cũng chỉ vừa phải và không có chút đỗ nào dính sát mép lá. Rất nhiều lá, và dù gói khuôn hay gói vo đều xiết lạt rất nặng tay.

Nồi nước đun sôi mới xếp bánh vào, đun lửa lớn đến sôi lại rồi ninh 3 tiếng sôi lăn tăn, có thể 2 tiếng, có thể 4, cho đến khi nồi bánh xuất hiện váng mỡ thì dừng lại. Đổ hết nước cũ, xếp bánh vào nồi, đổ nước lạnh vào và đun lửa vừa đến sôi, khi sôi thì canh lửa để nước lăn tăn 9 tiếng. Nồi bánh nào nước có váng mỡ coi như gói chưa đạt.

Khi đun lần 1, nếp sát vỏ bánh chín, tạo nhựa bịt kín nhân bánh, bánh hỏng do có chỗ đỗ sát vỏ tạo lỗ rò, chất ngọt của nhân và mỡ theo đó thoát ra nồi nước luộc.

Thành phẩm đạt yêu cầu trông như bánh chay, toàn bộ mỡ tan hết ngấm vào nhân và đỗ, nếp, đỗ quyện với mỡ, ngon tuyệt đối. 

Nay không thấy gói kiểu xưa nữa, phần nếp và đỗ không đạt độ ngon, phần thịt nạc rất bã. Nếu nạc ăn tạm được thì là bánh thương mại, chỉ ninh 6 tiếng là cùng, và miếng thịt nạc không thể tan chỉ chứng minh ta đây gói bánh có nhân thịt mà thôi.

Gói chặt mà bánh không nứt, thì nếp phải ngon, ít nở, lượng nở chèn vào phần rỗng giữa các hạt gạo và khoảng trống mỡ tan là vừa đủ. Hạt gạo nếp không chỉ ngấm nước để trương nở và chín mà còn ngấm mỡ nữa, mới thật ngon được.

ST

_______________________