Ngu Yen Chen
Ngày xưa trong nhà có đủ đồ nghề để biến hột lúa thành cái bánh xèo. Trước tiên là cái cối xay tróc vỏ hột lúa. Để cho nhẹ nhàng khâu này, ông bà ngày xưa thay vì nắm tay trên cái càng xay gắn ở tai cối để xay thật nặng nề, họ đã dùng một cái cần dài, có thể nói là một dạng đòn bẫy. Cái cần đó hình chữ ‘T’, một đầu gắn vào càng tai cối, một đầu được treo bằng dây lên một bộ phần nào trên trần nhà. Người xay chỉ cần nắm thanh ngang chữ ‘T’ và đẩy, kéo liên tục cho cối xay. Lúa từ miệng cối chảy xuống một cái thúng. Bây giờ cái cối ấy ở nhà từ đường không cánh mà bay như mây.
Tiếp theo là phần đánh bóng hạt gạo bằng cối giã. Ông ba đặt ai đó làm cái cối gỗ từ thân cây ké. Cối hình tròn nhưng vành hình vuông được đẽo vểnh lên ở chỗ bốn góc. Chỗ vểnh ấy không phải để cho đẹp mà còn có công dụng để nhịp chày. Cối lớn mỗi lần giã cỡ một giạ gạo thường dùng chày vồ. Đó là một khúc cây đường kính chừng 15cm, bề ngang chừng năm tấc. Giữa khúc cây được đục lỗ ở giữa thân để tra một cái cán to bằng cán rựa, dài chừng tám tấc. Người giã gạo chỉ cần hai tay nắm cán giã xuống miệng cối đựng gạo sẵn. Thường là giã chày đôi hai người. Người A giã xong, gõ chày lên tai cối một cái để tạo nhịp và làm hiệu cho người B giã, cứ thế giã liên hoàn. Muốn lứt giã ít, muốn trắng giã nhiều. Sau đó bà má dùng cám và tấm cho heo ăn, gạo trên sàng người ăn. Bây giờ cối cũng như mây bay.
Để tạo gạo thành bột đúc bánh xèo là công năng của cái cối đá gồm hai phần. Một phần được đẽo tròn quay với hai cái tai nằm ở giữa chiều cao thân. Tai ấy cũng được đục lỗ gắn cán cao hơn miệng cối chừng một tấc. Có trục dưới đáy để gắn với phần đáy cối. Bên trong miệng phần cối này được đẽo hình nón, có lỗ cho gạo chảy xuống. Phần đáy cối cũng bằng đá là một trụ hình tròn như phần trên, được đục những khía ly tâm từ trục cối ra ngoài. Gạo trộn ở phần trên chảy xuống sẽ bị nghiền nát thành bột nhão chảy xuống xô hứng. Chung quanh trụ cối đá là phần máng hình tròn uốn cong theo trụ cối và trỗ họng ra một phía cho đồ xay chảy ra. Xay gạo gồm hai công đoạn. Xay xuôi để nghiền nát hột gạo. Xay ngược để làm hột gạo nát thành bột nhuyễn. Có thể nắm trực tiếp trên cán cắm ở tai cối để xay, hoặc công đoạn một muốn nhẹ nhàng hơn dùng ‘đòn bẫy’ giống như cối xay lúa. Tỷ lệ gạo và nước sẽ do má quyết định. Gạo trước khi xay đã được ngâm qua đêm. Cối xay bột bằng đá cũng đã bay đâu mất.
Bây giờ ở Sài Gòn, tất cả những công đoạn từ hột lúa đến bột đã được hãng Dìn Ký hoặc làng bột Sa Đéc làm thay. Ta chỉ cần đi ra chợ mua về pha nước theo hướng dẫn trên bao bì. Muốn cho bánh xèo đúc ra dễ nhìn trong công đoạn ăn bằng mắt, trộn thêm bột nghệ vào. Muốn cho bánh xèo đa sắc, ai không thích thì bỏ qua đoạn này, hãy tìm mua các loại bột màu tự nhiên pha vào như đặc sản bánh xèo đa sắc của quán Ven Sông ở Cần Thơ. Ví dụ như đám giỗ chạp muốn làm bánh xèo màu đen tưởng nhớ người thân thì dùng lá cây gai (Boehmeria nivea) phơi khô luộc kỹ, giã lấy xác trộn với bột. Nhìn cái bánh màu đen sao mà buồn nẫu ruột. Thiệt là đám giỗ.
Thời buổi này, thịt heo ở Sài Gòn toàn nguồn Trấn Biên. Mà, dân Trấn Biên phải nghe theo yêu cầu của lái heo, phải nuôi heo sao cho ít mỡ. Kiếm mỡ heo đúc bánh xèo cũng trần ai khoai củ lắm. Bánh xèo mà đúc bằng dầu thà không ăn, mặc cho bọn Ngưu Lang Chức Nữ nó xà nẹo tối ngày. Rồi mỡ heo ba chỉ ấy sau khi tráng khuôn nóng cho ra mỡ rồi nằm lại với bột.
Còn phải kiếm mớ tép đồng to bằng mút đũa. Nhớ ngày xưa, mỗi khi bánh xèo đúc buổi sáng cả nhà ăn chưa hết để trong garde-manger cho buổi chiều, sấp nhỏ tụi tôi thường chạy ra chạy vô cạy con tép lủm. Ăn vụng ngon gì đâu. Ăn vụng bất kể thứ gì cũng ngon. Rồi còn phải kể đến mực. Miếng mực ống tươi còn da, không phải mực urea lột da trắng nhách như ở Sài Gòn, càng không phải mực lá thịt dở ẹc. Miếng mực dòn dai ngọt thơm của thời thơ ấu quê nhà sát bên bờ Thái Bình Dương mênh mông như lòng mẹ.
Rồi giá. Những đám giỗ chạp, nhà thường gởi cho bà hàng giá gần nhà mớ đậu phộng để ủ giá. Cọng giá đậu phộng mập úc núc như Dương Quý Phi. Ăn ngọt phải biết. Quê miền Trung đúc bánh xèo, luôn luôn dùng hẹ pha với bột. Không dùng hành như dân Sài Gòn. Hẹ có cái thơm hăng của hẹ. Nó đi với bánh xèo thành một lớp ký ức mỗi lần đụng bánh xèo hành là phản ứng. Là thấy kém ngon.
Bánh xèo tôm thịt 2.000 đồng/cái.
Bánh xèo tạo vàng bằng trứng 2.500 đồng/cái
(ngày 15/9/2020)
Bánh xèo miền Trung lớn hơn bàn tay xòe của người lớn một chút. Ăn từ trong bếp ăn ra. Nó dòn. Nó thơm. Nó béo. Nó vàng lốm đốm nâu. Nó ngọt. Ngọt miếng mực, con tôm, béo miếng thịt ba rọi má chỉ dám xắt thật nhỏ, vì nhà nghèo.
Nghèo thuở đó nhưng cái bánh xèo chắc chắn ngon hơn bánh xèo nhà giàu của người Sài Gòn bây giờ. Cái bánh xèo phù phiếm đúc trong cái chảo. Nên bánh xèo nhà đúc nhà ăn còn giữ được chút nghĩa nghì năm xưa. Ngoài trời vẫn đang mưa. Tiền ngập sắp phải chịu.
Ngữ Yên
https://www.facebook.com/nguyen.chen.5
____________________________________________
No comments:
Post a Comment