Cách làm sauce Roux theo kiểu Louisiana

Quinhon11

All Photo: Diana Rattray

Roux là loại sauce dẽo, đặc, có nguồn gốc từ Pháp. Roux được làm từ bột mì và các chất béo như dầu ăn, bơ, mỡ,...
Trong ẩm thực Pháp, sauce roux được dùng như chất tạo độ sánh cho các loại súp. Ẩm thực của vùng Louisiana có nhiều món ăn nỗi tiếng. Vài trong số đó có Gumbo soup, và Crawfish Etouffee, Shrimp Etouffee .. Những món ăn theo phong cách Cajun, Creole.. đều cần có Roux để tăng độ béo, độ đậm đặc, thêm hương vị đặt thù cho món ăn.

Hôm nọ mình thấy chợ Mỹ có bán roux làm sẳn trong những lọ nhỏ. Nhưng nếu mình thích và thường ăn những món này, và có thì giờ thì nên làm một hủ Roux sẳn để dành. Roux có thể trử trong tủ lạnh vài tuần và tủ đông trong 6 tháng. 

Nguyên liệu:

1 cái chảo lớn sạch

1 cái vá cán dài 
1 cup dầu.  (dầu đậu phộng, dầu thực vật, dầu canola)
1 cup bột mì đa năng, trắng hoặc không tẩy trắng
* Bạn cũng có thể sử dụng bơ thay cho dầu.

Cách làm:

Trước hết làm nóng dầu với lửa trung bình, canh chừng cho đến khi dầu nóng, bắt đầu bốc khói

Nhẹ nhàng từ từ cho bột vào dầu và dùng vá trộn đều liên tục

Có vài giai đọan roux dùng cho những loại soup khác nhau
Tùy theo ý thích, mình có thể ngừng ở giai đoạn nào mình muốn. Khi thấy đạt chỉ cần tắt lửa, nhất chảo xuống, tiếp tục khuấy đều thêm vài phút, để nguội là xong.

Blond roux

Roux màu vàng nhạt.
Khi roux đạt đến một màu vàng nhạt và có hương vị và mùi thơm nhẹ nhàng. Ở giai đoạn nhẹ hơn này, nó sẽ làm sánh nồi súp thịt hầm hoặc nước sốt. Ngon hơn là roux màu sẩm.

Nếu roux bắt đầu làm ngã màu sẩm quá nhanh, hãy tắt lửa đem chảo xuống và không ngừng khuấy. Nếu bạn thấy vết đen,dù nhỏ cũng nghĩa là roux đã bị cháy, bạn cần phải bỏ nó đừng tiếc rẽ và làm lại đợt khác. Vì một khi đã cháy thì nó sẽ làm hỏng cả một nồi soup công phu của bạn.

Brown Roux

Roux màu nâu
Giai đoạn màu nâu này, roux vẫn có đặc tính làm đặc, nhưng không nhiều như roux màu nhạt hơn (blond roux). Lúc này nó có màu của bơ đậu phộng và có hương vị, mùi vị rất hấp dẫn.
Dùng loại roux ở giai đoạn này, cho nước sốt nâu hoặc etouffee. Nó cũng sẽ rất tốt cho món gumbo hoặc hầm.

Dark Brown Roux

Roux sẩm màu ( nhưng không phải cháy)

Ở giai đoạn này, roux có màu nâu đậm, nâu đỏ. Nó được sử dụng cho hương vị mạnh mẽ hơn do tính chất đặc sánh của nó. Điều này làm cho nồi Gumbo với đậu bắp được sánh đặt và dậy mùi thơm lừng.

Mình có thể sử dụng roux ngay lập tức cho món ăn đang chuẩn bị của mình hôm đó, nếu không dùng liền, bạn đem xuống để nguội. 

Sau khi roux đã nguội, bạn có thể vớt dầu dư nỗi trên mặt ra nếu muốn. Cho roux vào lọ thủy tinh và cất giử  trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Roux này có thể được đông lạnh lên đến 6 tháng mà không hề hư hại.

Quinhon11

Nguồn: https://www.thespruce.com/louisiana-style-roux-3057621

_______________________________