Canh chua bắp chuối

Tạ Phong Tần

Hình minh họa - internet

Miền Nam vốn nổi tiếng về các thể loại canh chua. Cây nhà lá vườn, cá tôm tự nhiên, chỉ cần có chút rau, chút cá, tôm là có thể nấu một nồi canh chua ngon lành nhứt xứ thiên hạ rồi.

Ðồ để nấu ra vị chua thì có cơm mẻ là phổ biến nhất, ngon nhất, thơm nhất. Kế tiếp là me, me thì có hai loại: me sống và me chín. Me sống là trái me đã già nhưng vẫn còn xanh, mập ú, bẻ xuống muốn nấu canh chua phải luộc trước trái me trong nước sôi cho mềm rồi vớt ra cái tô bự mà dầm cho nát ra, đổ thêm nước sôi vô quậy chắt lấy nước chua, bỏ vỏ và hột. Nước me luộc này có màu trắng đục, chua thanh, bùi bùi, nấu canh chua vị ngon hơn me chín. 

Mùa me già trái, chợ quê tôi bán đầy loại me này. Mua một lần một rổ bự về để dành nấu canh, không cần bỏ tủ lạnh nhưng không hư hỏng gì hết. Khi me chín đổi màu nâu đỏ, người ta mới bẻ xuống, tuốt vỏ, bỏ vô cần xé đan bằng tre trộn chung với muối bọt rồi đạp trộn cho đều, thành cục như ta vẫn thấy bán ngoài chợ. Người bán bốc me cho vô từng bao lớn, mỗi bao khoảng ba chục đến năm chục ký. Bạn hàng ở chợ mua mấy bao me lớn này rồi chia vô bọc nilon nhỏ mỗi bọc nửa ký lô bán cho mấy bà nội trợ mua nấu ăn. Gặp lúc thắt ngặt không có me trái thì hái đỡ một mớ lá me non nấu canh cũng được, tất nhiên là không được ngon bằng trái me bởi nó có vị hơi chan chát của lá me.

Ở nông thôn, trái bần, trái giác không thiếu, nếu nhà lỡ hết cơm mẻ, hết mùa me thì nấu bằng trái bần, trái giác cũng được, kẹt hơn nữa nấu canh chua bằng giấm nuôi. Lá dang nấu canh chua có nhiều ở rừng miền Ðông Nam bộ, người ta hái đem về Sài Gòn bán rất nhiều, dân miền Tây không biết lá dang. Tôi ở Sài Gòn gần chục năm nên mới biết canh chua nấu bằng lá dang.

Rau nấu canh chua rất phong phú chủng loại: Rau muống, bạc hà, khóm, giá, cà chua, bắp cải, rau nhút, kèo nèo, bông súng, bông điên điển, bông so đũa, dưa cải muối chua, bắp chuối… Bắp chuối mà nấu canh chua cơm mẻ, cá rô thì tuyệt vời.

Chuối ở miền Tây rất dễ trồng, có thể trồng bên hông nhà, bờ ao, bờ ruộng, trong vườn, chỗ nào có đất đào cái lỗ đặt cây chuối con xuống lấp gốc lại, tưới chút nước mỗi ngày là nó mọc lên ào ào. Hồi nhỏ, tôi nghe người ta nói cây chuối hột có ma, không được trồng gần nhà, ban đêm ma từ cây chuối hột chui ra kêu rào rào, ma cái giăng võng đưa con nghe kẽo kẹt suốt đêm. Ghê thiệt! Sau này tôi mới biết chẳng có ma cỏ chi hết, chuối hột sức sống mạnh, mọc nhanh, lúc nào nó cũng xé thân giả lớn lên từng giây từng phút. Ban ngày không nghe tiếng nó xé cây vì ồn ào, ban đêm yên tĩnh âm thanh nghe rõ mồn một, vậy thôi. Lúc nhỏ sợ cây chuối hột, lớn lên lại thích cây chuối hột, bắp chuối hột, thân chuối hột non bào ra nấu canh chua ngon hơn bất kỳ loại chuối nào.

Cây chuối hột rất cao to, tàu lá lớn và dày, màu xanh đậm hơn các loại chuối khác. Cây chuối hột chưa trổ buồng, cao chừng một mét rưỡi vẫn là chuối non, đốn vô lột bỏ lớp vỏ xanh bao bên ngoài, đến phần thân trắng lấy dao bào lớn (loại bào vỏ mía) bào mỏng nấu canh chua. Hoặc bắp chuối hột cũng vậy.

Rau chuối bào ra sẽ bị đen ngay do mủ chuối, không cách gì rửa cho trắng được. Mà nó đen thì ăn sống hay nấu canh đều nhìn thấy không ngon. Có một bí quyết để bắp chuối, chuối ghém bào ra không bị đen là trước khi bào chuẩn bị sẵn một cái thau (lớn nhỏ tùy lượng rau chuối sắp bào), đổ vô thau một nửa nước lã, vắt vô đó một hoặc hai trái chanh tươi. Bào được bao nhiêu cứ hất hết vô thau nước chanh, nhớ nhận xuống cho nước trong thau ngập rau. Bào xong rửa rau chuối lại bằng nước chanh đó rồi rửa lại một lần nữa bằng nước lã sạch là xong, rau chuối trắng tinh, không bị đen lại, khi nấu cũng không bị đen.

Thân chuối hột bào ra nấu canh giòn hơn bắp chuối. Tôi thích nhất là ăn canh chua nấu bằng thân chuối hột với cơm mẻ, cá rô đồng. Chuối hột ngon ở chỗ nó rất giòn, nhai kêu rôm rốp trong miệng, không dai như chuối khác, vị ngọt mát, ăn sống, nấu canh đều ngon, nấu vừa chín tới không mất đi cái giòn của nó. Cá rô đồng con lớn cỡ ba ngón tay là nấu canh rất ngon, không quá lớn nên dễ kiếm ngoài đồng, mua chợ cũng ít tiền hơn mua cá lớn.

Cá làm sạch để ráo nước, chiên sơ qua cho mất mùi tanh và thơm. Nấu nồi nước sôi, cho cá rô vô, để lửa lớn cho nước sôi, cá chín nhận rau chuối bào sẵn vô, đảo cho chín đều, nêm nếm muối, đường, bột ngọt xong tắt lửa. Nồi canh lúc này vẫn còn nóng hừng hực, múc nước trong nồi đổ vô tô cơm mẻ cho lỏng sền sệt, tán mịn rồi lọc lấy nước đổ vô nồi canh, làm lại vài lần như vậy để lấy hết vị chua trong cơm mẻ rồi bỏ phần xác đi. Vậy là xong, đơn giản vô cùng.

Thịt cá rô đồng nấu canh chua vừa dẻ, vừa ngọt, hâm đi hâm lại cá không bị rã trong nước canh nên canh chua mà nấu rô đồng là hạng nhứt. Không có cá rô đồng thay thế tạm bằng cá lóc, cá kèo, cá sặc, cá bông lau cũng được.

Múc tô canh nóng hổi bốc khói ra bàn, rắc thêm lên mặt tô ít hành lá, ngò gai, ngò om, ớt… xắt nhỏ. Tô canh rau chuối trắng muốt, cá rô hơi vàng, nước canh màu trắng đục, điểm thêm màu xanh của hành ngò, màu đỏ tươi của ớt, chưa kịp ăn nhìn qua là chảy nước miếng ào ào liền. Ðâm thêm chén muối ớt để lên bàn. Không cần thêm đồ ăn mặn cũng được bữa cơm ngon lành, nóng sốt rồi. Gắp một miếng cá rô chấm vô chén muối ớt rồi đưa lên miệng để thưởng thức cái vị vừa dai, vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, vị cay cay mặn mặn của muối ớt, và thêm miếng cơm chan nước canh chua ấm nóng thì sơn hào hải vị cỡ bào ngư vi cá mập còn kém xa. Lại gắp thêm rau chuối ghém trong tô canh nhai sần sật, giòn tan, vừa ngọt vừa chua, thiệt không có thứ rau nào nấu canh chua lại ngon bằng rau ghém chuối hột. Húp miếng nước canh chua cơm mẻ vừa ngọt dịu vừa thơm cái mùi đặc trưng của cơm mẻ mà bất cứ loại gia vị nấu chua nào cũng không có được, mới thấy hương vị sản vật đồng quê miền Nam đơn giản mà ngon đến lạ lùng.

Thời thiếu đói thập niên 1970, 1980, không có cá nấu canh chua, nấu rau ghém với gia vị không thôi (kêu là canh chua đực), ăn với muối ớt cũng thấy rất ngon, nhờ vậy mà tôi mới còn sống đến ngày hôm nay “phẻ mạnh.” Sau này, tôi trồng thêm bụi chuối hột ở sau nhà cạnh bờ ao để lấy rau nấu canh chua hoặc ăn sống. Chiều chiều, tối tối đứng cạnh nó cứ nghe nó kêu rào rào, ban đêm còn kêu bự hơn răng rắc, răng rắc suốt đêm. Ngủ một đêm tới sáng ra coi lại thấy nó cao vượt lên so với hôm qua hơn cả thước, nhờ ở gần ao mà nó mọc nhanh quá chừng luôn.

Bên Nam California này, rau chuối ghém hơi bị hiếm, vô quán bán bún bò Huế bưng ra cho khách có chút xíu bắp chuối bào, lại đen thủi đen thui, nhìn là biết người bán không biết cách ngâm nước chanh khi bào cho bắp chuối trắng ra. Mà bắp chuối của tiệm bún ăn vô vừa xơ vừa dai, không ngon bằng chuối ghém bào bằng thân cây chuối hột ở nhà tôi.

Bây giờ quảng cáo cái này, mai mốt tôi kiếm cây con chuối hột trồng quanh nhà, biết đâu tôi lại trở thành “nhà kinh doanh rau chuối hột”? Sự lạ và cơ hội, ở Mỹ cái gì cũng có thể xảy ra.

Tạ Phong Tần

___________________________