Ăn cá nóc trên đất Phù Tang

 Hoàng Anh 

Mùa đông năm ngoái khi tôi đến Tokyo, mấy người bạn Nhật hình như muốn thể hiện thái độ hiếu khách phương xa đã mời tôi đi ăn cơm ở một quán ăn truyền thống. Trong những món ăn mà người dân xứ Phù Tang cho là quý hiếm, đó là rau mọc trên núi và cá quý dưới biển. Hôm đó tôi được “bật mí” một chút về món ăn đặc biệt ngon trong mùa đông là món cá sống.

Cá nóc - món cao lương mỹ vị
Món ăn được dọn ra, bên cạnh nhiều chén nhỏ đựng nào là hành xắt, củ cải nghiền, ớt đỏ xay nhuyễn, chén giấm là một đĩa lớn được bày ở giữa, có in hình cô gái mặc kimono. Nhìn kỹ lắm mới thấy rõ là trên mặt đĩa có xếp một lớp cá sống có thịt màu trăng rất ngon.
Nhấp một ngụm sake nóng, chúng tôi gắp lát cá sống nhúng vào chén giấm có hành, củ cải, ớt đỏ băm nhỏ - còn gọi là giấm ponzu - đưa vào miệng nuốt chậm mà cảm nhận vị lành lạnh thơm ngát ngọt ngào của món cá sống.

Hỏi bạn cá gì mà ngon thì được giới thiệu đây là cá fugusashi, tức cá nóc ăn sống. Tôi quá sức kinh ngạc! Trong khi ở nước mình thì chính phủ đang khuyến cáo - nếu không nói là cấm - dân chúng không nên ăn cá nóc. Bị kích thích vì tò mò, tôi tìm hiểu món ăn quá lạ lùng này.

Fugu tức cá nóc, là một trong những món ăn thuộc loại cao lương mỹ vị và đắt tiền ở Nhật Bản. tại các nhà hàng nổi tiếng, mỗi suất ăn món fugu giá từ 100 - 200 USD, tuy nhiên tại các nhà hàng bình dân thì chỉ từ 15 - 20 USD. Fugu được chế biến thành nhiều món ăn và được giới sành ăn đánh giá cao như fugusashi, fugu - zõsui, hiezake, chiri-nabé... trong đó, fugusashi là món cá nóc ăn sống, là món fugu cao cấp nhất và được trình bày rất mỹ thuật.

Fuguchiri: là món cá nóc ăn cùng mì sợi, lá hoa cúc, bắp cải, cà rốt, nấm, ăn kèm với xốt giấm ponzu.

Fugu - zõsui: là món cháo cá gồm có: cơm, trứng, nước dùng - ăn kèm với xốt giấm ponzu.

Hirezake: là món thức uống làm từ vây cá nóc phơi khô, rồi đem nước cho đến khi ngả màu vàng hơi cháy, sau đó ngâm vào rượu sake rồi uống nóng.

Anh bạn người Nhật giải thích, con cá nóc chứa đựng điều nghịch lý. Món cá này tuyệt hảo, ngon từ trong ra ngoài. Xương thì chiên lên để ăn, da thì cắt vào trong món sashimi. Thế nhưng gan, buồng trức và một số cơ quan khác của nó chứa chất ộng gây chết người!

Cá nóc có tên khoa học là Diodon holacanthus, nó chứa một số lượng Tetrodotoxin là một chất độc thần kinh rất mạnh, chỉ cần liều lượng bằng đầu kim đã có thể gây ngộ độc và cướp đi mạng sống của một người rất khỏe mạnh. Chất này độc hại hơn Cyanide gấp 1.200 lần và một con cá nóc chứa đủ chất động để giết chết 30 người.

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật, có hơn 100 loài cá nóc và tất cả đề có chứa chất độc. Có năm, gần 100 người Nhật đã chết vì độc tố của con cá lạ lùng này, hầu hết xảy ra nơi những vùng không được huấn luyện để chế biến loại cá độc này.

Những nỗi thăng trầm
Một trong những người nổi tiếng nhất của Nhật về bộ môn Kabuki là nghệ sĩ Mitsugoro Bando VIII, đã bị chất bởi độc tố của cá nóc. Cá nóc là một món ăn duy nhất không được phép phụ vụ Nhật hoàng.
Trong cuốn tự điển cổ của Nhật Bản, người ta gọi cá này là huku, là một loài “thủy trư”, từ này còn có một nghĩa khác là hạnh phúc. Các nhà nghiên cứu xác nhận rằng văn hóa ăn cá fugu đã có từ 2.000 năm trước.

Vào thời Minh Trị Thiên hoàng, món cá nóc bị cấm ăn, ai mà lén lút ăn, khi bị phát hiện sẽ chịu phạt nặng, đặc biệt là các Samurai (hiệp sĩ) thì bị khai trừ và phạt nặng hơn dân thường. Cho đến giữa thế kỷ XIX, Thủ tướng Ito Hirofumi đã bãi bỏ lệnh này.

Trong những năm cầm quyền, một lần Thủ tướng Ito Hirofumi đến thành phố Shimonoseki thuộc tỉnh Yamaguchi, đã ghé dùng bữa tại nhà hàng Shupanro, tại đây ông được người bếp trưởng chế biến món cá nóc “để đãi khách quý”.

Là người sành ăn, ông phát hiện vị ngon đặc biệt của con cá nóc và thấy việc loại bỏ nó như lâu nay là phí của trời! Từ đó, chính phủ cho dân chúng được ăn cá nóc nhưng kèm theo nhiều luật lệ quy định nghiêm khắc như chỉ có những đầu bếp được đào tạo qua trường lớp, có thời gian thực tập lâu dài mới được phép chế biến.

Trải qua hơn một thế kỷ, nhà hàng Shunpanro ở Yamaguchi ngày càng nổi tiếng vì món ăn chế biến từ cá nóc và tính lịch sử của nó. Nhờ vậy mà chính phủ sau đó ban hành luật cho phép ăn cá nóc. Ngày nay, có rất nhiều chi nhánh nhà hàng Shunpanro ở các thành phố lớn của Nhật Bản, thực khách hầu hết là giới thượng lưu hoặc chính khách nổi tiếng tiếp đãi khách quý.

Xem ra con cá có độc tố dữ dằn lại là nguồn cảm hứng của văn học. Người Nhật thường nhắc đến một thành ngữ xa xưa mang ý nghĩa triết lý thâm sâu: “Tôi muốn ăn fugu, nhưng tôi khống muốn chết”.
Hay con cá nóc thể hiện một cách lãng mạn hơn qua những câu thơ haiku của Buson - một thi sĩ nổi tiếng của Nhật Bản:

“Tôi không thấy nàng đêm nay
Tôi đành buông thả nàng
Nên tôi đi ăn cá nóc”

Khó mà hiểu hết ý nghĩa của thơ haiku, nhưng có thể hiểu đại khái rằng vì đau buồn, thất vọng trong tình yêu, chàng đã đi tìm sự quên lãng hình bóng nàng trong hương vị tuyệt vời của món cá nóc. Mà cũng có thể biết đâu vì không thể quên được hình bóng nàng, nên chàng si tình đi ăn cá nóc cho chết để quên nàng vĩnh viễn!

Dù sào những giai thoại như vậy cũng cho thấy người Nhật rất hiểu về tác hại của chất độc chết người từ con cá nóc.

Cá nóc thành biểu tượng - nghịch lý cá nóc
Tỉnh Yamaguchi, đặc biệt là thành phố Shimonoseki thuộc đảo Honshu, nổi tiếng vì cá fugu mà dân trên đảo gọi là cá huku theo cổ ngữ.

Ở đây có một chợ đặc biệt chỉ chuyên bán cá nóc. Chợ bắt đầu nhóm từ 3 giờ sáng, chỉ có những người đàn ông hiểu rành về con cá nóc mới được vào đây. Cá nóc được bán sống và không niêm yết giá. Việc mua bán diễn ra rất lạ lùng, các cuộc mặc cả giá không diễn ra rất lạ lùng, các cuộc mặc cả giá không diễn ra bằng lời mà bằng các ra dấu bằng tay. Điều lạ lùng là người mua và người bán cùng luồn tay vào trong cái ống bằng vải màu đen được che kín để... mặc cả. Đắt nhất và cũng ngon nhất là tigerfugu (cá nóc cọp), giá hơn 100 USD một con. Tại chợ Haedoman ở Shimonoseki, chỉ riêng cá nóc, doanh số bán đã lên đến 40 triệu USD mỗi mùa đông.

Ngay cả người Nhật, có dịp đến Yamaguchi thường ngạc nhiên không hiểu món fugusashimi là món cá nóc ăn sống rất đắt tiền lại bày bán tại siêu thị bình dân. Thành phố này nổi tiếng nhờ cá nóc đến nỗi người ta dùng con cá này để làm biểu tượng cho thành phố.
Ngày nay, vì nuôi cá nóc có lợi nhuận cao nên nhiều vùng biển ở tỉnh Mie bên cạnh Osaka, ngư dân đã bỏ nuôi ngọc trai để chuyển qua nuôi cá nóc.

Mấy ngày ở Nhật, trong tôi luôn bị ám ảnh bởi sự nghịch lý của con cá nóc. Tôi muốn chia sẽ cùng nhừng ngư dân nước ta một điều là tại sao cùng một con cá nóc mà bên nước mình xem là một hiểm họa, trái lại ở Nhật là món đặc sản thuộc loại cao lương mỹ vị, đem lại nguồn lợi kinh tế lớn cho ngư dân.

Điều thiết tha của tôi muốn gửi đến bà con ngư dân của nước mình, nếu lỡ bắt được con cá nóc, dù cá nóc bông, cá nóc xnh, cá nóc cọp... hay là cá nóc gì nữ, thì xin đừng ăn tươi, đừng ăn khô và cũng đừng làm mắm mà hãy thả ngay tức khắc xuống biển. Hãy đợi đấy cho đến khi chính phủ ta trích ra một ít tiền trong quỹ xóa đói giảm nghèo cho người đến Nhật học cách chế biến món cá nóc, lúc đó có làm giàu từ con cá nóc cũng chưa muộn.

Nếu biết khai thác, chế biến đúng phương pháp thì cá nóc không còn lạ một hiểm họa cho người dân mà trở thành món “hải vị” quý, đem lại nguồn lợi lớn cho nước ta.

Hoàng Anh (DNSG Cuối tuần)

_______________________________________