Mì Quảng

Đỗ Duy Ngọc

Tui có một anh bạn học cũng là hàng xóm hồi còn nhỏ ở Đà Nẵng, anh đi du học Pháp từ năm 1968 sau khi đậu Tú tài hai. Nhà anh rất giàu, ba anh là thầu khoán khá nổi tiếng ở thành phố này. Sang bên Tây, anh học Y khoa, sau khi ra trường hành nghề một thời gian, anh mở một bệnh viện khá lớn ở ngoại ô Paris, lấy vợ Tây và trở thành một anh Tây thứ thiệt.

Thông thường, những người đàn ông Việt Nam lấy vợ người Pháp đa số các cô gái Pháp là con nhà bình dân hoặc trung lưu, ít người cưới được vợ Tây xuất thân từ gia đình quý tộc hay đại gia giàu có. Ngay ông vua Bảo Đại cũng lấy cô vợ Pháp từ tầng lớp bình dân. Anh bạn tui lại nằm trong số ít đó, cưới được một cô vợ rất xinh và xuất thân từ tầng lớp quý tộc. Do vậy, anh bị lệ thuộc những sinh hoạt và lối sống của tầng lớp thượng lưu Paris nên hầu như không quan tâm và cũng chẳng bao giờ gắn bó với cộng đồng người Việt. Suốt thời gian dài anh ăn bánh mì fromage, thịt nguội, steak bò, những món Escargot, uống rượu vang đắt tiền quên mất tất cả món ăn Việt.

Thế mà sau hơn nửa thế kỷ ở Pháp, sống và làm việc như một người bản xứ, gia đình sinh hoạt thuần Pháp, lúc tuổi già lại trở chứng, cứ nhớ Việt Nam, những món ăn Việt Nam không ngủ được. Và sau hơn nửa thế kỷ xa quê, anh trở về thăm Việt Nam lần đầu tiên sau thời gian dài quên mất quê nhà.

Anh bảo tui dẫn cho anh đi ăn món mì Quảng. Anh nói về già lại nhớ cái món ăn ấy quá chừng. Hồi xưa gần nhà tui với nhà anh có một gia đình có gánh mì Quảng bán ở trong lồng chợ Cồn. Mì Quảng của bà Bảy Cảnh này ngon không chỗ chê, tui với anh thường ăn trước khi bà Bảy quảy gánh ra chợ. Tô mì Quảng đấy cũng là một trong những kỷ niệm khó quên của tui với anh một thời. Hồi đấy hai thằng học thi chung nhau, cứ chờ sáng là kêu mấy tô ăn trước khi đến trường.

Thế nhưng giờ đây ở Sài Gòn chẳng biết tìm đâu ra một tô mì Quảng thứ thiệt. Mì Quảng giờ lai hết rồi, kể cả những tiệm, những quán ở Quảng Nam, Đà Nẵng hay Hội An. Tui gãi đầu không biết phải dẫn anh đến đâu vì tui biết giờ mà ăn, chắc chắn anh sẽ bảo đây đâu phải là mì Quảng. Mà đúng thế thật, dẫn anh đi đến hai quán được cho là có món mì Quảng ngon ở Sài Gòn, anh đều lắc đầu bảo đấy là mì Quảng à?

Có lẽ món mì Quảng theo chân những người Quảng Nam vào đất này khi khu Bảy Hiền được hình thành.  Nó đến Sài Gòn sau món Phở của người Bắc và cũng sau Bún bò của người Huế.

Đó là món ăn theo nhiều người cho là mộc mạc, giản đơn và có chút quê mùa. Nó bắt đầu từ sợi gọi là mì, có lẽ người dân Quảng tạo ra sợi mì cho món ăn này từ món mì của người Hoa. Nếu gọi cho đúng thì không gọi là mì, cũng như người Ý chế biến từ sợi mì của người Hoa mà làm nên món Spaghetti lừng danh thế giới vậy.

Trong ẩm thực Việt truyền thống hình như không có món mì ngoài mì Quảng. Nhưng sợi mì của món mì Quảng được làm từ bột gạo. Lựa gạo ngon, đãi sạch, xay thành bột rồi tráng trên lò hấp như tráng bánh tráng hay bánh cuốn của người Bắc. Nhưng dày hơn bánh cuốn, bánh phở. Trước đó có thể thêm chút nghệ cho bánh có màu vàng, hoặc từ gạo lứt thì có màu của lứt, còn không thì cho ra sợi mì trắng. Tráng bánh vừa tới, quét chút dầu phụng rồi cắt thành sợi. Ngày trước toàn cắt bằng tay, sau này dùng máy sợi mì đều hơn nhưng nhiều người bảo không ngon bằng cắt thủ công.

Mì Quảng thứ thiệt không thể thiếu dầu phụng với củ nén. Cũng giống như bún bò Huế phải nêm bằng ruốc Huế vậy. Dầu phụng để tráng bánh cho béo và không dính vào nhau khi làm thành một xấp. Dầu phụng và củ nén còn để làm nhưn cho tô mì Quảng. Tô mì Quảng không lai láng nước như phở hay bún bò. Nó ăn khô. Nhưng không phải như mì Tàu khô. Nó khô nhưng vẫn có nước, nước như nước kho. Khô nhưng đậm đà và thơm phức. Cho nên mì Quảng không có cái gọi là nước lèo.

Mì Quảng là món ăn dân dã của người Quảng Nam. Ở bất cứ vùng nào trong xứ ấy cũng có món này. Mì Quảng ở Quảng Nam giống nhau ở sợi mì, rau tươi, cách trình bày, cách ăn. Nhưng lại khác nhau cái nhưn, thứ quan trọng nhất của tô mì. Ở vùng nhiều tôm, thịt thì nhưn là tôm, thịt. Ở chỗ nhiều cá thì nhưn cá. Làng nào nuôi gà vịt nhiều thì nhưn gà. Sau này lại còn có mì Quảng ếch, mì hải sản, mì Quảng hầm bà lằng. Thường là dùng nhưn gà, tôm, thịt heo. Những nguyên liệu này nấu như kho, không mặn quá cũng không nhạt quá. Nước sâm sấp. Khi nồi nhưn sắp hoàn thành, dầu phụng đun sôi lên khử với củ nén cho vào nồi kho đó với chút dầu điều. Cho nên nhưn béo ngậy và thơm lừng. Rau thơm xắt nhỏ cho vào tô, mà ăn đúng điệu phải là tô chiết yêu nha. Tức là loại tô trên to, dưới nhỏ. Có lẽ hồi xưa đời sống khó khăn, dùng tô này để đánh lừa thị giác, có cảm giác tô mì đầy đặn chăng! Cho nên ngày trước, ăn một lúc ba bốn tô mì là chuyện thường tình. Thời nay chẳng còn thấy quán nào dùng loại tô đó nữa, chỉ dùng loại tô như phở với bún. Lúc trước tui giữ được mấy chục cái tô này, sau đó chán lại cho lên đường hết với đám chén kiểu vẽ rồng xanh, dĩa vẽ thất hiền của Mạ tui.

Trong các món ăn Việt Nam, chỉ có món mì Quảng là món ăn để rau dưới, mì trên và chan nhưn vào. Tất cả các món ăn khác đều để riêng rau hoặc xếp lên trên. Kiểu này khiến cho rau thấm với cái đậm đà của nước nhưn nên miếng rau ngon hơn, hoà trộn hơn. Tô mì Quảng có rau thơm xứ Quảng, có mì, có nhưn, lại thêm vài muỗng đậu phụng giã dập dập không nát, bẻ vài miếng bánh tráng mè vào. Thế là bắt đầu lùa vào miệng. Người xưa ăn mì Quảng không dùng muỗng, vì có gì để sử dụng muỗng đâu. Cứ nâng tô lên miệng, dùng đũa lùa vào nào rau, nào mì, nào gà, nào heo, nào tôm với bánh tráng. Một lần với tất cả hỗn hợp đó mới thưởng thức hết vị ngon của tô mì Quảng. Và còn phải ăn bánh tráng cho đúng điệu nữa. Bánh tráng bẻ một nửa cho vào tô, còn một nửa để ngoài. Bánh tráng trong tô có mùi mặn, béo của nhưn. Khi lùa một miếng vào miệng, lại bẻ thêm bánh tráng còn dòn vào, thế là vừa có bánh tráng mềm vừa có bánh tráng dòn, hai thứ cộng hưởng cho một cảm giác rất thú vị. Cũng không nên thiếu chén nước mắm mặn giã ớt, tỏi để nêm khi muốn tô mì thêm nặn mòi. Cũng cần thêm trái ớt xanh xứ Quảng cắn một cái bụp khi tất cả đã nằm trong miệng. Thế mới đúng là ăn mì Quảng.

Cũng có người cho rằng món mì Quảng là món ăn tổng hợp từ 3 dân tộc mà thành. Sợi mì là từ gốc của người Hoa. Dầu phụng và củ nén là từ người Chàm và cách kho nấu, chế biến là do người Việt xứ Quảng. Bởi thế, tô mì Quảng khác tô phở, khác hẳn tô bún bò Huế, lại càng chẳng giống món bún riêu, bún thang, bún nắm.

Trước năm 1975, ở một con hẻm nhỏ gần Đại học Vạn Hạnh đường Trương Minh Giảng có một quán nhỏ bán mì Quảng của một cô người Quảng. Mì Quảng ở quán này đúng vị Quảng Nam, đúng là mì Quảng. Sau 75 nghe nói cô này hoạt động nội thành gì đấy, chắc làm lãnh đạo rồi nên quán không còn nữa. Ông bà nào học ở ĐH Vạn Hạnh thời ấy chắc còn nhớ quán này.

Bây giờ đã có mì Quảng Ngãi, mì Phan Thiết, mì Quảng Sài Gòn. Nhưng muốn ăn mì Quảng đúng vị phải về Quảng Nam, vào các làng quê nhờ các bà, các chị nấu cho một bữa đúng chất của mì Quảng, đúng vị của mì Quảng. Các quán, tiệm mì Quảng ở Đà Nẵng, Hội An cũng đã biến chất hết rồi. Nhất là khi những người miền ngoài tràn vào mua nhà mở tiệm ở những con phố Hội An, món mì Quảng ở mấy quán này chẳng biết gọi tên là gì vì nó chẳng có chút mùi vị gì của mì Quảng.

Mì Quảng giờ cũng vượt biên giới có mặt nhiều nơi trên thế giới. Nhưng đó thật sự không phải là mì Quảng đúng vị khi nước cũng nhạt nhẽo, lai láng, khi không còn mùi thơm của thịt gà, thịt heo, con tôm kho đỏ au ngon đến miếng cuối cùng. Giờ cũng ít thấy miếng bánh tráng dày đầy mè béo, cắn rôm rốp sướng miệng gì đâu. Bùi bùi, thơm thơm, dòn dòn trộn với đậu phụng rang, hai thứ ấy quyện vào với mì, với nước nhưn, với thịt kho ấy sao mà hoà hợp đến thế!

Người Quảng Nam ăn tô mì Quảng không chỉ là để thưởng thức một món ăn mà ăn để nhớ quê nhà nhất là những người xa quê và xa xứ. Cứ tưởng tượng một người Quảng Nam đang ở xứ người bỗng một hôm bắt gặp tô mì Quảng. Đó là tâm trạng của người tha hương ngộ cố tri. Ăn để nhớ, để ngóng về một vùng đất. Ở Quảng Nam có hai món không quên là mì Quảng và đường bát. Ở Quảng Ngãi cũng nhiều lò làm đường nhưng là đường phổi, đường phèn, mạch nha. Chỉ có Quảng Nam mới có những bát đường đen ngọt ngào mà bình dị và món mì Quảng không giống ai nhưng không thể quên.

Anh bạn tui thất vọng sau hơn nửa thế kỷ đi tìm lại món mì Quảng của thời niên thiếu. Ngồi trong quán cà phê bên bờ kênh Nhiêu Lộc, tui và anh nhắc lại tô mì của ký ức, hình dung tô mì của bà Bảy cạnh nhà. Và nhớ lại sao mà nó ngon quá thế, sao mà nó thơm phưng phức khi đưa tô mì lên miệng và lùa một cái. Anh bạn tui buồn, anh tiếc là đã bỏ một thời gian quá dài quên mất quê nhà với những món ăn bình dị, quen thuộc và đầy nỗi nhớ. Giờ tuổi xế chiều, đoạn đường phía trước chỉ còn một khúc ngắn, đi tìm lại hương xưa cũng không còn.

Đỗ Duy Ngọc

________________________________