Pizza món ăn nhà nghèo

By Trần Lý Lê

Ngày nay, dù pizza đã trở thành một tên tuổi đáng kể trong ngành thực phẩm “ăn liền” mang lại bạc tỷ cho công ty sản xuất nhưng vẫn có những quán ăn nhỏ xíu, rải rác khắp các thành phố lớn nhỏ trên thế giới chỉ “chuyên trị” một món pizza và chủ nhân vẫn có thể kiếm sống dễ dàng!

Pizza Hut, Domino, Papa John… là các thương hiệu lớn trong ngành buôn bán pizza, các công ty này mở nhiều cửa tiệm dưới hình thức “franchise” (cung cấp nguyên liệu, quảng cáo và các dịch vụ liên hệ khác… cho người “thuê” tên tuổi) chưa kể các công ty khác chuyên bán pizza chế biến sẵn cho các chợ thực phẩm. Khách hàng chỉ việc ra chợ, mua sẵn món pizza đông đá rồi nướng tại nhà.

Ấy là chuyện của những người xuề xòa, ăn cho xong bữa. Với những cái lưỡi tinh tế thì mấy loại pizza kể trên không thể chấp nhận được. Họ tìm tòi, lùng kiếm cho ra những chiếc pizza vừa khẩu vị để thưởng thức và cũng để giới thiệu với bạn bè, thế là ta có nhan nhản các bài viết ngắn dài khen chê món ăn quen thuộc kể trên.

Pizza là một chiếc “bánh”, xin tạm gọi là “bánh” vì chế biến từ bột mì, thường là hình tròn, trên mặt bánh là hai nguyên liệu chính, sốt cà chua với phó mát, và 108 thứ khác từ thịt (xúc xích, thịt heo muối như pepperoni, thịt bò băm viên, thịt gà…), cá muối (anchovy), dầu ăn, đến rau (hành tây, ớt chuông, rau dền, trái ô liu…) chưa kể vô số các loại phó mát và đôi khi cả trái cây như dứa (Hawaiian pizza).

Pizza có thể giản dị như một khuôn bánh mỏng, trên mặt rải một ít phó mát mozzarella và sốt cà chua rồi bỏ lò nướng hoặc rầm rộ chuyên chở trên mặt bánh (topping) các nguyên liệu “phụ”.

Tuy mang tiếng “phụ” nhưng các nguyên liệu ấy lại trở thành tên gọi của chiếc bánh, như “Sausage pizza”, “Vege pizza”; món “hầm bà lằng” với cả chục loại “topping” được gọi là “Everything pizza” hay văn vẻ hơn “Premium pizza”, nghĩa là pizza ngoại hạng với đủ thứ đi kèm!

Miếng bánh khi chín có thể giòn giòn giữa hai hàm răng nếu vỏ bánh được cán mỏng, nướng kỹ cho chín vàng hoặc có thể dai dai khi mặt bánh “chịu” quá nhiều sốt / phó mát và chỉ nằm trong lò đến khi vừa đủ chín. Người chuộng chiếc pizza mỏng, kẻ ưa món pizza dày cui, và món pizza dày cui ấy có tên gọi riêng, “Sicilian pizza” hoặc nặng tính “địa phương” hơn, “Chicago deep-dish pizza”.

Món ăn ấy quen thuộc lắm. Người già em bé, kẻ giàu, người nghèo… dường như ai ai cũng “biết” và ít ra cũng đã “ăn thử” pizza một lần trong đời?!

Pizza nổi tiếng như thế nên đã có nhiều báo viết về món ăn này chưa kể cuốn sách kể “tiểu sử” “Pizza: A Global History” của bà Carol Helstosky, một giáo sư về lịch sử tại University of Denver. Tất nhiên, dưới cái nhìn của sử gia, món ăn không chỉ là thực phẩm nuôi sống cơ thể mà là cả một tiến trình văn hóa cũng như xã hội liên quan mật thiết đến món ăn ấy.

Sách vở ghi chép sự hiện diện của “bánh”, “flat bread” tiền thân của pizza, chế biến từ bột cán mỏng đem nướng từ 1,000 năm trước Công Nguyên tại Sardinia. Ðến thế kỷ thứ sáu trước Công Nguyên, thời Darius the Great (521-486 B.C.), flat bread được nướng rồi rải phó mát và chà là trên mặt bánh để ăn.

Sử gia La Mã Marcus Porcius Cato (234-149 B.C.) ghi chép việc ăn bánh bằng bột cán mỏng với dầu ô liu, rau thơm và mật nướng trên đá nóng.

Ðến thế kỷ thứ nhất trước Công Nguyên, nhà thơ La Mã Virgil ca tụng một loại bánh tròn (từa tựa pizza) trong bài thơ lẫy lừng “The Aeneid.”

Một món ăn nhà nghèo khác, hình như chị em thân thiết với pizza, là món “bánh” bao gồm bột cán mỏng, bỏ thêm dầu ăn, gia vị và rau thơm là truyền thống quen thuộc cổ xưa của người Ai Cập, La Mã và Hy Lạp (ngày nay bá tánh gọi là “focaccia”).

Khi khai quật thôn làng vùng Pompeii, ta tìm ra dấu vết của món pizza. Cư dân trong vùng và thôn làng Napoli lân cận đã từng chế biến pizza để ăn hàng ngày.

Năm 1522, sau khi cà chua được mang về Âu Châu từ Tân Thế giới, cư dân Napoli đã khởi đầu món ăn pizza quen thuộc chung với hoa quả “tân thời” là cà chua. Thế là pizza chính thức ra đời từ Napoli (hay Naples theo Anh ngữ), Ý với các nguyên liệu như ta biết ngày nay. Miền đất này hiện diện từ năm 600 trước Công Nguyên như chốn sinh sống của người Hy Lạp.

Vào thế kỷ XVIII, Napoli trở thành thành phố miền biển và là nơi sinh sống của dân nghèo, những người chài lưới, hay “lazzaroni”. “Nhà cửa” chật hẹp, phần lớn chỉ là những cái chòi vỏn vẹn một phòng, càng gần bờ biển, xóm nghèo càng đông và người ta sống ngoài trời nhiều hơn trong nhà.

Cư dân cần những món ăn giản dị, rẻ và dễ chế biến: Miếng bột cán mỏng (để nướng cho nhanh), bỏ thêm chút sốt cho mặn mòi, dễ nuốt… xuất hiện trên những xe hàng rong, quán nghèo. Cư dân Napoli ăn pizza hàng ngày, mỗi ngày vài lần để lấy sức làm lụng nhọc nhằn.

Gốc gác pizza khiêm nhường như thế nên bị [thiểu số] nhà giàu trong thành phố dè bỉu, rẻ rúng; pizza và thói quen ăn uống của người lao động bị gọi là “disgusting” hay dịch nhẹ nhàng là “phát ớn”! Chính những nguyên liệu chế biến pizza ngày trước như cà chua, phó mát, dầu ăn, cá muối và tỏi lại trở thành ngon miệng, được bá tánh ưa chuộng ngày nay.

Ý thống nhất đất nước năm 1861. Vua Umberto Ðệ Nhất và Hoàng hậu Margherita viếng thăm Naples vào năm 1889; truyền thuyết kể lại rằng ngán các sơn hào hải vị quá xá nên nhà vua thử thức ăn lạ địa phương, món pizza đủ loại từ nhà hàng Pizzeria Brandi nổi tiếng của thành phố, hậu thân của quán Da Pietro pizzeria thành lập từ năm 1760.

Món pizza mozzarella, gồm phó mát tươi, cà chua và lá quế (basil) được hoàng hậu đặc biệt ưa chuộng, và từ đó tên gọi pizza Margherita ra đời. Món pizza này có đủ ba màu trắng đỏ và xanh của lá cờ Ý.
Ðược hoàng gia ưa chuộng, pizza nghiễm nhiên trở thành món ăn nổi tiếng, kẻ nghèo [được] thưởng thức trước, người giàu bắt chước [ăn] theo sau.

Trần Lý lê - http://baotreonline.com