Bí quyết luộc gà - Cơm gà Hải Nam

Tucan

Ảnh: Tucan

TC mua gà Đồng Nai (mua nhiều mới để ý là gà đồng giá nhưng có con to con nhỏ, có nhiều khi cách nhau cả 1/2 lbs.), bà già tham lam nên chọn con to một chút cho có thịt nhiều chứ gà Đồng Nai như gà chạy marathon, giò dài thoòng và xuơng ức nhô lên cao lắm nên nếu mình lấy con nhỏ chỗ thịt trắng không được nhiều. Gà này thịt ức thơm và dai nên TC hay mua. Gà đem rửa lại thật sạch, moi hết bên trong ra rửa cho tới khi nào
không còn nước máu ra nữa là được. Muốn cho gà moist thì mình phải ngâm gà trong nước muối loãng (brine), TC pha nước nhắm chửng 2TBS muối trong 1 gallon nước. Nước phải ngập gà. Ngâm gà trong brine vài tiếng hay bỏ cả hộp nước + gà vào tủ lạnh qua đêm. Hôm nào có thì giờ thì TC ngâm qua đêm, còn gấp thì 2 tiếng cũng được.

Ngâm gà xong thì bỏ vào nồi nước lạnh có chút muối, bắc lên bếp nấu lửa lớn cho nước sôi bùng lên thì đổ nước này đi rồi rửa gà lại cho thật sạch bọt dơ. Cho nồi nước khác và bỏ gà vào, nêm muối, đường phèn, bột nấm và một củ hành tây. TC nhiều chuyện nên mua gừng tàu bỏ vào nước cho ra mùi như ở tiệm, nhưng gừng này hơi khó mua có lúcTC mua phải gói cũng ghi bên ngoài là dried ginger mà lại không phải. Mình có thể bỏ qua bước này, cũng có thể gói một chút ngũ vị huơng trong paper towel rồi cột chặt lại và thả trong nồi nước cho thơm. Vớt bọt cho sạch và để nước sôi lửa vừa chừng 30-35 phút. Đừng để nước sôi mạnh quá sẽ nứt da. Nước sôi 30 phút thì tắt bếp, đậy nắp cho kín để chừng 45 phút, xiên thử thấy không còn nước hồng là chín.

Trong khi luộc gà thì chuẩn bị sẵn một thau nước lạnh có bỏ chút muối .Gà chín vớt ra thả ngay vào thau nước lạnh (nước phải ngập gà) cho đến khi gà nguội hẳn (ngâm nước lạnh thì da gà sẽ săn, mọng và không bị đen). Hồi xưa TC học làm mất công hơn vì phải nấu 20 phút xong ngâm nước lạnh, gà nguội thì nấu nước sôi 15 phút lại ngâm và nấu một lần nữa (3 sôi 2 lạnh) mất công quá nên TC chơi trỏ ủ gà trong nước nóng cho gà chín dần thấy cũng được.

Nếu muốn da gà vàng bóng thì phải make up cho em ấy bằng bột nghệ pha với chút dầu ăn và nước, rồi dùng cọ quét lên mình gà, nhớ quét luôn cả kẽ cánh, kẽ đùi. Còn thích em gà au naturel thì quét chút dầu ăn hay dầu mè cho da gà không bị khô. (hồi xưa TC phải quét da bằng mỡ gà thắng, bây giờ thấy gà có miếng mỡ vàng tuơi là mau mau lột ra giục vào thùng rác) 

Bây giờ tới lúc xử em gà, nếu mình chỉ xé gà thì ăn ngay được, nhưng muốn chặt cho gọn thì phải bó gà với plastic wrap cho thịt chắc lại, cất trong tủ lạnh cho thật nguội mới chặt được. Chặt gà xong TC sắp vào một đĩa lớn, mặt da úp xuống mặt đĩa , sau đó cho một cái đĩa khác úp lên trên gà và lật lại thì đĩa gà nhìn sẽ đều đặn. Muốn hâm cho gà ấm thì để cả đĩa gà chưa lật lại vào microwave để chừng 2 phút power 4 hay 5 tùy lò. Có thể chấm thịt gà với sauce gừng hành (gừng hành băm nhuyễn cho chút gia vị rồi chan dầu nóng lên, TC thì chấm xì dầu, còn nửa kia của TC thì chấm nước mắm pha.

TC bonus thêm cơm gà Hải Nam ăn kèm cho đúng điệu nè: Tuy nhiên, gà này cũng có thể luộc như thường rồi ăn với lá chanh cũng ngon. Gạo vo sơ, để ráo nước. Xay nhuyễn một củ tòi, đập nát một khúc gừng bằng chừng một ngón tay. Bắc nồi lên bếp lửa lớn, cho dầu ăn vào đun nóng già thì cho tỏi và gừng vào phi thơm xong cho gạo vào xào cho săn hạt gạo, kế cho nước gà vào nấu.

Theo đúng tiêu chuẩn thì cơm gà Hải Nam hạt cơm phải khô ráo nhưng mềm mại , chứ dẻo như cơm như mình ăn thường ngày là trật rồi. Thường thì TC nấu cơm gà bằng nồi ngoài nấu trên bếp ga để tiện phi tỏi, gừng và xào gạo, cơm chín rồi mình mới cho vào nồi cơm điện để giữ ấm. 

Ở tiệm cơm gà Hải Nam trên phố Bellaire,trên đĩa gà người ta sắp thêm đu đủ bào mỏng và bắp cải cắt nhỏ ngâm chua. TC không ăn như vậy nên không làm.

TC đã trút hết ruột gan ra rồi, mình chủ trương biết bao nhiêu hướng dẫn bấy nhiêu, làm sao chỉ vậy nên nếu bà con làm ra món ăn không vừa ý thì tại tay nghề của TC chưa tới nơi, chứ không phải mình giấu nghề.

Nếu không có gà đi bộ bà con có thể mua gà Hen cũng được mà. Hồi xưa chưa có trại gà này thì TC cũng phải dùng gà Mỹ .Tuy da không được giòn, nhưng luộc kiểu này thì thịt đỡ bị bở. Làm gà Mỹ phải rút bớt thời gian luộc và ủ khoảng 1/2 ( luộc 15 phút, ủ khoảng 20 phút), còn tuỳ vào con gà lớn hay nhỏ nữa. Giai đoạn làm nguội gà trong nước lạnh (nếu có bỏ thêm đá cục trong nước thì càng tốt) quan trọng vì giúp làm cho thịt săn lại. TC thấy ở tiệm cơm gà người ta bó gà bằng plastic wrap .

Còn một kiểu luộc gà cũng hay lắm mà thỉnh thoảng TC cũng hay làm cho món gỏi gà bắp cải. Đó là luộc gà không cần nước. Lấy một cái nồi đáy dầy, lót miếng giấy bạc lớn đủ để bọc kín gà. Lót một lớp muối hột hay muối thường cho kín đáy, sắp gừng, hành, sả đập dập, hay rau răm, lá chanh tuỳ thích lên trên lớp muối ( muối để truyền và giữ hơi nóng sẽ không thấm mặn vào thịt gà), gà cả con hay từng miếng đã ngâm brine trong 30 phút rồi xát muối và gia vị trong ruột và ngoài da để nằm lên trên, cho chừng 2 TBS nước và bọc kín gà với giấy bạc. Đậy nắp nồi cho chặt,bỏ lên bếp lửa vừa, khi nào thấy có hơi lên thì bớt lửa nhỏ lai để chừng 20 đến 25 phút tuỳ vào lượng gà hay con gà lớn hay nhỏ, làm gà miếng sẽ mau chín hơn gà cả con. TC hay dùng cornish hen, mỗi lần làm hai con là đủ cho đĩa gỏi, hoặc leg quarter, thigh, hay đùi

Mình lót giấy bạc để clean up cho dễ,bà con không lót cũng không sao. Nhớ đừng mở nắp nhiều sẽ làm giảm hơi nóng trong nồi. Gà chín sẽ rất ngọt và thơm mùi rau thơm hay sả mà mình bỏ trong nồi cùng với gà.

Gà là món dễ ăn,chế biến cũng không khó. Nhiều người ngạc nhiên là con TC sinh bên Mỹ mà lại chịu và thích ăn gà luộc. Ai sợ da gà thì cứ luộc chín gà rồi bóc tuột lớp da vứt đi là xong, dễ và gọn. TC nấu nước dùng gà với leg quarter , nước sôi bùng lên là đổ bỏ nước, bóc da bỏ đi,rửa sạch gà rồi mới nấu, nước dùng trong veo. Nếu lột da trước khi luộc hay nấu thì thịt dễ bị khô, mà lột da sống khó mà sạch bằng lột da chín.

Tucan - Chotnho

_____________________________________________