Cái lưỡi bị mắc lừa

 Vũ Thế Thành

An toàn thực phẩm – Đường thốt nốt ngọt dịu, đường phèn ngọt thanh, đường cát ngọt vừa, đường thẻ ngọt đậm,.. Đường làm từ củ cải, hay từ mía,…Tất cả đều là đường, có công thức giống nhau, có độ ngọt bằng nhau. Đã ăn kiêng giảm béo, hay tiểu đường là phải giảm hết mấy thứ đường này.

Màu, hương và vị đánh lừa cái lưỡiĐường cát được xem là đường tinh khiết (99,9%). Đường để pha cà phê, nấu chè, mình gọi là đường ăn, Mỹ gọi là đường bàn (table sugar) – đường trên bàn ăn. Mỗi gram đường ăn sinh ra 4 Calo
Đường ăn bao gồm đường phèn, đường mật, đường thẻ, đường thốt nốt,…đều có tên hoá học là sucrose, nên độ ngọt của chúng bằng nhau.

Để so sánh độ ngọt giữa các chất tạo ngọt, người ta quy ước đường sucrose (đường ăn) có độ ngọt là 1. Các loại đường khác như đường trái cây (fructose) có độ ngọt (1,7), đường glucose (0,75) cũng sinh năng lượng tương tự như đường ăn. Nhưng đường aspartame, một loại đường hoá học có độ ngọt là 200, nhưng hầu như không sinh năng lượng .

Đường thẻ mịn, có độ ẩm cao, nên dễ tan trong miệng, lưỡi cảm nhận được vị ngọt ngay, nên có cảm giác ngọt đậm. Đường phèn ở dạng tinh thể, gồ ghề lởm chởm, “nhả” đường ra chút chút vào lưỡi, nên có cảm giác ngọt nhẹ, ngọt thanh. Đường thốt nốt cho cảm giác ngọt dịu có lẽ do “tạp chất” có trong đường.

Nhiều nghiên cứu cho thấy, màu sắc của thực phẩm ảnh hưởng đến cảm nhận độ ngọt. Với dung dịch đường sucrose < 1%, thì dung dịch màu sẫm cho cảm giác ngọt hơn từ 1-10% so với dung dịch nhạt màu (*). Mùi của thực phẩm cũng làm cảm nhận độ ngọt khác đi (**). Mấy bà làm bếp, lỡ tay nêm mặn, thường “chữa cháy” bằng cách thêm đường. Thêm gì đi nữa, thì nồng độ muối (độ mặn) trong đồ ăn vẫn thế.

Hương vị tự nhiên của đường thô
Hầu hết đường ăn trong nước đều làm từ mía. Ép mía thành dịch, cô lại, lọc, tẩy trắng, rồi kết tinh thành đường cát, gọi là đường tinh luyện (refined).
Trên thị trường có hai loại đường cát: đường RE (refined extra) và đường RS (refined standard). Đường RE trắng hơn, tạp chất ít hơn so với đường RS

Đường phèn làm từ đường cát, hoà tan lại thành dung dịch, dùng thêm trứng gà trứng vịt, nước vôi để lọc tạp chất, rồi cho kết tinh chậm, nên có được những tinh thể to.

Đường thốt nốt làm bằng nước cốt thu được từ bông thốt nốt. Nước cốt ngay sau khi thu hoạch phải đem nấu đường ngay, nếu không sẽ bị lên men chua. Cách nấu đường theo kiểu thủ công, nên đường thốt nốt còn lẫn một ít chất béo, protein, khoáng,…có tự nhiên trong nước thốt nốt. Do đó, đường thốt nốt có hương vị đặc trưng riêng, cảm giác ngọt dịu là thế.

Bên Tây còn có loại đường nâu (brown sugar), tinh thể đường được phủ lớp mật đường (molasses) có màu nâu nhạt, được dùng để uống cà phê, làm bánh,… Không chỉ cầu kỳ màu sắc mà thôi, đường nâu lẫn chút mật đường cũng tạo ra hương vị riêng. Nhưng đường nâu ở Việt Nam, thường gọi là đường cát vàng, là loại đường kết tinh còn lẫn mật đường, tinh luyện chưa kỹ hoặc không tẩy trắng.

Huyền thoại đường phèn
Ở Việt Nam, thứ gì ngọt đều gọi là đường. Đường tạo ra từ phản ứng hoá học như đường acesulfame K, saccharin gọi là đường hoá học. Đường stevia có tự nhiên trong cỏ ngọt gọi là đường cỏ ngọt. Những loại đường này có độ ngọt gấp trăm lần đường ăn, nhưng hầu như không sinh năng lượng, sẽ được đề cập trong bài viết khác.

Ngoại trừ đường thốt nốt và đường thẻ làm bằng phương pháp thủ công nên còn lẫn chút hương vị, và tạp của nguyên liệu ban đầu (mía hoặc thốt nốt), tương tự như loại dầu olive extra virgin ép nguội.
Nhưng đường phèn, và đường tinh luyện được xem là đường tinh khiết (99,9%), không có một chút dinh dưỡng nào cả (vitamin, khoáng,…), ngoại trừ sinh năng lượng.

Người ta nói đường phèn làm giảm ho, long đờm, chữa viêm họng, trợ tiêu hoá… Những công dụng này chưa được khoa học xác nhận. Đường phèn chỉ là đường sinh năng lượng.

Giới khoa học không…hảo ngọt, thấy của ngọt là không ưa, đường loại nào cũng không thích, đặc biệt là đường ăn. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) nhấn mạnh rằng họ có bằng chứng, ăn trên 50 g đường mỗi ngày dễ bị sâu răng, tăng cân, béo phì, từ đó mở màn cho nhiều căn bệnh thời đại khác (tim mạch, tiểu đường,…).

Khuyến cáo tiêu thụ không quá 50 g đường chỉ là chiến thuật “nhượng bộ” ban đầu mà Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa ra. Điều mà WHO muốn là không quá 25 g đường/ ngày.

Bớt muối giảm đường, cuộc đời trở nên… nhạt nhẽo. Giá mà khoa học phát minh ra thứ thuốc nào đó, để mặn ngọt thoải mái mà không bị sâu răng béo phì, tiểu đường cao huyết áp thì đời đẹp biết bao!

Vũ Thế Thành (trích, “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, tập 

(*) Perceived Sweetness and Redness in Colored Sucrose Solutions http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1982.tb12706.x/abstract;jsessionid=1FACFBFF6B47B6E0E7395A378BD5E0A7.f01t01(**) Sweet odours and sweet tastes are conflated in memory. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20097323

___________________________________