Bún cá Kiên Giang – Đậm đà miền tây

.

Bún cá Kiên Giang không giống như các món bún cá của người miền Trung được chế biến từ cá biển. Bún cá Kiên Giang có nguyên liệu chính là những con cá lóc to tròn trên các đồng ruộng, trên những con sông.

Theo kinh nghiệm của những người nấu chuyên nghiệp, cá được lựa chọn nấu bún phải là loại có lớp da trên thân màu đen, phần bụng màu trắng, lớn bằng cổ tay người lớn. Loại cá này cho thịt thơm, dai và có vị ngọt chứ không mềm và bở như cá nuôi.

Đây thực sự là một chia sẻ vô cùng hữu ích đối với những ai đang có ý định nấu món bún này đãi cả nhà. Bởi lẽ chọn cá là một trong những phần cực kỳ quan trọng để có thể nấu thành một món bún ngon.

Sau đây, là hướng dẫn chi tiết cho các bạn cách chuẩn bị nguyên liệu cũng như cách làm món bún cá Kiên Giang này.

Nguyên liệu

-  2 con cá lóc béo: 1 kg/con (chọn cá có trứng càng ngon)  Có thể thay thế bằng cá bông lau.
-  Tôm bạc thẻ hoặc tôm sắt ( tôm biển): 1 kg
-  Khô mực: 0,1 kg (loại nhỏ để nấu nước dùng)
-  Xương ống heo: 2 kg
-  Một khúc mía dài: 50 cm (nướng qua)
-  Bún tươi: 3 kg
-  Mỡ nước: 2 muỗng
-  Tỏi băm: 1 muỗng
-  Màu dầu điều: 4 muỗng
-  Rễ ngò đập giập: 2 muỗng
-  Rau ghém: giá sống, rau rắm, húng cây, húng lủi, ngò rí, ngò gai, hành lá…
-  Ớt băm ngâm giấm, đường phèn, muối, hạt nêm, nước mắm Phú Quốc, tiêu sọ xay, ớt hiểm, ớt sừng.

Phần sơ chế
-  Cá đánh vẩy, lạng da, cắt vây, chặt mỏ, cạo rửa sạch nhớt, làm đầu và ruột sạch, chà muối, cạo bỏ máu trong xương cá. Rửa thật sạch, lau khô, cắt làm 3 khứa, khúc đầu có dính phần ruột cá.
-  Nướng khô mực và hành tím cho thơm, nướng mía cho trong lại, chặt làm đôi.
-  Chần xương heo qua nước sôi có chút muối, rửa xuong sạch bằng nước lã, để ráo.

Nấu nước dùng:

-  Cho mía vào nồi + 10 L nước đun nóng cho xương heo vào + 1 M muối, đun lửa to, hớt bọt kỹ, bớt lửa. Cho thêm khô mực nướng và hành tím nướng vào + túi vải đựng rễ ngò, nấu lửa liu riu 3 – 4 giờ cho nước dùng ngọt. Thỉnh thoảng thêm nước sôi để nước dùng lúc nào cũng ngang vạch lúc đầu (10 L).

-  Ướp cá: 2 muỗng  cà phê muối + 1 muỗng hạt nêm + 0,5 muỗng tiêu sọ chừng 10 phút, đem cá hấp chín, nước cá hấp sẽ gạn ra sau đó cho vào nồi nước dùng.

-  Thịt cá được gỡ bỏ da., bẻ thành miếng cạnh 3 – 4 cm rồi xếp lên vào đĩa. Trứng cá (nếu có) tán nhuyễn để riêng, xương cá cho vào nồi nước dùng, đầu và lòng cá để riêng.

-  Tôm biển xoay đầu để rút chỉ lưng, bóc vỏ chừa đuôi. Chẻ đôi phần trên lưng cho tôm nở lớn ra, ướp tôm với 1 muỗng muối, 1 muỗng hạt nêm, 0,5 muỗng tiêu. Bắc chảo cho 2 muỗng canh mỡ nước phi 2 muỗng canh  hành tỏi cho thơm, cho tôm vào xào săn (lúc đầu lửa to) sau đó bớt lửa. Cho thêm 2 muỗng dầu điều + 1muỗng đường rim tôm để thấm gia vị đậm đà và có màu đỏ đẹp. Tắt lửa, rắc thêm tiêu, múc tôm ra đĩa.

-  Lọc lại nươc dùng, nêm 10 L nước dùng với các gia vị sau:

Muối hột thêm cho đủ 100 g, hạt nêm 2 muỗng, cho thêm nước xào tôm, 2 muỗng dầu điều + trứng cá đã tán nhuyễn vào nước dùng, đường phèn 80 g, nước mắm 2 muỗng.

Trình bày:
-  Chần mỗi tô 150 g bún và chần tô cho nóng. Xếp cá, tôm, đầu hành, hành lá, ngò rí, ngò gai cắt nhỏ vào tô. Chan nước dùng sôi ngập bún, rắc tiêu, dọn kèm ớt băm ngăm giấm, rau ghém, nước mắm, ớt cắt khoanh, chanh.

-  Nước dùng trong, ngọt vị xương và thịt cá, đậm đà, tô bún có màu đỏ của tôm, vàng của trứng, trắng của thịt cá, rau xanh tươi, giòn, thơm mùi cá đồng.
Chúc các bạn ngon miệng nha !!!

Bởi: Đầu Bếp Trứ Danh

______________________________