Thịt heo xá xíu

Tạ Phong Tần

ảnh minh hoạ

Nhiều người vô facebook hỏi tôi: “Chị chồng Tàu sao toàn ăn món ăn Tàu”. Tôi trả lời rằng “Tàu cũng có nhiều loại Tàu. Đây là Trung Hoa chớ không phải Trung cộng, đừng nhầm lẫn. Tàu Hồng Kông, Tàu Đài Loan thì chơi được quá đi chớ. Dân Bạc Liêu xứ tôi 30% dân số gốc Trung Hoa (Triều Châu) qua Việt Nam thời vua Càn Long nhà Thanh đó. Họ Tạ của tôi cũng gốc Triều Châu. Dân Bạc Liêu không ăn món ăn Trung Hoa thì ăn giống gì?”. Do đó, dân Bạc Liêu còn có một biệt danh khác là “dân tàu vị yểu” (nước tương, xì dầu).

Món thịt heo xá xíu là một thí dụ. Ngay cái tên xá xíu của nó cũng là phiên âm tiếng Triều Châu mà ra, và thông dụng tới mức bây giờ người Việt Nam hễ nghe tên xá xíu là hình dung ngay ra được màu sắc, mùi vị của món ăn. Không ai buồn thắc mắc xá xíu nghĩa là gì. Chính tôi cũng không biết xá xíu thật ra chính là chữ gì của tiếng Trung Hoa, thấy ai cũng kêu như vậy thì mình cứ vậy mà kêu theo thôi.

Sau này, tôi tìm hiểu thì biết tên gốc của nó chính là chữ “Xoa Thiêu” (叉燒). Xoa là cái chĩa (chĩa cá), cái nĩa, các vật có mũi nhọn dài. Thiêu là đốt. Hai chữ này kết hợp lại với nhau để chỉ cách làm món ăn này mà thôi. Cũng giống như chữ cải tùa xại thì tùa xại có nghĩa là cải bự, cải to vậy đó.

Ai tới xứ Bạc Liêu mà chưa ăn món thịt heo xá xíu làm theo kiểu người Hoa thì có thể nói là chưa biết thưởng thức văn hóa ẩm thực đặc biệt của vùng đất cực Nam này vậy.

Thịt heo là thứ thực phẩm bình thường (không mắc tiền như thịt bò, bào ngư, vi cá, yến sào), nhưng chế biến rất cầu kỳ, tỉ mỉ, qua nhiều công đoạn, với nhiều thứ gia vị đặc trưng của ẩm thực Trung Hoa như: ngũ vị hương, tàu vị yểu, mật ong, gừng, tỏi.

Xá xíu là một món ăn cực kỳ hấp dẫn, có thể dùng để làm nhưn bánh bao, xắt miếng ra ăn cặp với bánh mì Sài Gòn, ăn với bún tươi, mì sợi vàng, mì gói, hủ tiếu, màn thầu (bánh bao trắng không nhưn), cơm trắng, cơm chiên, xôi trắng, bánh nướng bột bắp, cháo trắng,… đều rất tuyệt vời, ăn hoài không ngán.

Thịt để chế biến món xá xíu là phần thịt heo có đủ da, mỡ và thịt nạc. Trừ phần thịt đầu, giò, xương và lòng ra, tất cả các phần còn lại của con heo đều có thể dùng làm xá xíu được hết. Nếu thích ăn mềm, béo hơn một chút thì làm bằng thịt ba rọi, lựa miếng ba rọi ngon, da mỏng vừa phải, lớp thịt dày hơn lớp mỡ. Muốn béo hơn một chút thì lấy miếng ba rọi lớp thịt lớp mỡ dày đều nhau. Thích ăn mềm nhưng ít mỡ hơn nữa thì lấy miếng thịt vai, đùi nách. Nếu chỉ thích ăn nạc thì lấy miếng thịt thăn là ngon. Theo ý kiến của tôi thì thịt toàn nạc ăn không ngon, nhai nó xảm xì hà. Phải có một chút mỡ béo béo và mềm mềm mới ngon, nên lấy phần vai hay ba rọi loại lớp thịt dày là ngon nhứt.

Phần chuẩn bị vật liệu làm xá xíu rườm rà lắm, trước khi đi chợ phải ghi danh sách ra kẻo nhiều món quá tới chợ là quên trước quên sau, mất công chạy trở ra chợ lắm đa.

Trước hết là mua khoảng một ký lô thịt heo ngon, loại gì tùy ý thích. Hồi xưa người ta mua hắc xì dầu, giấm, đường đem về tự pha chế, bây giờ có bán chai nước sốt hoisin (là hắc xì dầu đã pha sẵn với giấm, đường, bột ngũ vị hương), chỉ cần mua một chai nhỏ là đủ. Thêm chai nước sốt đậu nành, dầu hào, rượu trắng, mật ong, bột ngũ vị hương, tỏi khô, một củ gừng, dầu mè, hột điều, chao đậu nành. Gia vị này chợ bán sẵn từng gói, từng hũ nhỏ, cứ mua mỗi thứ một gói, một hũ (hoặc chai) đem về xài không hết thì cột kỹ gói lại, cho vô hũ đậy kín để dành lần sau xài tiếp.

Thịt đem về rửa sạch, xắt thành từng miếng dài theo chiều dọc sớ thịt, mỗi miếng dày khoảng từ hai đến ba phân. Hột điều đem xào với chút dầu để lấy màu đỏ. Nếu có màu thực phẩm đỏ cam thì không cần xài hột điều.

Lấy cái tô lớn, cho vô tô hai muỗng canh nước sốt hoisin, hai muỗng canh rượu trắng, hai muỗng canh mật ong, hai muỗng canh nước sốt đậu nành, hai muỗng canh dầu hào, hai muỗng canh bột ngũ vị hương, tỏi bằm nhuyễn, gừng xắt miếng mỏng giã nhuyễn, màu hột điều, hai muỗng canh dầu mè, bốn miếng chao đậu nành. Khuấy trộn tất cả cho thiệt là đều thành một hỗn hợp sền sệt dùng để ướp thịt. Nếu thích mùi vị thịt đậm đà hơn thì thêm vô hỗn hợp ướp thịt một hay hai muỗng cà phê muối nghiền.

Thịt ráo nước thì cho vô cái thau, sao cho thịt bằng một nửa thau thôi, chừa chỗ trống để đổ hỗn hợp ướp thịt mới pha trộn lúc nãy vô thau thịt. Ðeo bao tay vô, lấy tay cầm từng miếng thịt và bốc hỗn hợp sền sệt đó chà xát vô từng miếng thịt, sao cho thấm đều tất cả các mặt miếng thịt. Lấy nilon bọc thực phẩm (plastic food wrap) loại khổ lớn bọc kín miệng thau lại rồi để thau vô tủ lạnh (không để ngăn đá) ướp qua đêm cho thịt thấm gia vị là ngon nhứt. Nếu muốn nhanh ăn cũng phải ướp thịt ít nhứt từ ba đến bốn tiếng đồng hồ thịt mới đủ thấm.

Sau đó đem thịt ra khỏi tủ lạnh, lấy cái giá gác ngang miệng thau, gắp thịt để lên giá để phần nước ướp thịt chảy bớt xuống thau.

Ngày trước khi chưa có lò nướng thì người ta xiên miếng thịt bằng que sắt nhọn và nướng bằng bếp than hoa (đốt lò bằng than đước), nướng ra miếng thịt có mùi thơm rất đặc trưng nhờ lửa than hoa, hấp dẫn hơn mùi thơm của thịt nướng bằng lò nướng. Bây giờ than đước là thứ hiếm hoi, nên ai ai cũng dùng lò nướng cho tiện. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 4000 (khoảng 2000) để nướng thịt.

Hòa tan nửa muỗng canh nước ấm, nửa muỗng canh nước ướp thịt và một muỗng canh mật ong, khuấy đều. Có thể cho thêm màu hột điều hay màu thực phẩm vô trộn luôn để màu miếng thịt đậm đà, ngon mắt.

Sắp từng miếng thịt lên khay nướng, dùng cọ chấm hỗn hợp vừa pha phết lên mặt từng miếng thịt. Nướng khoảng mười phút lấy thịt ra, trở mặt thịt và phết hỗn hợp lên mặt thịt mới lật lên, nướng thêm mười phút nữa là được. Có người kỹ hơn, lại lật mặt thịt trở lên phết hỗn hợp lên lần thứ hai, nướng thêm hai phút. Lại lật mặt dưới lên, cũng phết thêm hỗn hợp lần thứ hai, nướng thêm hai phút nữa mới lấy ra, coi như lúc này món xá xíu mới hoàn thành. Lúc này, miếng thịt thơm phức và có màu đỏ cam rất đẹp.

Ðem thịt ra khỏi lò nướng, phết dầu mè lên hai mặt thịt, chờ khoảng 15 phút cho thịt nguội là có thể xắt ra từng miếng mỏng thưởng thức được rồi.

Cầu kỳ hơn trong lúc nướng thịt dùng mạch nha quét lên cho miếng thịt thêm óng ả, màu sắc nhìn ngon mắt hơn nữa. Làm để ăn trong gia đình thì nên chọn cách đơn giản mà ngon vừa miệng là được, cầu kỳ kiếm mạch nha hơi bị khó à. Bây giờ ở Việt Nam kiếm mạch nha còn khó, ở Mỹ này kiếm đâu ra. Nhưng ở Mỹ có một lợi thế mà Việt Nam không có, đó là mật ong thiệt chợ nào cũng có bán, nhất là Costco bán giá rẻ. Ở Việt Nam mua mật ong mười chai thì có đến chín chai là “hàng đểu” toàn đường thắng. Vậy thì quý vị còn chần chờ gì nữa mà không tận dụng ngay “lợi thế” để cho gia đình mình có món ăn ngon độc đáo?

TPT - nguồn: http://baotreonline.com

____________________________________________________