Được thu hái từ khu rừng của tiểu bang Oregon với sự trợ giúp của một chú chó chuyên nhận diện mùi nấm truffle, những chiếc nấm truffle tươi mới có một hương vị đặc trưng và thơm lừng.
Cha của anh Czarnecki là ông Jack, ông là người đã sáng lập ra hãng dầu ăn Oregon White Truffle Oil. Hiện thời, anh Czarnecki và vợ là chị Meghan đang ngày ngày điều hành hoạt động kinh doanh của hãng dầu ăn này. Ông Jack là tác giả cuốn sách dạy nấu ăn từng đạt giải thưởng có nhan đề là “A Cook’s Book of Mushrooms” (Sách Về Những Loài Nấm Của Một Đầu Bếp) và là một chuyên gia về nấm hoang dã nổi tiếng. Ông đã truyền niềm đam mê và kiến thức chuyên môn này cho con trai mình.
Các loài nấm truffle ở tiểu bang Oregon
Bạn sẽ tìm thấy cả hai loại nấm truffle trắng và đen ở tiểu bang Oregon, nhưng anh Czarnecki nói rằng hầu hết mọi người đều ưa chuộng hương vị dịu nhẹ của nấm truffle trắng hơn. Anh cho biết loại nấm truffle trắng này không đậm mùi như một loại nấm truffle của người Ý mà bạn có thể ngửi được từ xa, hoặc thậm chí cũng không nồng mùi như một loại dầu nấm truffle tổng hợp, mà anh Czarnecki cho rằng hương vị dịu nhẹ này thường được xem là tiêu chuẩn khi người ta mua những sản phẩm nấm truffle ở những nơi khác. Anh nói rằng một loại khí hóa học tổng hợp có trong nấm truffle “được hòa tan vào dầu ô liu” sẽ làm mùi nấm truffle thêm nồng hơn. Hương liệu tổng hợp này mạnh hơn mùi hương của những loại nấm truffle thiên nhiên, nhưng lại thiếu đi hương vị chân thực có trong nấm truffle trắng ở tiểu bang Oregon.
Vì chỉ sử dụng những loài nấm truffle nguyên chất để tạo ra các sản phẩm, nên anh Czarnecki chia sẻ việc sản xuất còn tùy thuộc vào sản lượng của một vụ mùa. Một vụ mùa thất bát sẽ dẫn đến tình trạng không có nhiều sản phẩm để bán.
Dù mùa vụ thay đổi theo thời tiết, nên anh Czarnecki nói rằng nấm truffle trắng mọc vào mùa đông của tiểu bang Oregon thường sẽ phát triển từ tháng Mười đến tháng Ba. Rồi khi mùa Xuân đến, thì mùa nấm này là từ tháng Năm đến tháng Sáu, cũng còn tùy thời điểm. Anh nói thêm rằng trong suốt thời gian đó, nấm truffle đen sẽ vào mùa và hết mùa.
Cuộc săn lùng nấm
“Điểm mấu chốt là chú chó nhận diện mùi nấm,” anh Czarnecki nói. “Ella, chú chó chuyên đánh hơi tìm nấm truffle cho tôi, thuộc giống Lagotto Romagnolo.”
Ngay khi chú chó xác định nơi có nấm truffle, điều quan trọng là chúng ta hái những cây nấm ra khỏi mặt đất ngay khi nấm vừa chín tới.“Khi nấm đã chín mùi trong đất thì sẽ ngon hơn. Nếu bạn lôi một chiếc nấm truffle ra khỏi mặt đất trước khi nấm chín, bạn có thể gói nó lại trong khăn giấy và đặt vào trong tủ lạnh để nấm chín. Khi nấm chín, nấm sẽ tạo ra hơi ẩm, đó là lý do tại sao bạn dùng khăn giấy gói lại; nhưng chúng tôi đã phát hiện điều đặc biệt là nếu nấm chín trong lòng đất, thì mùi vị vẫn ngon hơn.”
Để xác định vị trí có nấm truffle, “trong quá khứ ở tiểu bang Oregon, người ta đã đi vào rừng linh sam Douglas với một cái máy xới đất — một chiếc máy cày — và tìm kiếm những dấu hiệu như những nơi nào có các chú sóc đang xới đất và ăn nấm truffle. Rồi họ sẽ đào ở khu vực đó vì nấm truffle mọc thành từng mảng.”
Loại nấm này chủ yếu mọc dưới lòng đất, nhưng anh Czarnecki đã tìm thấy nhiều nấm truffle ngoi lên mặt đất và ló ra ngoài một tí, khiến người ta dễ dàng phát hiện hơn.
Thế nhưng, những cây nấm này vẫn khó tìm thấy, nên đó là lúc một chú chó săn nấm sẽ trở nên hữu ích.“Tôi thật tình khuyên bạn nên có một chú chó vì bạn thật sự có thể trau dồi những kỹ năng như thế với một chú chó, do các hệ thống khứu giác của chúng phức tạp hơn rất nhiều, và chúng có thể chọn ngay những chiếc nấm đã chín mùi.”
Mặc dù họ không còn cung cấp các chuyến săn lùng nấm riêng tư nữa, nhưng những chuyến tham quan theo nhóm sẽ bắt đầu bằng việc ghi danh với một nhà làm rượu cụ thể, kèm theo đó là một bữa tiệc trưa dùng nấm truffle. Cuộc săn lùng nấm truffle bắt đầu từ việc gặp gỡ người lái xe ở trung tâm thành phố Newberg, tiểu bang Oregon. Người tài xế này sẽ đưa cả nhóm tới nơi săn nấm, một nơi mà anh Czarnecki, vừa là người làm rượu, vừa là đầu bếp, và chú chó Ella đang chờ đợi. Sau khi nghe giới thiệu về loại nấm truffle và quy trình săn nấm, “chúng ta sẽ đi vào rừng từ 45 phút cho tới 1 tiếng tùy theo chú chó dẫn đi bao lâu, vì đến một thời điểm thì chú chó sẽ cảm thấy buồn chán. Khi đó tôi sẽ cho Ella ăn xúc xích kielbasa, và nếu Ella thấy no nê, hoặc thấy ít có động lực hơn một chút, thì chú chó sẽ thể hiện kiểu như, ‘Tôi xong việc rồi.’ Tuy nhiên, thường thì cuộc săn lùng nấm sẽ kéo dài khoảng 45 phút,” anh Czarnecki cho hay.
Những người đi săn sẽ mang nấm truffle về nhà, nhưng sau cuộc săn ấy là một bữa ăn trưa với nấm truffle, và nếm rượu. Đầu bếp và người làm rượu tiếp quản từ đây, giới thiệu từng món ăn và kết hợp các món ăn đó khi phục vụ.
Dù họ cung cấp những bữa ăn trưa đạm bạc nhất gồm một set khai vị charcuterie, món súp, và bánh mì sandwich, nhưng anh Czarnecki nói rằng họ đang tìm cách đưa thêm vào một bữa trưa ấn tượng hơn do đầu bếp Erick Caballero đảm nhiệm. “Anh ấy sẽ bước ra ngoài và nấu món gì đó như món thịt áp chảo New York (New York steaks) trên lửa, kết thúc là món nấm truffle tươi. Cách làm như vậy sẽ mang đến điều gì đó đặc biệt và đáng nhớ hơn cho những người sành ăn.
Sự chuyển đổi của tinh chất trong nấm truffle
“Quy trình đó gọi là truyền khí quyển. Nấm truffle hoàn toàn không chạm vào sản phẩm chút nào cả. Những khí ga thoát ra khỏi nấm và liên kết với những chất béo trong thực phẩm. Vì thế, bơ hoặc dầu [làm từ nấm này] có thể lưu trữ ở nhiệt độ phòng vì không có vi khuẩn từ nấm chạm vào thức ăn.>Để thực hiện thành công quy trình này, anh Czarnecki cho biết là phải rải nấm truffle trong một hộp kín. Sau đó, thêm dầu nền để trong một chiếc tách (hoặc một que bơ hoặc phô mai đã được gói lại) để nấm không chạm được chất béo — nhưng tinh chất [trong nấm] trong hộp kín có thể được truyền sang dầu. Bạn hãy giữ nó trong hộp trong vòng một tuần, hoặc nếu đó là một chiếc nấm chín, thì bạn chỉ cần giữ vài ngày. Khí gas sẽ xâm nhập vào thực phẩm và liên kết với chất béo, tiết ra hương nấm nồng nặc. Rồi dầu đó có thể tạo hương vị cho thực phẩm khi bạn nấu nướng, như là các món khoai tây chiên kiểu Pháp hoặc món trứng.
Tác giả
Nam Anh biên dịch
___________________________
No comments:
Post a Comment