Theo Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, phở xuất phát từ những người Hoa ở Hải Phòng. Hủ tiếu ở miền Nam với các món trứ danh hủ tiếu Tiều, hủ tiếu sa tế, hủ tiếu Nam Vang thì chính cái tên đã định danh nguồn gốc Minh Hương. Hủ tiếu Mỹ Tho cũng là của người Minh Hương ở Mỹ Tho làm ra.
Bún thì trùng lắp với người Cambodia, thậm chí người Cambodia còn chế biến bún đa dạng hơn, ngoài bún trắng còn có bún nghệ màu vàng. Ngoài món Ximlo (bún mắm bồ hóc) phổ biến ở Cambodia, người Khmer Nam Bộ còn có nhiều biến tấu khác như bún nước lèo, bún cá… Chỉ duy bánh hỏi không đụng hàng, không trùng lắp với ai.
Bánh hỏi đi vô ca dao Bình Định
Bánh hỏi xuất phát từ đâu? Làm cuộc rà soát trên bản đồ ẩm thực truyền thống thì hai vùng đất kinh kỳ Thăng Long Hà Nội, Huế và cả dãy các tỉnh phía Bắc có phở, miến, bánh đa, bún bò… nhưng không có bánh hỏi. Quảng Nam thì muôn đời ôm ấp mì Quảng, Hội An sang trọng với cao lầu. Chỉ khi đến Bình Định người ta mới nghe thấy bánh hỏi cháo lòng, bánh hỏi lòng heo. Bánh hỏi cháo lòng còn là món ăn phổ biến, có mặt khắp mọi nơi, đến nay vẫn là món ăn quen thuộc, truyền thống của người Bình Định.
Máy ép bánh hỏi ở làng nghề Phú Long, Phan Thiết. (Hình: Lê Vũ)
Ngay trong thời hiện đại, khi kinh tế thị trường đang xóa nhòa địa giới, đưa cơm tấm bình dân Sài Gòn thành món thời thượng của thủ đô Hà Nội; đưa thịt chó Nam Định, cháo lươn xứ Nghệ vào tận Cà Mau thì bánh hỏi vẫn đang ngự trị vị trí độc tôn trên đất võ.
Vào Google dùng công cụ tìm kiếm với từ khóa “bánh hỏi Bình Định” sẽ có trên 4 triệu kết quả. Phần lớn trong đó là thông tin giới thiệu, chỉ dẫn về các quán bánh hỏi tại Bình Định hoặc bánh hỏi Bình Định đang kinh doanh tại các địa phương khác. Nếu dùng từ “bánh hỏi Huế” sẽ không có kết quả tìm kiếm nào.
Tương tự khảo sát lần về phía Nam từ Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận… đều thấy có trên 1.2 triệu kết quả tìm kiếm. Ngay đất chót mũi Cà Mau nơi ảnh hưởng nặng ẩm thực Hoa, Khmer và khẩn hoang cũng có hàng chục địa chỉ kinh doanh bánh hỏi.
Thực tế này cho thấy bánh hỏi xuất phát từ Bình Định và lan dần về phía Nam theo chân những người Bình Định đi khẩn hoang, lập nghiệp đến những vùng đất mới (Tây Nguyên, các tỉnh Đông, Tây Nam Bộ) qua nhiều giai đoạn lịch sử từ thời Chúa Nguyễn đến nay. “Hành trang” mà nhiều gia đình mang theo chính là kỹ thuật làm bánh hỏi, bánh tráng. (Nói đến bánh hỏi và không nhắc đến bánh tráng là một thiếu sót. Trên dĩa bánh hỏi lòng heo ở Bình Định, bao giờ cũng phải đi kèm với một cái bánh tráng gạo nướng).
Bánh hỏi ép xong sắp lên vỉ. (Hình: Lê Vũ)
Bánh hỏi đi sâu vào tâm thức người Bình Định không chỉ trong món ăn mà cả đến thơ ca. Ca dao Bình Định có câu rất đặc trưng:
“Mưa lâm râm ướt dầm lá hẹ
Em thương một người có mẹ không cha
Bánh xèo bánh đúc có hành hoa
Bánh hỏi thiếu hẹ như đám ma không kèn”
Ăn bánh hỏi với lá hẹ sống xắt nhuyễn rắc đều lên mặt bánh, phết thêm lớp dầu phộng làm khét là phong cách đặc trưng của Bình Định, trong khi ở các tỉnh phía Nam thường ăn với hành lá phi dầu. Mà loại hẹ ở Bình Định là loại hẹ rí, lá nhỏ xíu rất thơm. Hình thức và khẩu vị bánh hỏi Bình Định cũng rất đặc trưng. Sợi bánh nhuyễn, bánh khô nhưng vẫn dẻo dai.
Bánh Bình Định ngự trị giữa Sài Gòn, Hà Nội
Sài Gòn là vùng đất giao lưu và hội nhập ẩm thực mọi miền, đồng thời cũng là nơi cạnh tranh gay go của các thương hiệu. Tạo được tên tuổi đứng vững trên đất Sài Gòn đòi hỏi phải có thực lực, có sức hấp dẫn. Hiện nay tại Sài Gòn có rất nhiều hàng quán ghi rõ trên bảng hiệu Bánh Hỏi Bình Định như chỉ dẫn xuất xứ hàng hóa đặc biệt. Ngay ở đất Hà Nội ngàn năm văn vật rất tinh tế trong ẩm thực cũng có tên quán Lam ở quận Đống Đa, bán bánh hỏi Bình Định trực tiếp lẫn cả online.
Dãy nồi hấp bánh. (Hình: Lê Vũ)
Đa số quán bánh hỏi Bình Định ở Sài Gòn giữ bản sắc và đáp ứng khẩu vị của thực khách, không lấy bánh hỏi ở Sài Gòn mà đặt bánh từ Bình Định mang vào. Đây hoàn toàn là điều có thật không phải các quán vẽ vời quảng bá cho thương hiệu của mình. Vì đa số thực khách sành điệu đều có thể cảm nhận ra ngay khẩu vị ấy có đúng là bánh hỏi xứ mình không, bằng chính đôi mắt và đầu lưỡi của họ.
Tương tự như bánh phở Hà Nội luôn mềm hơn, giòn tan hơn so với bánh phở Sài Gòn dù rằng được làm bằng chính tay người Hà Nội gốc. Nhờ vậy, ngày nay tại các vùng làm bánh hỏi chuyên nghiệp ở các huyện Tây Sơn, An Nhơn mỗi ngày làm ra hàng chục tấn bánh không chỉ tiêu thụ tại địa phương mà còn cung cấp cho Sài Gòn và một số tỉnh.
Yếu tố nào làm ra những đặc trưng như vậy? Đa số người dân Bình Định giải thích rất tự tin về các nguyên liệu lúa gạo thậm chí là điều kiện về đất và nguồn nước của địa phương. Hạt gạo trồng trên đất Bình Định thường có những đặc tính riêng biệt và được xem là bí quyết của nhiều chuyên gia ẩm thực hàng đầu Việt Nam. Gạo này tạo ra nguyên liệu cho nhiều món ăn và được giữ bí mật về xuất xứ một cách tuyệt đối (huyện nào) – một chuyên gia hàng đầu về phở tại Sài Gòn cho biết.
Bánh hỏi Bình Định quan trọng không chỉ là nguyên liệu mà ngay cả cách ăn. Bình Định và cả dãy miền Trung đến tận Bình Thuận thường ăn bánh hỏi kèm với dĩa lòng heo luộc, tô cháo, cái bánh tráng nướng, kèm với rau sống. Nước chấm là nước mắm y xắt thêm chút ớt, phải là nước mắm nguyên chất để tạo hương vị đậm đà.
Ngày nay, có nơi dùng thêm nước mắm chua ngọt theo yêu cầu thực khách. Bánh hỏi với lòng là chính, cháo chỉ là thành phần phụ. Bánh hỏi, lòng được bày riêng. Khi ăn, bánh hỏi cuộn lòng và rau, bánh tráng nướng bóp vụn có nơi cuộn thêm bên ngoài một miếng bánh tráng. Vì vậy, trong miếng bánh có đủ vị ngọt của bánh, vị mềm của lòng, vị giòn của bành tráng nướng, vị tươi thơm của rau…
Lấy bánh hấp xong ra khỏi nồi, hơi nước bốc cao mờ cả góc nhà.(Hình: Lê Vũ)
Tuy là phụ, cháo cũng được chăm chút tỉ mỉ. Cháo nấu bằng gạo và nếp pha với nhau theo tỉ lệ nhất định tùy theo từng quán, rang vàng và nấu nhừ với nước xương ống hầm ngọt lịm.
Xuôi theo chiều dài đất nước
Theo phong cách Bình Định, các tỉnh duyên hải miền Trung đã có nhiều vùng đất nổi tiếng với món bánh hỏi cháo lòng như Hòa Đa (Tuy An, Phú Yên) hay Phú Long (Phan Thiết, Bình Thuận). Thậm chí tận chợ Tân Hiệp (Châu Thành, Tiền Giang) cũng có một dãy hàng quán bánh hỏi cháo lòng. Đặc biệt là đa số các quán ở Tân Hiệp bán vào buổi chiều sau 2 giờ.
Bánh hỏi Hòa Đa được trang web du lịch Phú Yên bình chọn đứng thứ tư trong “10 đặc sản không thể bỏ qua” khi đến Phú Yên, chỉ sau cá ngừ đại dương, sò huyết và hào đầm Ô Loan. Có cả câu chuyện cảm động về bánh hỏi Hòa Đa được đăng báo hẳn hoi. Một cô gái Hà Nội phải lòng và có nhiều kỷ niệm với chàng trai Phú Yên đã có gia đình. Về Hà Nội một thời gian, cô gởi thư với đề nghị rất dễ thương là anh gởi cho cô một phần bánh hỏi Hòa Đa để cô được sống lại với tính cách đậm đà, chân chất của anh.
Với Phú Long, hàng chục năm qua theo đà phát triển du lịch của Phan Thiết, bánh hỏi Phú Long đã thành điểm đến ẩm thực không thể thiếu của du khách với hơn 10 quán bánh hỏi cháo lòng. Phú Long còn hình thành một làng nghề sản xuất bánh hỏi cung cấp cho cả vùng.
Bánh hỏi Bình Định chính gốc ăn với lòng heo luộc.
Phiên bản miền Nam
Khi vào đến Sài Gòn và miền Tây, ngoài bánh hỏi cháo lòng theo truyền thống Bình Định, bánh hỏi lại phát triển thêm nhiều phiên bản mới như bánh hỏi thịt quay, bánh hỏi thịt bò nướng và bánh hỏi nem nướng.
Ở Sài Gòn và miền Tây, bánh hỏi tách ra khỏi cháo lòng. Các quán cháo lòng hoặc bán chung với hủ tiếu, hoặc bán chuyên cháo lòng. Vào đầu thế kỷ 20, cháo lòng Chợ Đệm (Bình Chánh, Sài Gòn) nổi danh đến mức được tác giả Nguyễn Văn Trấn nhắc tới trong sách “Chợ Đệm Quê Tôi.” Cháo lòng ở miền Nam chỉ đơn giản là cháo nấu với lòng heo. Lòng heo xắt lát bỏ chung trong tô cháo, có thêm vài lát dồi thịt (khác với dồi huyết của miền Bắc), trên mặt tô cháo có thêm chút bún.
Bánh hỏi bò nướng, nem nướng ở Sài Gòn và miền Tây không còn là món bình dân mà thành món sang trọng được bán trong hàng quán và dùng làm món chính cho các giỗ tiệc ở gia đình. Thông thường với các hàng quán, bánh hỏi là quán độc món, chỉ bánh hỏi không bán món gì khác. Chừng như đây là nguyên tắc kinh doanh để đề cao sự sang trọng của món ăn đặc sản.
Bò nướng ăn với bánh hỏi được chế biến khá đặc biệt và công phu. Thịt bò thái lát mỏng ướp gia vị, cuốn với một sợi mỡ heo và nướng lụi hoặc nướng vỉ với than củi. Phải ăn ngay khi nướng vàng.
Nem nướng làm từ thịt heo quết nhuyễn, tẩm ướp, xỏ ghim và nướng. Bí quyết của món này ngoài việc tẩm ướp thơm ngon là bí quyết về tỉ lệ mỡ, nạc, mức độ nhuyễn của thịt như thế nào để khi ăn miếng nem giòn mềm, không bị ngán, không bị khô xảm. Đặc biệt, nước chấm không dùng nước mắm mà là mắm nêm cá cơm chua ngọt.
Bánh hỏi Phú Long phiên bản giống Bình Định. (Hình: Lê Vũ)
Hai yếu tố quyết định thành công là nghệ thuật ướp thịt và làm nước chấm. Nghệ thuật này trở thành bí quyết cạnh tranh và bảo vật gia truyền của từng quán. Trên nền cơ bản là ngũ vị hương và các loại gia vị thông thường, thế nhưng bằng công thức, kỹ thuật pha chế riêng, mỗi hàng quán tạo ra mùi, khẩu vị đặc trưng cho quán của mình.
Với nước chấm cũng vậy, chỉ là mắm nêm, ớt, tỏi, đường, sả, thơm (khóm), giấm, chanh, nhưng bằng nghệ thuật chế biến độc đáo, quán sẽ thu hút thực khách. Tại thành phố Tân An, tỉnh Long An, có quán bánh hỏi nổi tiếng, chỉ có hai người con gái. Người mẹ truyền bí quyết ướp thịt cho cô chị và bí quyết làm nước chấm cho người em. Nhờ vậy khi bà mẹ mất đi, hai chị em tiếp tục làm ăn, phát triển từ một thành hai cơ sở lớn trên đường phố lớn nhất.
Bánh hỏi ăn với thịt bò nướng và nem nướng cũng cuốn cùng rau thơm, rau xanh, giá, hẹ nhưng có thêm chuối chát, thơm (khóm) xắt mỏng. Hẹ là thứ không thể thiếu nhưng ăn như loại rau chứ không ướp vào bánh hỏi như Bình Định và thay vào đó là hành lá phi. Để tạo vị giòn, người miền Tây không dùng bánh tráng nướng mà rắc lên thịt đậu phộng rang giã nhỏ.
Từ bánh hỏi lòng heo bình dân Bình Định đến bánh hỏi thịt nướng “sang chảnh” ở miền Nam là một tiến trình bảo tồn và sáng tạo của bao nhiêu thế hệ, bao tự tình của con người Việt. Chỉ từ hạt gạo người Việt xưa đã sản sinh ra loại bánh ngon, đẹp, lạ lùng. Từ một cách ăn lại biến hóa ra nhiều cách ăn đa dạng.
Tuyết Vân - chuyển tiếp
No comments:
Post a Comment