Bánh cuốn xưa & nay

Tạ Phong Tần

Bánh cuốn không phải là món ăn quen thuộc của dân miền Tây Nam bộ. Trước đây, tôi đã kể cho quý độc giả Tuần báo Trẻ về món bánh củ cải nhà nghèo ở quê tôi. Nó là cái bánh tráng bột gạo có nhưn tôm, đậu xanh hấp, củ sắn xào chung với nhau. Khi ăn chan thêm nước mắm chua ngọt và kèm rau sống. Món này có gốc gác từ người Khmer, nhưng người Việt chính gốc, người Việt gốc Hoa ở đây đều thích ăn bởi hương vị thanh đạm của nó.

Bánh cuốn thời xưa

Tôi có người dì bà con xa nhà ở Sài Gòn. Dì tôi lấy chồng Bắc kỳ 54 nên bà chị chồng của dì (tức là cô ruột của chị họ tôi) truyền nghề làm bánh cuốn cho chị họ tôi. Tôi để ý chị họ làm bột bánh cuốn thấy cũng tương tự như làm bánh củ cải ở miền Tây thôi. Khác nhau giữa bánh củ cải và bánh cuốn là nhưn bánh và cách xếp bánh.

Bánh củ cải để nhưn chính giữa, xếp bằng cách kéo mép bánh tráng vô chính giữa thành hình tròn như kiểu nắn bánh bao. Bánh cuốn cũng để nhưn bánh vô chính giữa, kéo cho dài dài ra, bẻ hai đầu miếng bánh tráng gập vô rồi gập thêm cạnh thứ ba vô, sau đó cuốn tròn lại thành hình trụ hơi dài dài giống như cuốn bò bía, cuốn chả giò. Còn giống nhau là da bánh đều làm bằng bột gạo và múc bột lỏng tráng trên nồi nước sôi sùng sục, trên có cái vỉ bằng vải cho bột chín bằng hơi nước rồi lột ra thành cái bánh tráng ướt.

Tuy nhiên, kỹ thuật ngâm gạo xay bột làm da bánh của người Khmer đơn giản mà ra da bánh dai ngon, còn kiểu làm da bánh cuốn của chị tôi rất cầu kỳ nhưng lại không ngon. Người miền Tây làm da bánh tráng chỉ cần đốt chín một cục vôi ăn trầu giã nhuyễn, một chút xíu muối, rồi hòa vô nước ngâm gạo một đêm. Qua hôm sau xả gạo vài lần với nước lã sạch cho hết vôi thừa, xay gạo bằng cối đá thành bột, rây lấy bột mịn, pha thêm nước cho vừa rồi tráng là có bánh ướt trắng tinh như bông, mềm, dai, nhai lâu trong miệng có vị ngọt nhẹ nhờ tinh bột có tí muối.

Chị tôi ngâm gạo bằng nước lã cho tí muối, xong đem xay thành bột, rồi đổ nước lã vô ngâm bột. Qua hôm sau xả bỏ nước ngâm đó, lấy nước lã khác vô ngâm tiếp, hôm sau nữa cũng làm y như vậy, tức là ngâm bột trong nước lã ba ngày ba đêm. Rồi bả cũng lấy rây gạn lấy bột mịn để tráng bột trên nồi nước sôi làm da bánh cuốn. Tôi ăn thấy bánh cuốn của bả bột hơi bị chua, không dai, làm cho bánh không ngon. Tôi nói bả đổi qua làm kiểu da bánh củ cải thì bánh cuốn không bị chua mà dai ngon. Bả “ngoan cố” không chịu, nói “Bà già chồng tao dạy như vậy tao làm y vậy. Bánh của Bắc kỳ mày biết gì mà nói.”

Sau này, nhiều lần tôi cũng ăn bánh cuốn các quán khác ở quận Gò Vấp gần Văn phòng Luật sư tôi làm việc thì thấy da bánh cuốn cũng bị chua y như bánh cuốn của bà chị họ tôi vậy. Chắc là “cùng một lò” mà ra đây?

Bánh cuốn thời @

Thời xưa, muốn tráng bánh cuốn tại nhà rất kỳ công. Phải có cối đá xay bột, phải sắm cái nồi hấp đặc biệt để tráng bánh ướt (nắp nồi vung cao lên để giữ hơi nước đều mặt trên của bánh), phải mướn thợ đo nồi làm cái khung sắt vừa khít nồi, xong căng miếng vải mỏng vô khung, lắp khung vô miệng nồi. Khi tráng bánh múc bột tráng lên miếng vải, v.v…. Nói chung rất là lách cách, lôi thôi, phiền phức, tốn tiền sắm dụng cụ gấp mười lần tiền làm bánh.

Hình minh họa

Thời buổi @ làm bánh cuốn tại nhà đơn giản hơn rất nhiều nhờ sự xuất hiện của một dụng cụ nhà bếp “thần kỳ” có tên gọi là Chảo Không Dính (trân trọng viết Hoa luôn). 
Chỉ cần ra chợ mua 400g bột gạo, 100g bột năng (bột mì tinh) là đủ làm da bánh. Cho hai thứ bột vô thau, thêm 1.2 lít nước hơi âm ấm vô thau để khuấy cho bột tan đều rồi thêm 2 muỗng cà  phê muối nghiền, 2 muỗng canh dầu ăn vô, khuấy lần nữa cho dầu, muối đều trong bột rồi dùng nilon bọc thực phẩm bọc kín lại. Cất bột vô tủ lạnh (ngăn mát) để bột “nghỉ” qua đêm (tức là để hạt tinh bột có thời gian thấm nước và nở ra) thì bột sẽ rất dai ngon, không bị chua.

Coi như xong phần bột, bây giờ ta sẽ làm nhưn bánh. Cứ nửa ký thịt nạc heo xay nhuyễn thì nửa ký hành tây bằm nhuyễn (vắt ráo nước), 50g nấm mèo (mộc nhĩ), 50g nấm hương, 50g hành tím bằm nhuyễn. Nấm phải ngâm nước lã cho nở ra, rửa sạch, xắt sợi nhỏ. Thịt xay ướp gia vị (muối, bột ngọt, tiêu xay, hạt nêm…) vừa ăn. Lấy dầu ăn phi hành trong chảo rồi xào thịt cho săn, sau đó cho nấm vô xào chung khoảng một phút thì tắt bếp, đem phần nhưn bánh này để riêng qua chỗ khác.

Hành phi vàng thì có thể mua loại làm sẵn đóng hộp bán ngoài chợ. Hoặc tự làm luôn bằng cách bào mỏng củ hành khô, rửa qua nước rồi đem phơi hơi héo. Trộn hành bào với một ít bột năng cho bột bám đều vô hành rây bỏ phần bột thừa rồi bắc cái chảo nhiều dầu lên bếp chiên hành như chiên chuối chiên, đến khi thấy vàng hươm thì dùng cái vợt sắt vớt hành lên đổ qua cái vợt lưới (để trên miệng tô) cho dầu nhỏ hết xuống tô. Phần hành chiên phía trên thơm phức và giòn rụm.

Pha sẵn nước mắm chanh đường, ớt bằm. Tôi thường pha cứ một muỗng canh nước mắm ngon, một muỗng canh đường cát, một muỗng canh nước chanh, ba muỗng canh nước lọc tất cả khuấy đều cho chanh và đường tan hết. Cho thêm ớt bằm vô nước chấm là xong. Tuy nhiên, pha nước mắm cũng tùy khẩu vị người ăn mà pha, có người thích mặn hơn, có người thích ngọt hoặc chua hơn, cái này không cố định công thức, miễn sao ăn thấy ngon là được. Ai thích ăn thêm xà lách, rau thơm cứ thêm vô thoải mái.

Bây giờ các thứ đã chuẩn bị xong thì tráng bánh ướt được rồi. Phết dầu ăn lên mặt chảo chống dính hoặc lấy miếng bông chấm dầu ăn thoa đều dầu lên mặt chảo nhưng không để dầu đọng nhiều trên mặt chảo sẽ làm bánh không láng mặt. Bắc chảo lên lửa vừa phải, chờ chảo hơi nóng thì múc nửa dá bột đổ vô chảo. Nghiêng chảo cho bột chảy đều đầy mặt chảo. Ðậy nắp chảo rồi chờ khoảng 20 giây. Chuẩn bị sẵn cái mâm tròn lớn có thoa dầu ăn, thấy bánh chín bột chuyển sang hơi trong trong thì cầm chảo lên úp ngược vô mâm.

Lúc này “nhân viên trợ lý nhà bếp” ra tay múc nhưn lên bánh, dàn ra rồi cuốn bánh khi bánh còn nóng, xong xếp bánh ra dĩa khác. Dĩa đựng cũng thoa dầu ăn để bánh không bị dính. Cứ một “bếp chánh” và một “nhân viên trợ lý nhà bếp”, người tráng bánh, người cuốn bánh đến khi tráng hết thau bột thì thôi.

Trong khi bánh cuốn nóng hổi “mới ra lò”, các “trợ lý ăn uống” dọn bàn, xắt chả lụa (giò chả) ra từng miếng. Lấy dĩa nhỏ gắp bánh cuốn vô, để chả lụa lên, xúc hành phi đổ lên trên dĩa, thêm chút xà lách, rau thơm rồi “cháp” liền kẻo bánh nguội kém ngon đi.

Tôi đã từng vô quán ăn bánh cuốn hoặc mua loại làm sẵn bán ngoài tiệm đem về nhà ăn, nhưng tôi thấy họ làm nhưn bánh không ngon. Thịt heo xay rẻ rề mà nhưn bánh ăn không có cảm giác, mùi vị gì hết, cứ như ăn bánh ướt không nhưn, bột kém dai. Làm bánh cuốn ở nhà, chịu khó chuẩn bị một chút, tốn rất ít tiền mà có món ngon cả nhà cùng ăn chẳng phải thích thú hơn sao?

TPT
Little Sài Gòn, CA.

________________________________________