Cá ngừ vằn nướng tái, món ăn ngon nhất Nhật Bản

Ở phía nam của đảo Shikoku, nằm lọt giữa hai bán đảo khổng lồ, Kochi là một trong những tỉnh ở Nhật Bản có ít người ghé thăm nhất - ít ra là người nước ngoài.

Đây là địa điểm quen thuộc với những Phật tử dòng Chân Ngôn Tông (Shingon) Nhật Bản hành hương tới khu 88 Ngôi Đền Shikoku nổi tiếng.

Nhưng nơi đây còn là địa điểm quen thuộc cho một kiểu hành hương khác.

Bên trong Chợ Hirome ở Thành phố Kochi vào một buổi tối tháng Tám ẩm ướt, thực khách đã chen chúc nhau quanh những chiếc bàn chung, xung quanh là các cửa tiệm, quầy hàng.

Những thực khách đói bụng ngày càng kéo tới đông thêm, và những chiếc bàn nhanh chóng được bày ra bên trong khu vực chỉ có một tầng khi giờ ăn tối đến gần.

Hirome là nơi lúc nào trong năm cũng tấp nập như thế này, và bất kể là vào mùa nào thì món ăn được tìm kiếm nhiều nhất trong thị trấn vẫn luôn là katsuo-no-tataki (món cá ngừ vằn, hay trong tiếng Nhật là cá bonito, nướng tái).

đảo Shikoku

nhà hàng Myo Zhima 

Được gọi là cá ngừ vằn, đây là loại họ hàng nhỏ hơn của giống cá ngừ đại dương. Sống ở vùng biển sâu nhưng chúng lại bơi lượn gần một cách bất thường vào sát bờ, ngay ngoài khơi Kochi

Chúng thường bơi theo sau những luồng cá trích trôi theo dòng hải lưu Kuroshio.

Bởi có thể đánh bắt được ở nơi rất gần cho nên cư dân Kochi được ăn thứ cá tươi nhất.

Qua năm tháng, các đầu bếp địa phương ở đây đã phát triển một kỹ thuật chế biến món ăn vô cùng ấn tượng để giữ được tối đa hương vị cá ngừ.

Kỹ thuật chế biến thức ăn tataki ngày nay được áp dụng trên toàn thế giới là được bắt nguồn từ đây, Kochi.

Có nghĩa đen là "đánh", đây là phương pháp nướng sơ thức ăn trong một thời gian ngắn, khoảng 90 giây, trong đó cá hoặc thịt được thui đốt trên ngọn lửa rơm cháy bừng bừng.

Lửa cháy bùng sẽ làm chín phần bên ngoài miếng cá, làm cháy săn phần thịt đen sẫm và khiến phần ngoài thấm đẫm hương vị hun khói, trong khi bên trong vẫn giữ được chất lượng sashimi tươi sống, mọng nước.

Đầu bếp sau đó dùng dao lớn xắt cá thành những lát dày, bày cùng hành lá, gừng, tỏi và nêm muối hoặc nước tương vừa miệng.

Thường được gọi là cá ngừ vằn, loại cá ngừ này sống ở biển sâu, nhưng chúng lại bơi gần bờ ngoài khơi bờ biển Kochi

Ngày nay, các nhà hàng Nhật Bản áp dụng kỹ thuật tataki cho cá hồi và thậm chí cả thịt bò, nhưng vị khói đặc sắc nhất phải là trên món cá ngừ vằn.

Trên thực tế, món này đã trở nên phổ biến ở Kochi đến nỗi mọi người coi nó như một biểu tượng của toàn tỉnh - và người ta đi từ nơi rất xa tới đây để được ăn nó.

"Ở chỗ chúng tôi cũng có katuso-no-tataki, nhưng tôi đã nghe kể là món này ở Kochi ngon ra sao, cho nên là tôi đến chợ này," Kazuko Watanabe, người đến từ vùng Gun Gunma cách đó 800km về phía bắc, nói. "Chất lượng ở nhà rất khác biệt - ở đây ngon hơn."

Watanabe đã đầu hàng cơn ghiền của mình và gọi hai phần cá ngon lành màu sẫm. Nhiều thực khách khác trong khu chợ trong nhà ồn ào này cũng làm thế, trong đó có tôi.

Nếu bạn không chịu được nhiệt...

Đầu bếp phải vừa giữ cho lửa cháy ở mức mạnh nhất,
vừa lật cá để giữ cho miếng cá cháy đều

Vào năm 2011, tôi bắt đầu chuyến đi kéo dài 100 ngày tới tất cả 47 tỉnh của Nhật Bản.

Tôi đã ăn những món ăn lạ thường trên khắp đất nước, từ món kaiseki trang trí vô cùng công phu ở Kyoto, cho đến món toriwasa (gà sống) được chế biến thành nhiều kiểu ở Nagano, cho đến shirako (tinh trùng cá tuyết) ở Aomori, đến thịt bò huyền thoại ở Kobe. Tuy nhiên, món tataki ở Kochi là nhất.

Một số quầy hàng trong Chợ Hirome bán món cá ngừ vằn nướng tái, nhiều nhà hàng trong thành phố cũng bán, nhưng nơi làm tôi không thể quên được - chính là nơi có hàng dài thực khách xếp hàng chờ đến lượt - là Myo Zhima.

Các đầu bếp can đảm của Myo Zhima đứng trước ngọn lửa cuồng nộ, cho rơm vào trong lúc nướng bốn miếng phi-lê cùng lúc.

Khi ngọn lửa bùng cháy dữ dội nhất, gương mặt của khách hàng và nhân viên chìm trong màu cam.

"Chúng tôi học mọi thứ, từ việc cắt cá cho đến việc giữ lửa," đầu bếp của Myo Zhima, Masayoshi Sawada, giải thích trong lúc tạm nghỉ. "Hồi lần đầu tiên làm món đó, tôi thấy rất khó - tôi nhớ là lúc đó cực kỳ nóng, tôi thật sự muốn uống chút nước."

Công đoạn nướng cá diễn ra nhanh chóng, nhưng với ngọn lửa bùng cao đến 2m, 90 giây đó khiến ta cảm giác như kéo dài vĩnh viễn đối với đầu bếp, người phải đồng thời giữ lửa ở mức bùng cháy hung hãn nhất, lại vừa phải lật miếng cá để đảm bảo chín đều.

Tuy có cả những nơi khác trong chợ cũng phục vụ món này, nhưng Myo Zhima là nơi duy nhất chế biến nó một cách đầy hoa mỹ và công khai.

Quán cũng là nơi duy nhất có tàu và ngư dân riêng đi đánh bắt cá ngừ vằn mỗi ngày, rồi mang thẳng cá tươi từ biển tới quầy hàng sáng để đảm bảo giữ được độ tươi ngon nhất của sản vật vừa đánh bắt.

"Tataki là đặc sản độc đáo của Kochi và tôi nghĩ rằng chúng tôi nổi tiếng vì chúng tôi chế biến thức ăn trước mặt khách hàng," Sawada nói tiếp. "Điều này gây ấn tượng rất mạnh - khoảng 90% thực khách chụp ảnh."

Vào bữa tối những ngày bình thường đã có hàng dài chờ đợi bên ngoài quán, nhưng vào cuối tuần, khi chợ tấp nập khách thì hầu hết mọi người đều gọi gấp đôi để khỏi phải xếp hàng hai lần.

Sawada, 24 tuổi, đã làm việc ở đây từ khi anh còn là thiếu niên. Anh cùng nhóm nhân viên nhỏ của quầy hàng nướng gần 200kg cá ngừ vằn được chuyển từ tàu Myo Zhima lên mỗi ngày.

Việc phục vụ món cá từ-biển-lên-bàn, đánh bắt trong ngày này là một lý do quan trọng khiến quầy hàng này nổi tiếng đến vậy.

Ăn sashimi ở nhiều nơi là một trải nghiệm tinh tế, nhưng ở đây thì không thế.

Hương vị đậm đà của katsuo-no-tataki dường như phản ánh trực tiếp bầu không khí sôi động trong chợ - và những lát thịt đậm đà, tươi rói hầu như luôn được kết hợp với bia.

Bên ngoài là lớp cá cháy và bên trong là vị cá tươi, ngon ngọt, đó là một trong những món ăn tuyệt vời của cuộc sống, đặc biệt là khi ăn kèm với chút muối và lát tỏi mỏng.

Nếu chỉ gọi một phần cá thì quả là bạn đã tự kiểm soát thật tốt bản thân.

Có những du khách thích món ăn đến nỗi họ trả thêm rất nhiều tiền để mang nó về nhà, ở các vùng khác của Nhật Bản, dẫu cho làm vậy là đã khiến giảm bớt phần tươi ngon.

"Chúng tôi ăn nhiều katsuo hơn bất cứ nơi nào khác - và chúng tôi uống nhiều bia hơn," Yuri Yamazaki cười khúc khích từ cái bàn cạnh tôi, với món bonito - cá ngừ vằn đặt trước mặt.

Xuất thân từ Kochi, Yamazaki đã sống ở New York từ 10 năm qua.

Cô đưa cô con gái năm tuổi của mình về Kochi hàng năm kể từ khi đứa trẻ chào đời, và chắc chắn rồi, họ cũng đến Chợ Hirome.

Trong chuyến đi kéo dài sáu tuần này, hai mẹ con họ đã tới đây bốn lần, và đã ba lần ăn món katsuo-no-tataki tại Myo Zhima. Liệu đây sẽ là lần cuối cùng? "À, lẽ ra là thế đấy, nhưng để xem xem," Yamazaki nói. "Tôi đã không biết rằng món này rất nổi tiếng cho đến tận khi tôi đi ra khỏi tỉnh quê nhà."

Đầu bếp dùng dao lớn xắt cá đã nướng tái thành những lát dày, bày cùng hành lá, gừng, tỏi và nêm muối hoặc nước tương vừa miệng

Biểu tượng của thành phố

Nguồn gốc của món katsuo-no-tataki không rõ là từ đâu; một số người tin rằng nó có gốc tích từ Sakamoto Ryoma, một samurai nổi loạn Thế kỷ 19 và là người con nổi tiếng nhất của Kochi, người bị các phe thân chính phủ ám sát vào năm 1867.

Một số người cho rằng Ryoma đã được chứng kiến kỹ thuật tataki tại tỉnh Nagasaki ở miền nam Nhật Bản, một trong những nơi đầu tiên mở cửa cho người nước ngoài sau khi triều đại Sakoku (thời kỳ cô lập, bí mật của Nhật Bản, 1633-1853) chấm dứt.

Dù truyền thuyết này có đúng hay không, thì không có nghi ngờ gì nữa, giống như chuyện tử vì đạo của Ryoma, nó qua năm tháng đã trở thành biểu tượng của Kochi - khuôn mặt của ông xuất hiện trên các áp phích và sản phẩm tỉnhh thành phố - và món cá nướng sơ cũng vậy.

Ngay cả yuru chara của tỉnh, tức là một linh vật dễ thương được thiết kế để quảng bá du lịch, cũng là một cái đầu cá ngừ vằn bị chặt ra, đặt trên cơ thể của một người đàn ông. Những hình vẽ con cá cũng được tìm thấy trên các nắp cống tỉnh thành phố.

Trong lúc mọi người đến đến đi đi quanh các bàn ăn trong chợ, tôi đã gặp một 'thổ dân' Kochi là Yoshihiro Kashiwai, 76 tuổi.

Với vị nhân viên bán hàng viễn thông đã nghỉ hưu này thì việc có cá bonito ngon nhất chính là chìa khóa đem lại sự nổi tiếng cho món ăn.

"Cá ở đây rất tươi, chúng bơi rất gần Kochi, vì vậy chúng tôi có thể đánh bắt chúng và bán với giá hợp lý," ông nói. "Bạn cũng có thể mua nó ở Tokyo, nhưng mà rất đắt. Tôi bắt đầu ăn món này từ khi còn nhỏ, nhưng cho đến tận ngày nay, nó vẫn là món ưa thích của tôi."

• Jamie Lafferty - BBC Travel

____________________________