LÀM BÁNH HÁ CẢO

TUCAN

Hình minh họa

Đây là công thức bánh há cảo bưng từ VN sang cách đây 35 năm rồi.

Vật liệu


Bột vỏ

- 250 grs wheat starch
50 grs potato starch
- 350-400 ml nước thật sôi
- 1/2 tsp muồi
- 1 TBS dầu ăn

Nhân

- Tôm (TC không có cân lượng chính xác) 
- Củ sắn hay water chest nut (sư phụ Tầu chỉ làm với măng, nhưng TC thấy có măng vô ăn hơi kỳ cục nên chuyển sang làm với củ sắn)
- Gia vị muối, đường, tiêu, bột nêm, dầu mè

Cách làm

 * Làm nhân trước
- Tôm bóc vỏ, ngâm vào 2 Cup nước pha với 2 tsp baking soda cho tôm giòn ( trò này TC mới học được, người ta chỉ dẫn ướp tôm với baking soda, TC chế ra chuyện pha baking soda với nước).

-  15 phút sau xả sạch với nước vài lần. Lau và thấm khô con tôm, rút chỉ đen rồi dùng dao phay đập dập tôm (hồi xưa TC học họ bắt chia tôm làm hai, một nửa dập dập và một nửa cắt miếng, nhưng TC làm biếng nên dập dập tuốt).

- Ướp tôm với muối, đường, bột nêm, tiêu, chút bột bắp và chút dầu mè. 

- Dùng đũa trôn tôm với gia vị theo một chiều, khi thấy tôm dẻo và dính lại thì cho củ sắn cắt hạt lựu thật nhỏ vào trộn chung). 
- Để qua một bên cho thấm.

* Vỏ

- Hai thứ bột trộn chung với muối, cho nước thật sôi vào, lúc đầu dùng flat beater trộn đều bột trong khoảng 10 phút, sau đó dùng cây hook để nhồi bột ( dùng KA sướng vô cùng, khi xưa TC phải trôn bột nóng bằng tay). 

- Lượng nước cho vào bột còn tùy theo bột cũ hay mới, công thức chính cho 300 ml nước, Nhưng TC dùng bột cũ lằm rồi nên dùng tới 400 ml nước). Gia giảm lượng nước, canh bột sao cho dẻo mịn, thử bẻ miếng bột vo tròn, ép dẹp thấy bột mềm dẻo không nứt là được. 

- Bột dẻo thì cho dầu ăn vào trộn đều. Cho bột nghỉ chừng 30 phút (bỏ bột vào túi ziplpck cho khỏi khô mặt)

- Chia bột thành từng phần nhỏ, vẫn giữ những phần chưa dùng đến trong túi plastic), nhồi một chút rồi se thành từng thỏi bột có đường kính chừng 1 ", cắt thành những đoạn ngắn 1" hay nếu cẩn thận thì cắt bột cân từ 10-15 g một phần.

Bánh TC làm như trong hình là 10 grs, muốn nhân to hơn một chút thì cân 15 grs. 

- Vo tròn những miếng bột đã cắt và bỏ vào túi plastic cho đến khi sẵn sàng.

- Bắc một một nồi nước gần đầy nấu trên lửa lớn. Lấy từng viên bột ép thật mỏng (TC dùng cái tortilla press, bắt chước sư phụ dùng dao phạy ép xuống một cái rồi xoay thành hình tròn mà làm không được). Cho nhân lên miếng bột, với lượng bột 10 grs thì TC cho chừng chưa tới 1 tsp nhân, sư phụ dùng thanh tre dẹp dích nhân đều tăm tắp). Đừng ham làm nhiều nhân lúc bắt bánh sẽ bị rách vỏ, lòi nhân vì bánh này phải làm vỏ thật mỏng). 
Nói thì giỏi chứ TC chuyên môn cho nhiều nhân, rồi sau đó phải dích bớt ra.

- Muốn bắt bánh đúng kiểu há cảo thì lên you tube nhìn, còn không thì cứ gầp đôi miếng bột, bóp mí thành tai bèo cũng dược nhưng mí bánh sẽ hơi dầy một chút. TC nghe nói có bán khuôn nhưng chưa hề thấy, đành bắt bánh xấu xí vậy.

- Xếp bánh vào xửng (xửng tre là tốt nhất) có lót giấy parchment ( nhớ đục lỗ cho hơi lên đều ). Hấp 7 đến 10 phút, bánh trong là dươc. TC ẩu tả không canh giờ, lâu lâu giở ra canh sờ mặt bánh thấy không còn dính là lấy xuống. Coi mấy cái clip you tube thì họ lót bánh bằng lá bắp cải hay lá cải thảo. TC tính thử mà quên hoài, lúc nhớ ra thì nhà lại không có hai loại rau này.

Tucan

______________________________