BỘT NGỌT CÓ Ở ĐÂU?

Vũ Thế Thành 

Bột ngọt là acid glutamic (một loại acid amin). Nhưng bột ngọt mua ngoài thị trường ở dạng muối, monosodium glutamate (MSG). 

Vì sao phải ở dạng muối?

Bột ngọt là acid hay muối?
Vì acid glutamic ít tan trong nước, làm sao nêm nếm, thả vào nồi canh được. Vì vậy, mới chuyển sang dạng muối (MSG), có độ hòa tan tốt hơn, nêm nếm dễ hơn.

Khi vào tới dạ dày, dạng muối (MSG) này sẽ chuyển trở lại thành acid glutamic. Do đó, gọi bột ngọt là acid glutamic cũng được, mà gọi là muối MSG cũng ổn.

Bột ngọt tự nhiên có đầy trong thực phẩm
Bột ngọt (acid glutamic) là một loại acid amin. Nhiều loại acid amin nối loại với nhau thành protein (đạm). Do đó, thực phẩm nào có protein là thực phẩm đó có bột ngọt. Nhưng chỉ có “acid glutamic tự do” trong thực phẩm mới tạo ra vị “ngọt” của bột ngọt (vị umami) mà thôi, còn acid glutamic “mắc kẹt” trong phân tử protein thì không.

Thực phẩm nào lại chẳng có protein, chỉ có ít hay nhiều mà thôi. Tính trên 100 gr, thì “bột ngọt tự do” có trong thịt bò là 10 mg, thịt gà (20), tôm (20), bắp cải (50), hành củ (51), bắp (106), cà chua (246),..

Cà chua, bắp cải,… có “bột ngọt tự do” nhiều gấp nhiều lần so với thịt cá. Vậy chẳng lẽ mấy thứ rau củ quả này đậm đà vị thịt như…quảng cáo? Nhắc lại, chỉ có bột ngọt tự do mới tạo ra vị “ngọt” của bột ngọt.

Vì sao lại cho cà rốt củ cải vào nước hầm?

Khi nấu nướng, một phần protein của thực phẩm bị phân giải để phóng thích ra bột ngọt tự do để làm “ngọt”, nhưng số lượng được phóng thích này rất ít. Nếu chỉ cần “hơi ít” thôi là mấy hãng bột ngọt sập tiệm từ lâu rồi.

Củ cải, cà rốt (tươi) vốn có sẵn nhiều “bột ngọt tự do” rồi, khi nấu lại rất dễ bung thêm ra nữa. Đó là lý do vì sao mấy bà bếp thường dùng củ cải, cà rốt để làm “ngọt”, dù nồi nước lèo hầm giò heo, xương thịt.

Còn hầm từ xương thịt thì hơi lâu. Khi hầm, một phần protein của thịt bị phân giải, phóng thích ra bột ngọt tự do để tạo vị. Nước hầm từ xương/thịt có vị ngon hơn vì có thêm chất béo, và mùi cũng thơm hơn do một số chất bay hơi từ xương thịt trong quá trình hầm.

Vị “ngọt” của bột ngọt

Bột ngọt được cho là có vị umami, 1 trong 5 vị cơ bản cùng với ngọt, chua, mặn, đắng. Vị cơ bản đại khái hiểu là, không thể trộn với mấy vị khác để thành vị của chính nó được, chẳng hạn, không trộn chua với mặn, để biến mặn thành chua được. Vị umami cũng thế. Nhưng giới khoa học vẫn chưa thống nhất ý kiến, xem umami là vị cơ bản.

Bột ngọt chắc chắn là không ngọt rồi, vị ngai ngái và hơi bị…lợm. Không tin? Thử thì biết!

Nhưng khi thả bột ngọt vào nồi lẩu hay cá kho tộ thì hoàn toàn khác. Bột ngọt có tính cộng lực (synergic) với vài loại siêu bột ngọt. Tính cộng lực hiểu đại khái là, 1 + 1 = 3. Bột ngọt cũng cộng lực được với muối. Một tỉ lệ bột ngọt và muối thích hợp sẽ đẩy hương vị của nồi súp lên tới…bến, so với chỉ dùng riêng bột ngọt.

Bột ngọt có hại cho cho sức khỏa hoặc gây dị ứng hay không sẽ được đề cập trong bài viết khác.

Vũ Thế Thành 

(trích bộ attp “Ăn để sướng hay ăn để sợ?” tập III, Chuyện nhà bếp. – xuất bản 2023)

_____________________________