Từ văn bản lưu trử
Có nhiều giả thuyết về sự ra đời của món Vịt quay Bắc Kinh. Nếu dựa theo các tài liệu được ghi chép thì từ 400 sau Công Nguyên của triều Nam-Bắc, các sách ghi chép món ăn quý ở Trung Quốc đã nhắc đến “vịt quay”. Đến thời kỳ Nam Tống, vịt quay đã trở thành món ăn nổi tiếng của Lâm An, Hàng Châu được tầng lớp trung lưu và các học sĩ giàu có ưa chuộng.
Đến khoảng thời gian từ năm 1206-1368, sau khi nhà Nguyên đánh chiếm Lâm An thành công, vị tướng soái Bá Yên Tăng vốn rất mê chuộng món vịt quay đã đem kỹ nghệ và bí quyết gia truyền của món này đến Bắc Kinh để truyền bá rộng rãi. Và tại đây, món vịt quay chính thức được nâng tầm để trở thành đặc sản với thương hiệu: Vịt quay Bắc Kinh. Trải qua nhiều triều đại, Vịt quay Bắc Kinh vẫn luôn thu hút được sự mê đắm của các bậc vua chúa. Đặc biệt là dưới triều đại nhà Thanh.
Đến truyền thuyết
Đó là câu chuyện về sự ra đời của món Vịt quay Bắc Kinh được lược sử lại bằng văn bản ghi chép. Còn nếu tìm hiểu bằng những câu chuyện lưu truyền trong dân gian thì người dân Bắc Kinh lại cho rằng, 800 năm về trước, khi Kim triều dựng thủ phủ tại Bắc Kinh, thời đó Bắc Kinh còn là vùng rừng núi rậm rạp, nhiều kênh rạch, mương ngòi bao quanh nên chim chóc hội tụ sinh sống tại đây rất nhiều, đặc biệt là loài vịt trắng.
Loại vịt này đầu tiên chỉ được người dân săn bắn và chế thành món ăn bình dân. Nhưng sau lần hoàng đế Liêu Kim Nguyên đi săn bắt được loại vịt hoang dã này và lệnh cho đầu bếp trổ tài chế biến thì món vịt quay đã ra đời và được vua không ngớt lời khen ngợi. Sau đó món ngon này được lưu truyền trong nhân gian và người dân cũng bắt đầu học cách nuôi và thuần hóa giống vịt hoang này thành vịt nuôi như ngày nay.
Cách nuôi vịt
Để món vịt quay Bắc Kinh đạt được đúng chuẩn thơm ngon, thì khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Vịt được chọn phải là loại vịt nuôi ở Bắc Kinh có cánh và chân ngắn, nhưng lưng dài, ức rộng, thịt của chúng thường có những lớp mỡ trắng giữa các thớ thịt.
Vịt được nuôi bằng cách thả vườn và nuôi bằng hỗn hợp đậu nành nghiền nát thành sữa trong 30 ngày. Mỗi ngày vịt được cho ăn theo công thức đó năm lần trong vòng hai tuần lễ trước khi giết thì thịt sẽ rất thơm và ít mỡ. Lúc này vịt nặng trung bình từ 3-4 kg/con, có gan lớn và bộ lòng rất ngon. Thịt loại vịt này ngon nhất vào mùa thu, mùa của những đồng lúa chín vàng, của những dòng suối trong veo, khí trời mát mẻ.
Cách chế biến vịt quay Bắc Kinh
Nói đến vịt quay Bắc Kinh người ta không thể không nhắc đến gia tộc Toàn Tụ Đức. Sinh thời Toàn Tụ Đức là một tiểu thương kinh doanh gia cầm, sau khi tích lũy vốn đã mở nhà hàng vịt quay. Ông mời một đầu bếp đã từng làm trong bếp cung đình nhà Thanh.
Toàn Tụ Đức sử dụng phương pháp quay treo lò, không phải mổ bụng, mà chỉ mổ moi trên thân vịt, moi nội tạng ra, sau đó cho nước vào bụng vịt, rồi khâu lỗ thủng vào treo lên lò lửa. Tiếng tăm vịt quay của ông đã nổi tiếng khắp nơi và được coi là cách quay vịt Bắc Kinh chính thống, sau đó phương pháp này lưu truyền rộng rãi trong nhân gian. Hiện nay, gia tộc Toàn Tụ Đức đã có tới 61 cơ sở kinh doanh vịt quay Bắc Kinh trên toàn thế giới.
Nhưng hiện nay, cách chế biến vịt quay Bắc Kinh phổ biến là vịt được giết thịt, vặt lông, moi ruột và rửa kỹ bằng nước. Không khí được bơm dưới da thông qua khoang cổ để tách da từ chất béo, sau đó được ngâm trong nước sôi trong một thời gian ngắn trước khi nó được treo lên để khô. Giai đoạn tốn nhiều công sức nhất là lúc ướp vịt với mạch nha và gia vị (dấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương, gừng, rượu…) , được lặp lại nhiều lần cho thấm đều vào da. Treo ngược vịt trong khoảng 24 giờ rồi mới đưa vào lò quay.
Loại lò quay món vịt này cững khá đặc biệt. Cửa lò được xây bằng gạch và được trang bị bằng một vỉ nướng kim loại. Lò được đun nóng trước bằng gỗ. Vịt được đặt trong lò ngay sau khi lửa cháy bùng lên, thịt sẽ chín đến từ từ thông qua sự đối lưu nhiệt trong lò. Lò nướng được thiết kế để quay đến 20 con vịt cùng một lúc.
Vịt được treo trên móc phía trên lửa và quay ở nhiệt độ 270 độ C trong thời gian khoảng 30-40 phút. Khi nướng người đầu bếp phải trở đủ bốn phía, ức, lưng và hai cánh vịt cho vàng đều. Vịt được quay cho đến khi nó có màu nâu sáng bóng. Đặc trưng của món vịt quay là da vịt mỏng, giòn, màu vàng sậm. Vịt quay đúng kiểu là phải không thấy mỡ, quay sao mà khiến cho da vịt giòn tan mới đạt…
Cách thưởng thức vịt quay Bắc Kinh
Vịt quay chín được cắt trước mặt thực khách và có 3 cách ăn với gia vị:
– Cách thứ nhất: dùng đũa nhúng một ít tương ngọt, bôi lên bánh bột mỳ hấp mỏng, gắp miếng thịt vịt để lên trên, thêm hành, dưa chuột hoặc củ cải, gói với bánh bột mỳ. Đây là cách ăn thông thường nhất.
– Cách thứ hai: tỏi với xì dầu, có thể thêm củ cải, lấy thịt vịt nhúng vào xì dầu tỏi, món ăn có vị hơi cay cay.
– Cách thứ ba: có những người không thích ăn hành, tỏi, lại thích da vịt vừa dòn vừa bùi, ăn với đường trắng, cách ăn này phụ nữ và trẻ em hay ăn.
Theo tạp chí Sống Khỏe
_______________________________
No comments:
Post a Comment