BÁNH MEN LÀM DẬY MEN KÝ ỨC

.

Ngày xưa, thời ngẩn ngẩn ngơ ngơ vì cổ tích, vì cà rem và bánh men, bánh men vẫn là thứ thích trội nhất. (Ngữ Yên)

Nói về nỗi thèm một cái bánh bỏ vào miệng ngậm ép bằng vòm họng, bánh có tiếng kêu tan vỡ và sau đó thứ bột bánh ấy tan ngay trong miệng, nhiều người biểu rằng đúng là bọn con nít hảo ngọt.

Biết suy nghĩ một chút, mới cho là con nít hảo ngọt vì nó cần năng lượng. Nhưng đến khi phản tỉnh, mới thấy rằng người lớn hảo ngọt còn nhiều hơn con nít.

Những nhà dinh dưỡng học lại phát biểu: “Nhơn chi sơ tính hảo ngọt.” Cho nên, một số bà mẹ vô tình dùng cam thảo để sơ miệng cho em bé mới sinh. Chất ngọt trong cam thảo gây nguy cơ là bé bỏ sữa mẹ vì sữa mẹ không ngọt.

Cái hảo ngọt này theo ta suốt đời. Bằng chứng là người lớn luôn thích được khen hơn là chê. Được khen tâm lý hưng phấn thấy rõ. Bị chê có khi ba ngày chưa nuốt trôi ‘cục’ tức giận.

Trở lại với chiếc bánh men thuở nhỏ. Ngoài cái nó tan nhanh trong miệng, chiếc bánh ấy còn được gia hương bằng bột vani, thứ hương gây nghiện kể từ ngày biết được nó. Bột vani được sử dụng nhiều trong thực phẩm. Nó trở thành một thứ hương bám dính lấy khẩu vị ta. Món gì có vani cũng đều hấp dẫn.

Bánh men tuy có chữ men trong bánh, nhưng lại không sử dụng men và tận dụng tính lên men khi ủ lâu giờ của bột gạo. Nhiều người cho rằng bánh men là do Tây truyền sang. Nhưng nguyên liệu của bánh hoàn toàn không Tây chút nào: bột gạo và bột năng. Bột năng chiếm 85% trong bột nhồi bánh men.

Dầu vậy, bánh cũng khá giống loại bánh macaron nổi tiếng của Pháp. Nhưng macaron cầu kỳ hơn nhiều. Thứ ‘bánh men’ Tây biến hóa qua nhiều thời kỳ, cho tới nay nó là dạng bánh gồm hai miếng được phết một lớp kem bơ ở giữa. Hương vị bánh macaron phong phú hơn bánh men xa lắc. Hương truyền thống như mâm xôi (raspberry), sô cô la; thậm chí còn có hương pâté gan ngỗng, hương trà matcha.

Một nguồn tin cho rằng macaron du nhập vào Pháp từ Ý bởi đầu bếp của hoàng hậu Catherine de Medici thời Phục hưng sau khi kết hôn với vua Henry II của Pháp năm 1533. Vụ này có vẻ làm chạm tự ái dân tộc. Phải chăng vì vậy mà cuốn bách khoa ẩm thực Larousse Gastronomique (bản 1988) phăng dấu vết nguồn gốc của macaron và phát hiện nó ra đời từ một nhà dòng Pháp ở Cormery vào thế kỷ thứ 18 (1791). Vào năm 1792, macaron bắt đầu nổi tiếng khi hai dì phước dòng Carmel trong khi chạy giặc giữa thời tao loạn do Cách mạng Pháp gây ra, đã đến tỵ nạn tại Nancy. Hai dì đã nướng và bán bánh macaron để trả tiền trọ. Từ đó hai dì nổi tiếng với cái tên “Các xơ macaron” (Macaron Sisters). Vào giai đoạn này macaron chưa có hương vị gì đặc biệt.

Phải đến những năm 1930, macaron mới gồm hai mảnh kẹp mứt, rượu và gia vị và định danh là macaron Paris. Nhiều cuốn sách dạy nấu ăn của Ý vào thế kỷ 16 đã kể ra các lại bánh làm bằng bột hạnh đào (almond) giống y macaron, mặc dầu có tên khác. Công thức sớm nhất được biết đến là vào đầu thế kỷ 17 và dường như copy/paste từ một phiên bản của Pháp.

Nhiều thành phố của Pháp cũng đưa ra lịch sử lâu đời và các biến thể của macaron, như Lorraine, xứ Basque, Saint-Émilion, Amiens, Montmorillon, Le Dorat, Sault, Chartres, Cormery, Joyeuse và Sainte-Croix ở Burgundy.

Phiên bản macaron thành Amiens hình tròn, nhỏ làm bằng bột nhào hạnh đào, trái cây và mật ong được ghi nhận đầu tiên vào năm 1855. Macaron thành Amiens khá giống bánh men thuở ban đầu của Việt Nam, nhưng lớn hơn. Bánh men xứ ta bây giờ thu nhỏ như hòn bi.

macaron

Còn thành phố Nancy vùng Lorraine có cả một câu chuyện lịch sử về macaron. Lịch sử ấy kể rằng bà Mẹ bề trên ở thị trấn Remiremont sáng lập dòng nữ tu lấy tên là Dòng Thánh Tâm với nội quy nghiêm cấm ăn thịt. Hai xơ Marguerite và Marie-Elisabeth là những tác giả sáng chế ra bánh macaron Nancy đáp ứng quy chế ăn uống của nhà dòng. Năm 1952, thành phố Nancy tôn vinh hai xơ khi dùng tên họ đặt cho con đường La Hache, nơi bánh macaron ra đời.

Đâu chỉ bánh men bị nghi là do Pháp truyền sang. Nhật cũng có macaron nổi tiếng, được làm bằng bột đậu phộng thay vì bột hạnh đào hương vị trà xanh wagashi. Hàn Quốc có phiên bản macaron khác thường gọi là ttungcarons – caron béo.

Cách đây nhiều năm, nhà làm bánh Hoàng Vũ Huy, học nghề bên Thụy Sĩ, giới thiệu bánh macaron ở Sài Gòn với nhiều màu sắc trông ngon lành. Một dòng bánh cao cấp. Sau nhiều lần linh đinh, tiệm bánh La Dorée của Huy đã cắm neo tại số 28 Cao Thắng, Quận 3. Thụy Sĩ nơi Huy học nghề có dòng bánh men tên là Luxemburgerli gồm hai miếng bánh bằng bột hạnh đào với lớp bơ kem kẹp ở giữa. Được pha chế nhiều hương vị khác nhau.

Nhìn chung, chiếc bánh men Việt Nam chơn chất, cắm sâu vào ký ức của nhiều người, định hình hương vị vani và mùi lá dứa dịu dàng cho khẩu vị ẩm thực. Chính những chiếc bánh men nuôi lớn khẩu vị ấy. Bánh men không có hương vani sẽ không phải là… bánh men.

Ngữ Yên

Theo: Sài Gòn Thập Cẩm

_____________________________________