Vòng quanh thế giới qua một tách cà phê

Cà phê có nguồn gốc từ vùng Kaffa, Ethiopia, là một loại quả mọc trên cây [trông] giống như quả anh đào (cherry,) bên trong là hạt cà phê quý giá cỡ tầm như hạt đậu. Truyền thuyết kể rằng vào giữa thế kỷ thứ 9, một người chăn dê đã phát hiện đặc tính kích thích thần kinh của loại hạt này khi nhận thấy những con dê của anh nhanh nhẹn và năng động hơn sau khi ăn trái cà phê. 

Nhưng không ai biết chắc chắn về điều này, bởi vì anh không chụp tấm ảnh selfie nào, điều đó có thể đã không xảy ra.

Những con dê trở nên tăng động bởi phần thịt của trái cà phê – đó là vỏ quả cà phê hiện vẫn đang được bán ngoài thị trường dưới tên gọi là trà cascara – có chứa chất caffeine. Sau khi được sấy khô, trái cà phê có thể được pha thành một loại thức uống nóng, gọi là qishr. Tuy nhiên, một số người đã lựa chọn chế biến theo một quy trình công phu hơn, bao gồm tách hạt, rửa, và phơi khô, sau đó rang và xay trước khi pha với nước nóng.

Vậy là [những hạt] cà phê ra đời, và chu du khắp mọi nẻo đường để chinh phục những tín đồ cà phê trên thế giới. Mặc dù vậy, không phải ai cũng đều pha chế cà phê theo cùng một cách.

Cà phê Ethiopia

Cà phê Yirgacheffe có hương vị nhẹ và sáng màu, được đặt tên theo vùng mà nó sinh trưởng, và có thể được tìm thấy ở cả những vùng hoang dã nơi đây. Nơi ra đời của loại cà phê này mang đến cho nó những “đặc quyền” trịnh trọng. Sau khi hương nhang được đốt lên để xua đuổi các linh hồn [xấu xa], những hạt cà phê sẽ được rang trong chảo, xay và ủ trong ấm đất sét trên lửa, và sau đó sẽ được thưởng thức cùng bạn bè trong một sự kiện giao lưu xã hội kéo dài hơn hai giờ.

Cà phê Ethiopia

Đó có thể không phải là cách pha chế chính xác tại nhà hàng Ethiopian gần nhà bạn; tuy nhiên, cũng có vài điểm tương đồng như bản gốc: được phục vụ với đường, thay vì sữa, và được thưởng thức chia sẻ trong một nhóm người, cùng chung một ấm cà phê. Cà phê thường không được lọc hoặc chỉ lọc qua một cái rây, và ở trong các nhà hàng, có thể được phục vụ kèm theo là bạch đậu khấu, quế và đinh hương. Ở một số vùng nông thôn, người ta có thể cho thêm ít muối để giảm vị đắng.

Cà phê Espresso của Ý 

Vào năm 1884, Angelo Moriondo đến từ thành phố Turin, nước Ý, đã được cấp bằng sáng chế cho máy pha cà phê đầu tiên sử dụng nước nóng áp suất cao đi qua cà phê đã được xay nhuyễn, tạo nên một tách cà phê cô đặc, đậm đà hương vị. Cách này rút ngắn thời gian pha và có thể cung cấp 100 ly trong 1 giờ, giúp nhiều khách hàng hơn có thể nhanh chóng ghé mua và thưởng thức những ly espresso chất lượng.

Từ cách pha chế sáng tạo espresso này mà nhiều loại cà phê đã ra đời, từ cappuccino và latte cho đến bicerin – gồm có espresso, sữa, socola uống – và Marocchino, một loại cà phê espresso có lớp bọt sữa, được phục vụ trong một ly thủy tinh nhỏ và phía trên có rắc bột cacao. Và dĩ nhiên, không thể không nhắc đến Americano, một loại espresso được pha loãng với nước nóng trong một ly lớn, bởi, như những người Ý từng nói với tôi, người Mỹ chúng ta uống “brodo” (nước cốt.) Tuy nhiên, Americano có vị khác với cà phê lọc của Mỹ.

Không phải ai cũng có máy pha cà phê espresso tại nhà; bởi vậy, vào năm 1933, Alfonso Bialetti, một kỹ sư người Ý, đã phát minh ra một loại ấm nhỏ đặt trên một bình chứa nước và có thể vặn chặt với nhau: ấm moka. Khi đun ấm moka, nước được đun sôi tương tự như trong nồi áp suất, và áp suất giúp đẩy nước qua một đường ống chính giữa tới phần cà phê xay nhuyễn được đặt trong một bộ lọc. Cà phê sau đó sẽ sôi trào lên một ống dẫn khác, tới phần ấm trên, và voilà : Một tách espresso đã ra lò! (Hoặc ít nhất là một phiên bản tương tự.)

Cà phê Cuba (Café Cubano)

Cuba đã từng là quốc gia sản xuất hạt cà phê số lượng khổng lồ. Trong thế kỷ 19, có thời điểm, lợi nhuận từ việc xuất khẩu cà phê đã vượt qua lợi nhuận từ xuất khẩu đường. Nhưng sau cuộc cách mạng năm 1956, ngành công nghiệp này đã đi vào suy thoái. 

Ban đầu, cà phê được chế biến từ những hạt cà phê đã được nghiền mịn và ngâm nước nóng trong một bao vải. Tuy nhiên, espresso của Ý đã du nhập vào hòn đảo này và được ưa chuộng hơn. Người Cuba trong nước và cả người Cuba lưu vong thường thích thưởng thức espresso Cubano với một điếu xì gà.

Còn được biết với tên gọi là cafecito, loại espresso này thường được pha trong ấm moka. Những giọt đầu tiên được chắt ra và đánh với demerara – một loại đường hạt to trong suốt, màu hổ phách – để tạo nên lớp bọt kem sánh mịn, sau đó phần bọt kem được đổ vào cốc, tạo nên một lớp crema (váng) trên cà phê. Thưởng thức nó với sữa nóng kèm theo và bạn sẽ có một tách café con leche (cà phê sữa.) 

Cà phê Flat White, Úc châu

Úc châu và New Zealand là quê hương của cà phê flat white; tuy nhiên, loại đồ uống này đã dần có mặt trong thực đơn ở nhiều nơi, thậm chí là ở Starbucks. Flat white là một loại espresso với sữa, và khác với cappuccino – với lớp bọt đặc đổ trên cà phê, loại bọt sữa này sẽ tạo nên một lớp bề mặt. Vậy loại đồ uống này khác latte ở chỗ nào? Điều đó cũng phụ thuộc một phần vào barista (người pha chế) của bạn, nhưng với lượng sữa được sử dụng ít hơn latte một chút, flat white sẽ đậm vị cà phê hơn. 

Café de Olla của Mexico

Cà phê Ethiopia

Trong suốt cuộc Cách mạng Mexico, bắt đầu từ năm 1910 và kéo dài hơn một thập kỷ, những nữ quân nhân được gọi là adelitas, họ không chỉ ra chiến trận và chăm sóc người bị thương, mà còn chuẩn bị các bữa ăn. Họ cũng pha chế cà phê và tin rằng cà phê sẽ giúp mọi người trở nên tỉnh táo.

Theo truyền thống, cà phê sẽ được làm nóng trong một ấm đất (olla de barro,) và đặt trên ngọn lửa lớn. Bất kể được chế biến như thế nào, thức uống này cũng thường được phục vụ với một thanh quế và piloncillo – một loại đường thô đen. Một vài công thức có thể gợi ý bạn cho thêm vỏ cam, hoa hồi, và đinh hương, nhưng hãy lưu ý đừng cho thêm sữa.

Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ 

Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ được xay mịn hơn cả espresso, và để chế biến thì đầu tiên, pha cà phê với nước nguội trong một ấm ibrik, một loại ấm pha nhỏ có tay cầm dài, và thêm đường tùy theo độ ngọt được chọn: có đường, không đường, hoặc ít đường. (Một người bạn Thổ Nhĩ Kỳ đã nháy mắt cam đoan với tôi rằng tại nhà hàng, mọi người đều sẽ nhận được cà phê ít đường để tiện làm trong một lượt.) Ấm được làm nóng một cách vô cùng chậm rãi cho đến khi lớp bọt nổi lên. Sau khi dừng một lúc, ấm tiếp tục được giữ ở nhiệt độ thấp và lớp bọt sẽ nổi lên một lần nữa. 

Cà phê được rót vào trong những ly nhỏ và người dùng phải đợi một lúc cho cặn mịn lắng xuống dưới. Sau khi uống hết, bạn sẽ thấy phần bột ở đáy ly. Nếu có cơ hội ngồi cùng với những người Thổ Nhĩ Kỳ bản địa, bạn có thể úp ngược tách lên đĩa và một người nào đó sẽ đoán số mệnh của bạn từ bã cà phê. Cà phê Ả rập cũng khá tương tự loại thức uống này nhưng thường được thêm vào một ít bạch đậu khấu.

Cà phê Việt Nam 

Để chuẩn bị loại cà phê này, trước tiên đổ bột cà phê vào trong phin – một loại tách kim loại với đáy lọc đặt ở bên trên một đĩa lọc. Một miếng lọc kim loại khác được đặt ở phía trên bột cà phê.

Tất cả sẽ được đặt trên một ly thủy tinh trong suốt. Sau khi đổ nước nóng vào trong phin, cà phê sẽ chầm chậm nhỏ giọt xuống ly. Đa số người dùng đều sẽ cho thêm hai hoặc ba thìa sữa đặc, kể cả sau khi đã thêm đá.

Cà phê Siphon 

Tùy thuộc vào người mà bạn hỏi, sẽ có người trả lời rằng phương pháp pha cà phê này được phát minh ở Pháp hoặc Scotland vào những năm 1840, nhưng cũng sẽ có ý kiến cho rằng trên thực tế, nó đã bắt nguồn từ Đức trước đó một thập kỷ. Tuy nhiên, nếu bạn muốn quan sát phương thức pha cà phê này, Nhật Bản sẽ là địa điểm thích hợp nhất, nơi mà cà phê Siphon vẫn còn phổ biến.

Trông tựa như một thí nghiệm hóa học nào đó mà người bạn cùng lớp mày mò trong phòng thí nghiệm, quá trình này gồm có một miếng lọc ở đáy của một chiếc phễu thủy tinh gắn với phần trên của một bầu thủy tinh trong suốt, đủ lớn để chứa khoảng 12 ounce (28.35 gam) nước. 

Phần bầu này được đặt trên một khung đỡ màu xanh, tương tự như đèn đốt Bunsen, cho đến khi nước nóng đi tới cái phễu. Người pha chế sau đó sẽ cho thêm bột cà phê và khuấy kỹ, rồi để ngâm hơn một phút. Sau đó phần bầu sẽ được tách ra khỏi nguồn nhiệt, và hơi lạnh sẽ làm hạ áp suất trong bầu, cà phê sẽ thấm ngược lại qua tấm lọc và chảy vào trong bầu.

Những tín đồ của loại đồ uống này cho rằng cách thức pha cà phê tinh tế sẽ tạo ra hương vị cà phê nguyên chất và tinh khiết nhất mà bạn có thể trải nghiệm. Nhưng bất kể bạn lựa chọn phương pháp nào để pha cà phê, thành phẩm chắc chắn sẽ luôn mang lại cảm giác một cảm giác sảng khoái – thứ cảm giác mà những chú dê lần đầu phát hiện ra quả cà phê.

Kevin Revolinski / Hà Trang biên dịch

______________________________