Vì sao home made bánh phở, Mỳ Quảng thường bị bở khi dùng chung với nước lèo
Quinhon11
 |
| Có bán ở Walmart |
Tìm hiểu mải mới biết, đó là do bột gạo thiếu chất kết dính gluten. Vây nên cần phải cần bổ sung thêm một chất kết dính làm hồ, và chất được xử dụng an toàn rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm chính là Xanthan Gum
1. Vậy.. Xanthan Gum là gì?
Xanthan gum thực chất là một phụ gia rất quen thuộc trong công nghệ thực phẩm, được dùng như chất liên kết cho các loại sốt, kể cả dầu trộn salad, công nghệ bánh, kem và các thức ăn làm từ bôt không có chất gluten (như bột gạo ...)
2. Xathan Gum làm từ đâu?
Từ quá trình lên men đường bắp với vi khuẩn (xanthomonas campestris).
Cũng là cùng thứ vi khuẩn tạo những đốm đen trên bông cải xanh và súp lơ.
Sau quá trình lên men thì được sấy khô và xay thành bột trắng mịn.
3. Dùng Xanthan Gum có hại không?
Hoàn toàn không độc hại khi sử dụng nếu không có vấn đề dị ứng với các chất tạo thành Xanthan Gum như là bắp, lúa mì hay đậu nành.
Chất này được khám phá bởi một nhóm nghiên cứu vào thập niên 1960.
Năm 1968 thì được cho phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm ở Châu Mỹ và Châu Âu.
4. Công dụng của Xanthan Gum là gì?
Là một chất liên kết, giúp cho các thành phần trộn vào nhau một cách hiệu quả và gắn kết với nhau.
- Có thể là chất nước và dầu, khi người ta làm sốt trộn xà lách.
- Cũng có thể là chất làm đặc làm dẻo, kiểu như gelatine (thạch), người ta sử dụng trong công nghệ làm bánh.
- Người ta cũng sử dụng làm kem để chống sự hình thành của những tinh thể đá nhỏ trong kem và giữ cho kem được mướt.
- Và được sử dụng rộng rải cho những thành phẩm không có gluten.
Nó giúp cho bột dính chặt, tính đàn hồi dai như khi mình dùng bột mì.
5. Liều lượng dùng là bao nhiêu?
Chỉ một lượng rất nhỏ Xanthan Gum là đủ để cho kết quả tốt, thường thì người ta dùng tối đa là 0,5% trọng lượng của thành phẩm.
- Ví dụ khi mình làm bún chẳng hạn, trọng lượng tổng cộng của hỗn hợp (bột và nước) là 500gr thì 0,5% của 500gr là 2,5gr.
- Khi mình dùng teaspon thì 1/2tsp là 2gr.
- Khi mình mua thì ở hiệu cũng có công thức dùng là từ 2gr-5gr cho một ký hỗn hơp, cũng có nghĩa là tối đa 0,5% như mình vừa nói ở trên.
- Mọi người nên dựa vào nguyên tắc này để tính lượng Xanthan Gum cho vào bột của mình.
6. Mua Xanthan Gum ở đâu?
Ở Mỹ mình thấy nhiều chợ có bán, kể cả Walmart. Hoặc trên các web bán online như amazon.
 |
 |
7/ Chất thay thế Xanthan Gum
Có thể cần thiết cho những người bị dị ứng hoặc không dung nạp với chất này, do làm từ bắp, lúa mì hay đậu nành ... Hoặc những người cần sử dụng nó trên số lượng lớn và muốn tiết kiệm tiền vì Xanthan Gum tương đối khá đắt tiền.
1/ Bột ngô - Cornstarch
Với độ đặc tương tự như xanthan gum, bột ngô là một chất bổ sung tuyệt vời cho công thức nấu ăn của bạn nếu bạn chế biến một khối lượng lớn. Thay thế cái này cho cái kia theo tỷ lệ 1: 1. Bột ngô, như xanthan gum, cũng là một lựa chọn không chứa gluten.
2/ Agar-agar
Còn được gọi là agar, chất thay thế này cho gelatin có thể giúp thêm khối lượng lớn vào thực phẩm và nó ổn định các thành phần khi chúng nấu chín. Được chiết xuất từ rong biển, thành phần này rất giàu chất xơ. Trước tiên chất này cần được hòa tan trong nước trước khi thêm vào công thức. Có thể được thay thế theo tỷ lệ 1: 1.
3/ Tinh bột Arrowroot - Bột sắn dây - Bột củ dong
Với độ đặc tương tự như bột ngô, bột dong riềng hoạt động như một chất làm đặc và có thể được sử dụng để thay thế xanthan gum. Nó có thể có sẵn trên thị trường dưới dạng bột dong riềng, tinh bột hoặc bột mì.
4/ Lòng trắng trứng
Hoạt động như một chất tạo men và chất kết dính, lòng trắng trứng được sử dụng phổ biến trong các món nướng và món tráng miệng để tạo ra một kết cấu mềm mịn. Đối với mỗi thìa xanthangum mà công thức yêu cầu, hãy sử dụng một lòng trắng trứng.
5/ Hạt Chia
Loại hạt này không chỉ chứa nhiều chất xơ mà còn cung cấp axit béo omega-3 và omega-6 mà xanthan gum không cung cấp. Mặc dù bạn có thể sử dụng cùng một lượng hạt Chia như xanthan gum, nhưng bạn không thể sử dụng chúng ở dạng khô. Bạn phải ngâm những hạt này trong nước cho đến khi chúng tạo thành lớp bên ngoài trong suốt, để chúng có tác dụng tương tự như xanthan gum.
6/ Vỏ psyllium
Khi những vỏ trấu này được nghiền nhỏ, chúng tạo ra một loại bột giàu chất xơ hòa tan có thể trở thành một chất làm đặc và liên kết tuyệt vời khi tiếp xúc với nước, tương tự như xanthan gum. Do đó, bột cần được ngâm nước trước, giống như với hạt Chia.
7/ gelatin
Khi collagen bị phân hủy, nó sẽ tạo ra gelatin, một chất kết dính, là một chất thay thế lý tưởng cho xanthan gum trong các món nướng. Bạn sẽ cần gấp đôi lượng gelatin so với xanthan gum mà bạn phải thêm vào công thức.
8/ Guar Gum
Một chất bột màu trắng thường được sử dụng trong nước sốt kem và súp như một chất làm đặc, đây là chất thay thế lý tưởng cho xanthan gum. Tỷ lệ thay thế lý tưởng cho xanthan gum với guar gum sẽ là 2: 3, có nghĩa là cứ hai đơn vị xanthan gum thì bạn nên thêm ba đơn vị guar gum.
9/ Carrageenan
Thu được từ tảo đỏ, rêu Ailen, carrageenan là một sản phẩm có nguồn gốc thực vật có thể được sử dụng thay thế gelatin hoặc kẹo cao su xanthan trong bánh ngọt, bánh ngọt, các sản phẩm từ sữa, v.v.
10 / Flaxseed - Hạt lanh
Được biết đến như một chất liên kết tuyệt vời, hạt lanh xay cũng là một trong những nguồn cung cấp axit béo omega-3 tốt nhất trong chế độ ăn uống của bạn. Nhà sản xuất có khi cũng có thể thêm một chút hương vị khác vào công thức, vì vậy tốt nhất là bạn nên làm một mẻ thử trước, xem có thích hay không.
Chia sẻ chút hiểu biết trên đây cùng các bạn- Mong rằng hửu ích
Quinhơn11 - ( Sưutầm - tổng hợp)
_______________________________________
No comments:
Post a Comment