Kim chi truyền thống của Hàn quốc

 Quinhon11

QN11

Dạo này mình thường tự làm kim chi ăn chứ không đi mua nữa. Học trên youtube của chị Maangchi người Hàn quốc. Xem rồi mới thấy tuy Kim chi căn bản là bằng cải bắp nhưng chúng có hàng trăm phiên bản tùy theo sản vật địa phương hay ý thích cá nhân mà thêm vào . Hôm nay mình chỉ giới thiệu về Kim chi truyền thống Traditional kimchi recipe (Tongbaechu-kimchi).

Nguyên liệu cho ra  khoảng 8 pound (3,6 kg) Kimchi sau khi muối xong.

Rau cải cần có:

-  6 pound (khoảng 2,7 kg) bắp cải napa

-  ½ chén muối Kosher hay muối thường cũng được (2,5 ounce: 72 gram)

-  2 cup củ cải cắt sợi

-  1  cup cà rốt cắt sợi

-  7 đến 8 cọng hành lá, cắt nhỏ

-  1 chén Hẹ xắt nhỏ, (tùy chọn không có cũng được).

Nấu cháo:

2 cup nước

2 muỗng canh bột nếp 

2 muỗng canh đường nâu hoặc trắng

Gia vị cần có (Seasonings and spices):

QN11

• ½ cup tỏi (khoảng 24 tép) bằm nhuyển 
• 2 muổng cà phê gừng bằm nhuyển 
• 1 onion tây, bằm nhuyển

Lưu ý: Bạn có thể bỏ Tỏi, gừng, hành vào 

máy xay nhuyển cho nhanh gọn.

• ½ cup nước mắm
• ¼ cup mắm tôm đại hàn.( mình có thể thay thế mắm tôm của VN, loại chưa xay nhuyễn)
• 2 cups ớt bột (gochugaru) / Có thể thay thế bằng Paprika hay Cayenne Pepper cũng được) 

Chế biến

- trước tiên cắt bỏ bớt phần cuống bắp cải

 - cắt một khe ngắn ở phần gốc của bắp cải, đủ để kẹp vào một nửa bắp cải, sau đó nhẹ nhàng kéo hai nửa ra để bắp cải tách ra.

- Cắt một đường rạch qua lõi của mỗi nửa, cách cuống 2 inch. Bạn muốn lá bắp cải không rời nhưng vẫn dính vào lõi.
- Nhúng hai nửa vào một chậu nước lớn để làm ướt chúng. Rắc muối vào giữa các lá bằng cách nhấc từng lá lên và rảy muối vào đó. Sử dụng nhiều muối hơn gần thân cây, nơi lá dày hơn.

maangchi.com

maangchi.com

Sau khi rắc muối xong, để bắp cải ôm muối nghỉ trong 2 giờ. Lật trở mặt sau mỗi 30 phút để chúng ngấm đều muối. Thỉnh thoảng bạn có thể múc một ít nước mặn từ đáy chậu rưới lên trên bắp cải nếu muốn.

Sau 2 giờ, rửa từng lát bắp cải vài lần dưới vòi nước lạnh. Rửa kỹ để loại bỏ muối và cặn bẩn. Khi bạn rửa, hãy chia đôi thành các phần tư dọc theo các đường rạch mà bạn đã cắt trước đó. sau đó cho vào rỗ đặt trên một cái chậu để chúng có thể thoát nước tốt.

rửa kỷ - maangchi.com

Để ráo -  QN11

Trong thời gian chờ cải thảo ngấm muối trong 2 giờ, và giữa những lần bạn đảo cải, bạn nấu cháo chuẩn bị cho hỗn hợp ướp cải:

- Cho nước và bột nếp vào một cái nồi nhỏ. Dùng thìa gỗ trộn đều và để lửa vừa trong khoảng 5 -10 phút, hay cho đến khi bắt đầu sủi tăm. Thêm đường và nấu thêm 1 phút, khuấy đều. Lấy ra khỏi lò và để nguội hoàn toàn.

- Đổ cháo đã nguội vào một tô trộn lớn. Cho tỏi, gừng, hành, nước mắm, mắm tôm và ớt bột. Dùng thìa gỗ trộn đều cho đến khi hỗn hợp chuyển sang dạng sệt.

Thêm củ cải, cà rốt, hành lá, cùng với hẹ (hoặc nhiều hành lá) và những loại rau đi kèm bạn muốn sử dụng .. bỏ chung vô thau . Trộn đều.

Ướp kim chi

Phết một ít sauce kim chi lên từng lá bắp cải.
Khi tất cả các lá trong một phần tư đều được phủ bằng bột nhão, sau đó cuộn chúng lại thành những cuộn nhỏ, rồi cho vào lọ, hộp nhựa hoặc hủ sành của bạn.

Khi ăn, bạn có thể cắt kim chi theo kích cở mình muốn.

Lên men:

thố kim chi QN mới làm xong

- Kim chi làm xong có thể ăn ngay, hoặc để vài ngày cho lên men.

-  Kim chi sẽ bắt đầu lên men một hoặc hai ngày ở nhiệt độ phòng, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm trong phòng của bạn. Càng ấm và càng ẩm, kim chi sẽ lên men càng nhanh.

- Khi nó bắt đầu lên men, nó sẽ có mùi và vị chua, và dùng thìa ấn vào phần trên của kim chi sẽ tạo ra bọt khí từ bên dưới.

-  Khi nó bắt đầu lên men, hãy bảo quản trong tủ lạnh để sử dụng khi cần thiết. Hơi lạnh làm chậm quá trình lên men, sự lên men khiến kim chi ngày càng chua hơn theo thời gian.

Nếu các bạn muốn rõ hơn, xin theo dõi Video này của chị Maangchi, Chị hướng dẫn rất rõ ràng. Đây là một chuyên gia rất nỗi tiếng về các món ăn Đại Hàn.

Quinhon11 - (https://www.maangchi.com/)

__________________________