Tạ Phong Tần
Hình minh họa
Chiều nay, tôi gọi điện thoại nói chuyện với vợ chồng hai cô chú Hội trưởng Hội Bắc Kỳ Di Cư, cô mừng rỡ nói “Mong hoài mà không thấy cô Tần tới. Nhà đồ ăn ê hề, muốn tới lúc nào cũng được. Chiều mai tới cô đãi bánh chưng nhà làm.” Tôi nghe khoái liền nên vâng dạ lia lịa. Khoái vì Tết năm nay tôi không mua bánh chưng làm sẵn bán ở chợ và các tiệm bánh người Việt, nên nghe nói “bánh nhà làm” thì sao mà không khoái.
Tôi đã từng mua bánh chưng, bánh tét làm sẵn và đã sợ lắm rồi. Thịt heo Mỹ rẻ nhứt thế giới, nên bánh gì hễ có nhưn thịt thì người ta “chơi” nguyên cục thịt đùi heo bự chà bá, ăn cứng và xảm xì. Nhưn bánh phải là thịt ba chỉ (ba rọi) mới ngon, mà thịt ba chỉ giá cao hơn thịt đùi, thành ra họ không bao giờ gói bánh bằng thịt ba chỉ. Nếp vừa nhão vừa bở được gói trong hai lớp lá mỏng lét, ngoài bịt nilon. Tôi nghe nhiều người bạn nói tiệm nấu xôi nhão để gói bánh cho dễ, rút ngắn thời gian luộc bánh. Thay vì phải luộc liên tục từ 8 đến 12 tiếng đồng hồ, họ luộc vừa đủ thịt chín mà thôi, nếp không bó chặt, không dẻo, miếng thịt không bùi, không tan bỡ trong miệng khi ăn. Trời đất quỷ thần ơi! Bánh như vậy mà kêu là bánh chưng, bánh tét cổ truyền được sao? Tôi thật sự nổi giận với kiểu làm ăn gian dối và phá nát một món truyền thống của người Việt. Ðó cũng là lý do tại sao tôi luôn luôn nói về chuyện ăn thời xửa xừa xưa của các cụ nhà ta, cái thời chưa có đầy đủ tiện nghi nhưng người thời đó có phong cách nấu ăn và thưởng thức từng món ăn tuy đơn giản nhưng tràn đầy tinh túy. Tôi mong muốn truyền đạt nó lại cho quý độc giả với hy vọng nó được truyền lại cho các thế hệ sau trong mỗi gia đình gốc Việt.
Tuần trước tôi đã giới thiệu với quý độc giả cách nấu món bún riêu chay ăn “chống ngán”. Nấu bún riêu chay muốn ngon và đẹp nhất định phải có chà bông nấm chay. Chà bông là tẩm ướp gia vị, nước mắm vô thịt, cá, tôm, nấu trên lửa liu riu để gia vị thấm vô khô hết nước, xong lấy cây nằm bằng gỗ vừa xào vừa chà mạnh miếng thịt, cá, hay tôm trong nồi cho tới khi từng sớ thịt bung ra thành sợi mịn như bông gòn. Muốn làm nhanh hơn, sau khi thịt, cá, tôm khô hết nước, người ta nhắc xuống xé sợi mịn ra rồi để lên bếp xào và chà trở lại cho thiệt khô. Hoặc cho vô cối đá, dùng chày gỗ lớn giã mịn rồi cũng cho trở vô nồi rang và chà lại thiệt khô. Cách làm này, ngoài Bắc gọi là làm ruốc, trong Nam thì cụ thể hơn, căn cứ cách làm và hình thức khi thành sản phẩm mà kêu là chà bông. Làm chà bông chay cũng tương tự như vậy.
Nấm đông cô (nấm hương) có hai phần, mũ nấm và phần giống như ngón tay phía dưới mũ nấm là chân nấm. Chân nấm dai, giòn sần sật, có thể xé thành sợi theo chiều dọc nên chúng ta dùng chân nấm để làm chà bông chớ không dùng phần mũ nấm. Mua được chân nấm khô đóng gói là tốt nhứt, tiết kiệm được tiền. Nếu không thì phải mua nấm loại nguyên cả chân lẫn mũ rồi về lặt riêng ra thì phải tốn nhiều tiền, mà phần mũ đem nấu món ăn khác, có khi nhiều quá không thể nấu hết, phải đem năn nỉ người khác ăn giùm.
Làm chà bông kiểu Bắc nguyên liệu cần có là chân nấm, mè, lá chanh, gừng tươi, muối, đường, bột nêm chay hoặc bột ngọt. Củ gừng cạo vỏ rửa sạch, lấy giấy thấm cho khô rồi cho vô cối giã nhuyễn. Chân nấm ngâm nước cho nở, cắt bỏ phần bị đen, rửa sạch rồi luộc với gừng khoảng mười phút, xong vớt ra lựa lấy chân nấm vắt ráo nước, bỏ gừng đi. Ướp các loại gia vị vô chân nấm khoảng ba chục phút, trong khi ướp nên thỉnh thoảng trộn cho gia vị thấm đều, lượng gia vị tùy khẩu vị người ăn. Cho một ít dầu ăn vô chảo lớn, chờ dầu nóng cho chân nấm vô chảo rang trên lửa liu riu đến khi chân nấm săn khô. Nhắc chảo xuống, chờ nấm nguội xé nhỏ thành sợi mịn hoặc cho vô cối giã. Nếu có máy xay thì cho vào máy xay sẽ nhanh hơn. Theo ý tôi chỉ nên xé sợi mịn hoặc giã thôi, đừng xay nấm bị nát nhừ, sợi ngắn nhìn không đẹp. Ngay cả làm chà bông mặn bằng thịt, cá hay tôm cũng vậy. Sau khi xé, giã xong, cho nấm trở vô chảo rang lại lần nữa cho khô đều, vì những phần chính giữa nấm rang lần đầu không thể khô. Rang bằng lửa thì nấm sẽ thơm và khô đều hơn là dùng lò nướng để sấy khô. Nếu muốn để dành lâu nên rang cho thiệt khô, nếu chỉ ăn trong vài ngày không cần rang khô lắm, còn hơi ẩm một chút nấm sẽ mềm ngon hơn.
Mè rang vàng, lá chanh rửa sạch để ráo xắt sợi nhuyễn để sẵn, khi rang lần hai gần khô thì cho vô rang chung với nấm đến khi nấm khô thì tắt lửa, nhắc chảo xuống khỏi bếp. Cho chà bông nấm vô hũ thủy tinh cất trong ngăn mát tủ lạnh bảo quản được rất lâu, nếu để bên ngoài vẫn ăn được khoảng nửa tháng mà không sợ hư. Làm cách này, có thể dùng nấm chà bông ăn với cơm, xôi, bánh mì, cháo, bún, bánh cuốn hoặc cuốn bánh tráng dẻo chấm tương… đều ngon.
Chà bông kiểu Nam không dùng gừng và lá chanh, nhưng có thêm chút tiêu xay, vài muỗng canh xì dầu để lên màu nâu đẹp. Nấm đã sơ chế sạch cho vào nồi, đổ nước xâm xấp mặt nấm, vặn lửa lớn cho sôi bùng lên rồi hạ lửa liu riu luộc trong khoảng ba chục phút. Vớt nấm ra vắt cho thiệt khô, giữ lại toàn bộ nước luộc nấm. Xé, giã hoặc xay nấm tùy ý. Nước luộc nấm pha các loại gia vị, cho chân nấm đã được làm nhuyễn vô nước gia vị, trộn cho thấm đều rồi nấu trên lửa liu riu cho tới khi nước trong nồi rút hết vô nấm. Nhớ lấy đôi đũa lớn đảo trộn cho nấm không bị khét đáy nồi. Có thể nếm thử và gia giảm thêm gia vị trong khi nấu. Thấy nấm đã khô, đổi qua màu nâu sậm thì cho thêm dầu ăn vô xào đều khoảng năm phút nữa đến khi khô hẳn. Nhắc xuống để nguội là xong. Cách này có ưu điểm là dầu ăn sẽ thấm đều từng sợi nấm do chúng ta cho dầu ăn vô xào sau khi đã làm tơi nấm.
Có người sau khi xé nhỏ chân nấm thì cho luôn vô máy xay chung với các loại gia vị rồi mới xào trên lửa liu riu cho tới khi nấm đổi qua màu vàng sậm, trong khi rang rưới thêm dầu ăn để nấm không bị quá khô và khét.
Khi nấu riêu cua chay, chúng ta dùng nấm chà bông này giả gạch cua thì ngon hơn là dùng đậu hũ trắng rất nhiều. Nếu quý vị làm theo kiểu Bắc mà muốn dùng nấu bún riêu chay thì không cho mè và lá chanh vô. Tuy tốn nhiều công, nhưng sau đó chúng ta để dành ăn dần với các món tôi đã liệt kê ở trên thì rất là ngon, bảo đảm dinh dưỡng bữa ăn như ăn thịt, cá vậy, vì nấm hương vốn dĩ chứa nhiều chất đạm và các Vitamins khác.
Không phải tự nhiên mà người ta gọi nấm đông cô bằng tên khác là nấm hương (“Hữu xạ tự nhiên hương”), quý vị chỉ có thể thưởng thức cái tinh túy, mùi hương tự nhiên lạ lùng của nấm khi ăn mà thôi. Vì vậy, các cụ nhà ta ngày xưa ăn uống luôn thong thả, người ăn uống nhồm nhoàm bị chê là “Ăn tục nói phét”, “Ăn như Bát Giới ăn nhân sâm”, ý nói ăn phầm phập như heo thì đồ quý như nhân sâm cũng không biết là ngon hay dở.
TPT- (Little Sài Gòn, Ca)
https://baotreonline.com/
Chiều nay, tôi gọi điện thoại nói chuyện với vợ chồng hai cô chú Hội trưởng Hội Bắc Kỳ Di Cư, cô mừng rỡ nói “Mong hoài mà không thấy cô Tần tới. Nhà đồ ăn ê hề, muốn tới lúc nào cũng được. Chiều mai tới cô đãi bánh chưng nhà làm.” Tôi nghe khoái liền nên vâng dạ lia lịa. Khoái vì Tết năm nay tôi không mua bánh chưng làm sẵn bán ở chợ và các tiệm bánh người Việt, nên nghe nói “bánh nhà làm” thì sao mà không khoái.
Tôi đã từng mua bánh chưng, bánh tét làm sẵn và đã sợ lắm rồi. Thịt heo Mỹ rẻ nhứt thế giới, nên bánh gì hễ có nhưn thịt thì người ta “chơi” nguyên cục thịt đùi heo bự chà bá, ăn cứng và xảm xì. Nhưn bánh phải là thịt ba chỉ (ba rọi) mới ngon, mà thịt ba chỉ giá cao hơn thịt đùi, thành ra họ không bao giờ gói bánh bằng thịt ba chỉ. Nếp vừa nhão vừa bở được gói trong hai lớp lá mỏng lét, ngoài bịt nilon. Tôi nghe nhiều người bạn nói tiệm nấu xôi nhão để gói bánh cho dễ, rút ngắn thời gian luộc bánh. Thay vì phải luộc liên tục từ 8 đến 12 tiếng đồng hồ, họ luộc vừa đủ thịt chín mà thôi, nếp không bó chặt, không dẻo, miếng thịt không bùi, không tan bỡ trong miệng khi ăn. Trời đất quỷ thần ơi! Bánh như vậy mà kêu là bánh chưng, bánh tét cổ truyền được sao? Tôi thật sự nổi giận với kiểu làm ăn gian dối và phá nát một món truyền thống của người Việt. Ðó cũng là lý do tại sao tôi luôn luôn nói về chuyện ăn thời xửa xừa xưa của các cụ nhà ta, cái thời chưa có đầy đủ tiện nghi nhưng người thời đó có phong cách nấu ăn và thưởng thức từng món ăn tuy đơn giản nhưng tràn đầy tinh túy. Tôi mong muốn truyền đạt nó lại cho quý độc giả với hy vọng nó được truyền lại cho các thế hệ sau trong mỗi gia đình gốc Việt.
Tuần trước tôi đã giới thiệu với quý độc giả cách nấu món bún riêu chay ăn “chống ngán”. Nấu bún riêu chay muốn ngon và đẹp nhất định phải có chà bông nấm chay. Chà bông là tẩm ướp gia vị, nước mắm vô thịt, cá, tôm, nấu trên lửa liu riu để gia vị thấm vô khô hết nước, xong lấy cây nằm bằng gỗ vừa xào vừa chà mạnh miếng thịt, cá, hay tôm trong nồi cho tới khi từng sớ thịt bung ra thành sợi mịn như bông gòn. Muốn làm nhanh hơn, sau khi thịt, cá, tôm khô hết nước, người ta nhắc xuống xé sợi mịn ra rồi để lên bếp xào và chà trở lại cho thiệt khô. Hoặc cho vô cối đá, dùng chày gỗ lớn giã mịn rồi cũng cho trở vô nồi rang và chà lại thiệt khô. Cách làm này, ngoài Bắc gọi là làm ruốc, trong Nam thì cụ thể hơn, căn cứ cách làm và hình thức khi thành sản phẩm mà kêu là chà bông. Làm chà bông chay cũng tương tự như vậy.
Nấm đông cô (nấm hương) có hai phần, mũ nấm và phần giống như ngón tay phía dưới mũ nấm là chân nấm. Chân nấm dai, giòn sần sật, có thể xé thành sợi theo chiều dọc nên chúng ta dùng chân nấm để làm chà bông chớ không dùng phần mũ nấm. Mua được chân nấm khô đóng gói là tốt nhứt, tiết kiệm được tiền. Nếu không thì phải mua nấm loại nguyên cả chân lẫn mũ rồi về lặt riêng ra thì phải tốn nhiều tiền, mà phần mũ đem nấu món ăn khác, có khi nhiều quá không thể nấu hết, phải đem năn nỉ người khác ăn giùm.
Làm chà bông kiểu Bắc nguyên liệu cần có là chân nấm, mè, lá chanh, gừng tươi, muối, đường, bột nêm chay hoặc bột ngọt. Củ gừng cạo vỏ rửa sạch, lấy giấy thấm cho khô rồi cho vô cối giã nhuyễn. Chân nấm ngâm nước cho nở, cắt bỏ phần bị đen, rửa sạch rồi luộc với gừng khoảng mười phút, xong vớt ra lựa lấy chân nấm vắt ráo nước, bỏ gừng đi. Ướp các loại gia vị vô chân nấm khoảng ba chục phút, trong khi ướp nên thỉnh thoảng trộn cho gia vị thấm đều, lượng gia vị tùy khẩu vị người ăn. Cho một ít dầu ăn vô chảo lớn, chờ dầu nóng cho chân nấm vô chảo rang trên lửa liu riu đến khi chân nấm săn khô. Nhắc chảo xuống, chờ nấm nguội xé nhỏ thành sợi mịn hoặc cho vô cối giã. Nếu có máy xay thì cho vào máy xay sẽ nhanh hơn. Theo ý tôi chỉ nên xé sợi mịn hoặc giã thôi, đừng xay nấm bị nát nhừ, sợi ngắn nhìn không đẹp. Ngay cả làm chà bông mặn bằng thịt, cá hay tôm cũng vậy. Sau khi xé, giã xong, cho nấm trở vô chảo rang lại lần nữa cho khô đều, vì những phần chính giữa nấm rang lần đầu không thể khô. Rang bằng lửa thì nấm sẽ thơm và khô đều hơn là dùng lò nướng để sấy khô. Nếu muốn để dành lâu nên rang cho thiệt khô, nếu chỉ ăn trong vài ngày không cần rang khô lắm, còn hơi ẩm một chút nấm sẽ mềm ngon hơn.
Mè rang vàng, lá chanh rửa sạch để ráo xắt sợi nhuyễn để sẵn, khi rang lần hai gần khô thì cho vô rang chung với nấm đến khi nấm khô thì tắt lửa, nhắc chảo xuống khỏi bếp. Cho chà bông nấm vô hũ thủy tinh cất trong ngăn mát tủ lạnh bảo quản được rất lâu, nếu để bên ngoài vẫn ăn được khoảng nửa tháng mà không sợ hư. Làm cách này, có thể dùng nấm chà bông ăn với cơm, xôi, bánh mì, cháo, bún, bánh cuốn hoặc cuốn bánh tráng dẻo chấm tương… đều ngon.
Chà bông kiểu Nam không dùng gừng và lá chanh, nhưng có thêm chút tiêu xay, vài muỗng canh xì dầu để lên màu nâu đẹp. Nấm đã sơ chế sạch cho vào nồi, đổ nước xâm xấp mặt nấm, vặn lửa lớn cho sôi bùng lên rồi hạ lửa liu riu luộc trong khoảng ba chục phút. Vớt nấm ra vắt cho thiệt khô, giữ lại toàn bộ nước luộc nấm. Xé, giã hoặc xay nấm tùy ý. Nước luộc nấm pha các loại gia vị, cho chân nấm đã được làm nhuyễn vô nước gia vị, trộn cho thấm đều rồi nấu trên lửa liu riu cho tới khi nước trong nồi rút hết vô nấm. Nhớ lấy đôi đũa lớn đảo trộn cho nấm không bị khét đáy nồi. Có thể nếm thử và gia giảm thêm gia vị trong khi nấu. Thấy nấm đã khô, đổi qua màu nâu sậm thì cho thêm dầu ăn vô xào đều khoảng năm phút nữa đến khi khô hẳn. Nhắc xuống để nguội là xong. Cách này có ưu điểm là dầu ăn sẽ thấm đều từng sợi nấm do chúng ta cho dầu ăn vô xào sau khi đã làm tơi nấm.
Có người sau khi xé nhỏ chân nấm thì cho luôn vô máy xay chung với các loại gia vị rồi mới xào trên lửa liu riu cho tới khi nấm đổi qua màu vàng sậm, trong khi rang rưới thêm dầu ăn để nấm không bị quá khô và khét.
Khi nấu riêu cua chay, chúng ta dùng nấm chà bông này giả gạch cua thì ngon hơn là dùng đậu hũ trắng rất nhiều. Nếu quý vị làm theo kiểu Bắc mà muốn dùng nấu bún riêu chay thì không cho mè và lá chanh vô. Tuy tốn nhiều công, nhưng sau đó chúng ta để dành ăn dần với các món tôi đã liệt kê ở trên thì rất là ngon, bảo đảm dinh dưỡng bữa ăn như ăn thịt, cá vậy, vì nấm hương vốn dĩ chứa nhiều chất đạm và các Vitamins khác.
Không phải tự nhiên mà người ta gọi nấm đông cô bằng tên khác là nấm hương (“Hữu xạ tự nhiên hương”), quý vị chỉ có thể thưởng thức cái tinh túy, mùi hương tự nhiên lạ lùng của nấm khi ăn mà thôi. Vì vậy, các cụ nhà ta ngày xưa ăn uống luôn thong thả, người ăn uống nhồm nhoàm bị chê là “Ăn tục nói phét”, “Ăn như Bát Giới ăn nhân sâm”, ý nói ăn phầm phập như heo thì đồ quý như nhân sâm cũng không biết là ngon hay dở.
TPT- (Little Sài Gòn, Ca)
https://baotreonline.com/
https://baotreonline.com/
No comments:
Post a Comment