Bánh… cơm nguội

By Tạ Phong Tần

“Bánh” cơm nguội không phải món ăn truyền thống của người miền Nam, không thể xếp nó vô nhóm gọi là “hương vị quê nhà” được, mà sau khi đọc xong thì tốt nhứt quên đi cho đỡ phải nhức nhối tâm can, đỡ phải uất hận nghẹn ngào, đỡ phải tiếc nuối về một thời quá khứ vàng son của miền Nam trù phú bị cướp đi.

Tôi có đọc được trên mạng một người nào đó (quên tên) nói rằng: “Hãy yêu người nào có mười đồng mà họ dám cho mình chín đồng, đừng chạy theo kẻ có một trăm đồng mà nó đếch dám cho mình một đồng.” Dân vùng “xôi đậu” quê tôi ngày trước ban đêm lén lén mở radio nhỏ lí rí nghe “Ðài Hà Nội”, sau năm 1975 thì cũng đêm đêm lén lén mở radio nhỏ lí rí nghe đài BBC tiếng Việt. Mẹ tôi hay nói cha tôi: “Ông làm chuyện ngược đời, thời nào ông cũng muốn bị dzô tù. Tù quốc gia không chết chớ dzô tù Việt cộng khỏi cần đánh đập, đói thôi cũng chết. Ở ngoài mà còn cơm không đủ ăn, ở tù lấy gì mà ăn.” Ở đời, người ta thường mơ hão đến cái thiên đường (chưa hề nhìn thấy) mà không biết quý cái mình đang có trong tay, khi đã mất rồi mới tiếc nuối, có khi suốt đời không lấy lại được những gì đã mất, trong trường hợp miền Nam cũng vậy.

Sau ngày bị “giải phóng” thì món ăn “truyền thống” của gia đình tôi (cũng giống như hầu hết người miền Nam lúc bấy giờ) là cơm với muối hột đâm ớt, còn kêu là “mắm đuôi”, “thịt cọp” cho “sang trọng”, cộng với rau đồng, rau muống luộc. Tôi dùng chữ “phần lớn” do chỉ có dân đen, cán bộ tép riu mới ăn hai món “truyền thống” này thôi, chớ gia đình cán bộ có chức vụ thì thịt, cá, đường, sữa đầy đủ, lại còn được phân phối loại ngon nữa. Vì vậy, người dân phải nghĩ ra thứ gì  đó để thay đổi khẩu vị ăn cho đỡ chán, mà món “bánh” cơm mguội tôi sắp kể ra đây là một thí dụ điển hình. Tuy nhiên, sẽ có hai kiểu “bánh” cơm nguội: “bánh” thời bao cấp (thập niên 70, 80, 90 ở miền Nam) và “bánh” cơm nguội thời “sáng tạo”.

“Bánh” cơm nguội thời bao cấp

Thật ra, tôi cũng không biết nên kêu món ăn này là gì cho đúng. Lúc tôi 7-8 tuổi, hàng xóm của tôi người thì kêu nó là bánh, người kêu nó là xôi, người kêu nó là kẹo, người kêu nó là cơm ngào,… Vì vậy, tôi phải dùng chữ “bánh” để trong ngoặc kép, ai muốn gọi là gì cũng được.

Thời đó, hôm nào cơm ăn không hết là bóp tơi ra đem phơi nắng hết. Phơi cho thiệt khô rồi đổ vô bao nylon cất kỹ. Cơm phơi khô này có thể đem bán cân ký lô. Tuy nhiên, muốn bán được một ký lô (hơn 2 lbs một chút) thì lâu ơi là lâu, cơm ăn mỗi ngày đã thiếu, muốn có cơm dư khó lắm, trừ phi hôm đó bữa ăn gia đình đột nhiên có thêm khoai mì, khoai lang, rau luộc trội lên. Nó ít như vậy nên phần lớn nhà nào cũng phơi để dành, lâu lâu gom được khoảng nửa ký lô, cộng với đường mua tiêu chuẩn (mỗi gia đình một tháng nửa ký của hợp tác xã) thì người ta làm món “bánh” này cho bầy trẻ trong nhà tụi nó mừng.

Muốn làm món này phải đốt một lượt hai cái bếp. Trước hết, đổ cơm khô ra chảo rang cho phồng giòn lên. Ðồng thời đổ đường ra cái chảo khác bắc lên bếp còn lại thắng cho đường chảy ra kẹo kẹo, chờ cho đường đổi qua màu vàng vàng nâu nâu (màu kẹo đậu phộng, mè xửng) thì đổ cơm rang qua chảo đường liền, dùng tiểu liểu trộn đều cho hột cơm nào cũng có đường bao quanh. Xong đổ ra cái mâm có lót lá chuối sẵn. Có người chờ nó hơi nguội nguội vắt thành cục tròn tròn cỡ trái chanh, có người ép nó ra mâm rồi lấy dao cắt nó thành từng miếng như miếng bánh xôi vị, có người không vắt, không ép, mà tiếp tục banh nó ra mâm rồi trộn cho tới khi nó nguội hẳn, hột cơm chỉ đóng cục một ít, phần lớn hơi bời rời. Nói chung, làm cách nào thì khi ăn nó đều có vị ngọt, thơm, nhai xốp và giòn tan trong miệng. Bà Tư già chuyên bán đồ ăn vặt trước cổng trường Tiểu học của tôi làm theo kiểu bời rời để bà xúc lên miếng lá chuối nhỏ từng phần lí rí bán cho bọn học trò con nít được dễ, tụi tôi có bao nhiêu tiền, ít cỡ nào bà cũng bán được một miếng. Bà kêu nó là “xôi”. Ðối với tôi, đây là món ăn chơi “sang trọng” mà một năm đi học tôi mới có cơ hội được ăn vài lần.

“Bánh” cơm nguội thời “sáng tạo”

Bây giờ, không ai để dành cơm nguội phơi khô như thời bao cấp. Muốn có cơm khô cứ nấu hẳn một nồi trắng phau phau đem phơi. “Sang” hơn nữa là cho vô lò sấy khô, sấy phồng luôn trong vòng một tiếng đồng hồ (giống sấy trái cây) mà không phải tốn thời gian rang cơm cho nó phồng. Cách làm thì “sáng tạo” cầu kỳ hơn, mục đích cũng là để đổi khẩu vị. Có thể làm kiểu “bánh” ngọt như tôi đã kể ở trên, Trong khi đảo trộn cơm khô với đường trên bếp thì rắc thêm ít vanilla vô để mùi vị thơm ngon.

Làm kiểu mặn thì chuẩn bị thêm 300 gram củ sắn (người Bắc gọi là củ đậu) hoặc củ cải trắng, hai củ hành tím nhỏ, một vài muỗng canh bột bắp, vài muỗng mè trắng, một cái trứng vịt (dùng trứng gà cũng được), kèm theo gia vị, dầu ăn. Tất nhiên, không thể thiếu “nguyên liệu” chính là một chén cơm nguội.

Trước hết, lột vỏ củ sắn, rửa sạch rồi bào sợi ngắn, cho vô cái thau nhỏ và rắc một xíu muối, trộn đều. Củ hành tím lột vỏ bằm nhỏ, xong cho vô thau, cho cơm, chút xíu tiêu xay, chút xíu ớt bột (nếu thích ăn cay, không thì thôi), đập trứng vô thau rồi trộn đều tất cả với nhau. Xong cho tiếp bột bắp, mè vô thau trộn đều. Cuối cùng lấy củ sắn đã ướp muối cho vô thau cơm trộn đều.

Bắc chảo dầu lên, chờ dầu thiệt nóng thì lấy cái muỗng lớn múc từng muỗng cơm trộn lên, ém ém cơm trong muỗng cho nó dính với nhau rồi thả nhẹ vô chảo dầu, chiên đến khi thấy chín vàng thì vớt lên vỉ cho nhỏ dầu, xong cho lên dĩa lớn đã lót sẵn giấy ăn để thấm hết dầu trong “bánh”. Lúc này, chúng ta có những cái “bánh” vàng rụm, thơm phức, ăn nóng giòn tan nhưng bên trong lại mềm, ngọt ngọt, mặn mặn, cay cay, thật ngon lành. Củ sắn vốn có vị ngọt nên khi ướp chúng ta không cho thêm đường, nếu làm bằng củ cải trắng thì phải cho chút xíu đường vô ướp chung với xíu muối.

Chỗ này cần nói thêm để quý vị nếu làm món “bánh” mặn này ăn được ngon hơn, đó là nếu có củ sắn thì nên mua củ sắn, khi nào chợ không có củ sắn mới mua củ cải trắng để làm. Tôi không biết thời xưa xửa xừa xưa ở miền Tây Nam bộ người ta làm nhưn bánh củ cải, nhưn bánh bao ra sao, nhưng từ khi biết ăn bánh củ cải, ăn bánh bao thì tôi biết người ta dùng củ sắn bào sợi rồi bằm nhỏ ra làm nhưn bánh. Thời gian nhà tôi làm bánh bao bán cũng dùng củ sắn bào sợi bằm nhỏ trộn với thịt bằm nhỏ và gia vị làm nhưn bánh. Củ sắn khi chín có vị ngọt, dai, khi ăn nhai giòn. Củ cải cũng có vị ngọt, nhưng không dai, giòn như củ sắn khi nấu chín, thành ra làm nhưn bánh thì củ sắn là lựa chọn số 1.

Thời tiết lạnh mà làm món này, cuốn với rau sống rồi chấm với tương ớt ăn thì quả tuyệt vời luôn, vừa rẻ vừa ngon. Nếu thích thì có thể kèm theo thịt ba rọi luộc xắt mỏng, cá hấp, hoặc trứng luộc xong lột vỏ xắt khoanh bày lên dĩa, quá “sang chảnh” phải không quý vị?

TPT - Baotreonline

_________________________________________