Kiviak - Chim Auk thối rữa nhồi hải cẩu.

By Nấm Mèo

Ðảo Greenland, nơi có thành phố Qaanaaq và ngôi làng Siorapaluk nằm ở vĩ độ sát nhất Bắc cực. Cư dân ở đây là nhóm người Inughuit nói thổ ngữ Inuktun được ví là người Eskimo Bắc cực. Thời gian có mặt trời mọc, những người Inuit nơi đây có thể đánh xe chó đi xa đi săn, chèo thuyền đánh bắt hải cẩu và kỳ lân biển, nấp trong vách núi để bắt chim trời. Dù có ăn hết con hải cẩu thì da của nó cũng không được bỏ phí. Họ dùng nó để lên men một món mà nếu có thoáng nhìn sẽ thấy buồn nôn. Ðó là món Kiviak, chim dovekie hay auk thối rữa nhồi hải cẩu.

Dòng chim Anca này là một loài chim biển ở Bắc cực, nhỏ xíu hơi giống chim cánh cụt phương Nam và cũng săn mồi dưới nước được, chỉ lên những vách đá, sườn đồi cao để làm tổ và đẻ trứng.

Người Inuit thường nấp trong những hốc hay dựng lán nhỏ ở vách này mà lựa chiều bay của đàn chim dùng cây gậy dài với lưới tròn trên mũi mà vợt. Một người săn chim auk chuyên nghiệp có thể bắt chừng 500 con một ngày.

Tên của nó trong thổ ngữ là “hương vị mùa hè” hay “wonderful taste of summer”. Ngay cả cáo Bắc cực cũng săn chim Anca và đào đất để chôn chiến lợi phẩm. Học cách thức của những kẻ săn mồi, người Inuit bỏ 400-500 con chim Anca nhỏ với nguyên vẹn mỏ, lông, chân cẳng vào trong bộ da hải cẩu. Lớp da hải cẩu phải khá nguyên vẹn, và được mổ moi để giữ cho nó thật kín, chỉ giữ lớp mỡ dưới da càng nhiều càng tốt.

Sau khi bỏ vài trăm con chim Anca vào, ép hết khí ra, khâu túi lại, bôi mỡ hải cẩu để tránh cho loài ruồi đẻ trứng. Sau đó được chôn bên dưới những tảng đá lớn để ép hết khí bên trong nếu có.

Ðất ở đây gần như đóng băng vĩnh cửu nên tựa như một chiếc tủ lạnh thiên nhiên hoàn hảo cho món Kiviak. Sau 3 tháng tới 18 tháng, Kiviak được lấy lên và họ có thể đánh chén nó ngon lành trong những ngày đông ủ dột mà mọi hoạt động săn bắn là cực kỳ mạo hiểm.

Lớp mỡ hải cẩu giúp làm mềm thịt chim, và toàn bộ nội tạng được phân hủy thành một thứ dung dịch có thể uống ngon lành. Chỉ có giống chim Anca auk này mới có thể tự lên men phân hủy an toàn, người Inuit đã thử dùng vịt biển và đã có những người bị ngộ độc botulism. Vì không có cây cỏ nào sinh sôi, nên người Inuit ăn hết tất cả những thứ phèo phổi bên trong chim vốn chứa rất nhiều khoáng chất và vitamin.

 Thực chất, Kiviak là một món rất ngon với người Inuit và nó thường được dùng trong những dịp lễ sinh nhật hay cưới hỏi. Mùi của nó thum thủm như món Natto của người Nhật hay phô mai thối gorgonzola pha với cam thảo. Vặt hết lông chim, bẻ cổ nó là có thể uống thứ nước juice ngọt ngào từ chim Anca.

Tất nhiên ở vùng đất khắc nghiệt này, món Kiviak được ăn hết cả xương mà không bỏ thứ gì trừ lông chim. Nhưng dù là món khoái khẩu vậy, nó cũng rất nặng mùi với chính người Inuit và món Kiviak phải được ăn ở ngoài nhà, nếu không nó sẽ ám mùi trong nhà tới vài tuần.

Ðây có thể là một món rất sốc và kinh dị với nhiều người. Nhưng với phương cách tạo ra món Kiviak thật điên rồ này, những con người cô lập mãi xa xôi trên Bắc cực đã có thể tồn tại hàng ngàn năm ở nơi mà ngay cả cây cỏ cũng sợ hãi từ chối sinh sôi.

NM

________________________________________