Cách làm bánh cuốn tráng chảo của Tucan

TUCAN

Tìm ra công thức rồi, bà phù thủy quen tật thêm này bớt kia ghi lung tung nên không biết cái nào đúng. Bây giờ mới tìm ra. Hồi xưa công thức của chị mình cho các loại bột bằng nhau, nhưng TC không thích lắm vì bánh hơi dai vì có nhiều bột năng, màu bánh lại hơi trong không giống bánh cuốn tráng nồi hơi.


Tráng nồi hơi thì TC làm gạo xay, pha bột thì dễ, nhưng bày ra tráng nồi lỉnh kình đồ nghề, nồi cao để trên stove top, múc bột đổ lện mặt vài căng, bột văng tùm lum. Nước phải sôi nên trong bếp lúc nào cũng nóng ơi là nóng, đứng đổ bánh cuốn mà mướt mồ hôi lại rục cẳng vì đứng mấy tiếng.

Năm ngoái TC có mua loại nồi tráng bánh cuốn mới Happy Kitchen của VN bằng stainless steel có thể để lên induction cooktop được, ngồi làm chắc cũng dỡ mỏi giò.


Nguyên liệu
- 450 grs bột gạo cục Sa Đéc. 
- 50 gr bột bắp 
- 50 gr bột năng 
- 125 gr bột khoai (potatoes starch)
- 1 tsp muối
- 2 TBS dầu ăn 
- 1700- 1800 gr nước ấm 


Cách làm
- Trôn đều bốn loại bột và hòa với nước ấm. Quậy tan rồi chờ bột lắng xuống thì chắt hết nước trong bên trên, thêm nước vào bằng với số nước đã chắt ra (cách dễ nhất là đánh dấu mức bột trên thành tô trước lúc chắt nước. Sau khi chắt nước thì cho lại nước tới vạch mình đã đánh dấu),
 Lập lại vài lần như vậy rồi cất vào tủ lạnh qua đêm. Chịu khó chắt nước thì bột sẽ dẻo và bánh cuốn tráng ra không bị hôi bột.

- Hôm sau lấy bột ra, để cho bớt lạnh một chút chắt lại một lần chót rồi cho muối và dầu ăn.

- Chuẩn bị sẵn một chén dầu ăn và một cái cọ, thớt hay tấm silicon mat để úp bánh ra. Quét một chút dầu ăn lên tấm thớt hay mat cho bánh ra được láng đẹp.

- Chảo để lên bếp cho nóng rồi bớt lửa, dùng paper towel chấm sơ vào chén dầu rồi dùng khăn giấy có dầu lau mặt chảo, đổ vài cái đầu để thử bột và điều chỉnh lửa. TC hay dùng chảo nhỏ để tráng thử. Nhớ phài có nắp đậy cho chảo để tạo hơi ẩm.

- Múc khoảng 1/4 vá bột đồ thử vào chảo, nhanh tay xoay chảo cho bột dược dàn đều và mỏng. Khi đổ bột vào chảo nếu không nghe tiếng xèo là không đủ nóng, bột sẽ không dính vào chảo mà chạy tuồn tuột. Tiếng xèo lớn thì sẽ làm cho bánh bị rỗ mặt như bánh xèo vì bếp quá nóng.Tiếng xèo vừa đủ là bột sẽ dính vào chảo môt lớp mỏng và láng.Thử vài cái quen tay sẽ phân biệt được tiếng xèo như thế nào là đủ lửa.

- Đây nắp lại chừng 10 giây thì mở nắp ra, đổ bôt vào chảo nóng đủ rồi mà bột không dính vào chảo là bôt loãng, pha thêm chút bột gạo chừng 1 TBS mỗi lần, nếu thấy mặt bánh bị nứt là bôt quá khô thì thêm nứơc ấm từ từ. Sở dĩ phải điều chỉnh bột hay nước vì cân lượng theo công thức chỉ là tương đối, còn tùy thuộc vào độ hút nước của bột cũ hay mới.

- Vừa lửa, vừa bột rồi thì tiếp tục làm. Sau khoảng 10 giâu giở nắp ra, bánh chín khi mặt bột ráo, hơi trong, khi nguội sẽ đục lại. 
Đập chảo xuống khay, thớt hay tấm mat. Đổ bột mới vào chảo đậy nắp lại và cho nhân vào chiếc bánh mới đổ ra.

Thường thì TC dùng cái chảo T-fal 14" môt lần được hai cái như trong hình, cho hai phần nhân lên mặt bánh, dùng thìa rạch một đườnng ở giữa để chia hai miếng bánh và cuộn lại, nếu làm chảo nhỏ thỉ khỏi cắt. TC hay cuộn chứ không gói.Con trai lớn ưa ăn bánh cuốn Thanh Trì (không nhân) nên TC rắc hành phi lên bánh trứớc khi gấp bánh lại làm đôi

Ghi chú
- TC quen dùng bột gạo cục Sa Đéc, không biết bột khác ra sao, ai thử thấy bột nào tốt thì cho TC biết với. Tuy TC né thức ăn của VN nhưng lại thích dùng bột này

- Nên dùng chảo đáy bằng khi đập chảo xuống sẽ ra bánh tròn đều, có người nói nên dùng chảo gang nặng, nhưng TC nhắm không bưng nổi chảo nặng để úp bánh nên chọn chảo vừa tay. TC vẫn trung thành với cái chảo cũ T-fal đã hơn 10 năm nay, tuy rằng sau đó có mua nhiều cái khác nữa, nhưng không thích bằng em này. TC phải lùng mãi mới mua cái nắp tạm gọi là vừa với chảo vì chào hơi to (14")

- Lúc bánh chín, thỉnh thoảng sẽ có chút rìa cứng bên ngoài thì xé bỏ. Nguyên nhân làm bánh có rìa cứng có thể là do đậy nắp không kín, cho quá nhiều dầu vào bột. Mình làm 10 cái thì có 2 hay 3 cái có cái rỉa dễ ghét này.

- Trước mỗi lần đổ bột vào chảo thì phải khuấy bột cho đều vì bột lắng xuống, nếu làm một hồi thấy bột đặc (bánh hơi dầy hay nứt ) thì cho thêm nước ấm.
- Bánh chưa chín tới thì khi đổ ra sẽ không tròn trịa.

Làm theo công thức đã modified này thì TC thấy rất vừa ăn, 
không nói thì không ai biết là bánh tráng chảo vì bánh không có độ dai và trong của bột năng, dẻo mềm vừa đủ và có màu trắng đục của bột gạo.

Ai thích dai hơn thì bớt bột gạo và thêm bột năng, nhưng theo TC thì đừng nên thay đổi cân lượng của hai loại bột kia bánh cuốn sẽ kém độ dẻo mềm. Mình đã loay hoay thêm bớt mãi mới ra công thức vừa ý mình nhưng có vừa ý ngườii khác hay không thì bàn sau.

Những gì TC biết và làm qua đã trút ra hết rồi, chắc không còn
 gì để chia sẻ nữa. Mong là bà con thử sẽ ra kết quả tốt.

*** TC pha nước mắm ăn được chứ không ngon lắm đâu, nhưng nếu muốn quí vị thử làm theo cách mình làm xem có thích không?
TC không có cân lượng chính xác vì mình làm theo lời mấy bà chị chỉ, là cứ pha nước (hay soda nước dừa) + đường + chanh sao cho ra được một tô nước chanh (lemonade) thật ngon rồi từ từ cho nước mắm ngon vào vừa khẩu vị là được. Ớt cho vào sau, muổn ớt nổi thỉ giã ớt chứ đừng bằm.
Nước mắm bánh cuốn hơi ngọt một chút chứ không mặn như nước mắm chả giò.

Nguyên tắc thì như vậy nhưng nhà TC chỉ pha mộtloại nước mắm cho tất cả mọi thứ.


TUCAN - (chotnho)

____________________________