TUCAN
Công thức này pha bột cân lượng hơi nhiều, các bạn tùy cơ mà chia nhỏ ra nghe.
Vật liệu:
- 5 1/2 C bột gạo ( nên chọn loại bột mịn và cũ, TC dặn hờ như vậy vì nhà mình dùng hai loại bột : bột gói mịn và bột gạo cục Sa Đéc, bột gạo cục rất thơm và không hôi mùi bột nhưng hơi dẻo hơn bột mịn vì là bột gạo lọc)
- 1/2 C bột mì AP
- 2 TBS bột đậu xanh (mung bean starch) cái này là optional không có chắc cũng được , TC như bà phù thủy nấu thuốc thêm cái này bớt cái kia
-1 1/2 hộp nước cốt dừa Savoy (600 ml) + 1 lon bia 12 oz + nước cộng lại cho đủ 7 C chất lỏng ( khoan hòa chung với nhau )
-1 tsp Muối
-1 tsp bột nghệ ( ít hay nhiều hơn tùy ý)
-1 TBS dầu ăn
Cách làm
- Bột trộn chung với nhau để qua một bên.
- 600 ml ( 1 1/2 hộp) nước cốt dừa nấu sôi để nguội, đong 1/2 hộp nước cốt dừa này để qua một bên, chỗ 1 hộp còn lại pha với bia và thêm nước ( nước thường hay nước khoáng có ga không đường Perrier sẽ giòn hơn ) đong sao cho đủ khoảng 6 Cup .
- Pha bột với 6 C chất lỏng, cho muối, bột nghệ, dầu ăn hòa đều, cất bột và chỗ nước cốt dừa còn lại vào trong tủ lạnh vài tiếng cho bôt nở hay để qua đêm cũng được, lúc nào gần đổ bánh thì cho nốt chỗ nước cốt dừa còn lại vào trộn chung. Bột lạnh cũng giúp cho bánh xèo giòn thêm.
- Lúc bắt đầu đổ bánh thì chảo phải thật nóng, TC dùng miếng paper towel thấm dầu ăn rồi lau chảo chứ không đổ dầu vào chảo.Đổ bột vào chảo, nhanh tay cầm chảo xoay cho bột láng đều chảo và mỏng.Cho thịt và tôm đã xào sơ cho thơm lên 1/2 mặt bánh, hồi xưa TC xào thịt và tôm trong chảo rồi mới đổ bột, làm cách này tôm, thịt thơm hơn nhưng bánh hay bị xém mặt nên TC đổi kiểu xào sơ nhân. Nên thử đổ vài cái bánh đầu để coi bột như thế nào, nều mặt bột khô và nứt là bột đặc quá phải pha thêm nước
- Đậy chảo lại và bớt lửa còn chừng 6/10 (bếp ga) chừng nửa phút cho nhân chín thêm thì mở nắp ra luôn cho mặt bột ráo.Khi nào thấy rìa bánh cong lên và mặt bột thật ráo thì rải giá, lúc này tăng lửa lên 9/10, rưới chừng 1/2 tsp dầu ăn chung quanh rìa bánh cho bánh cứng giòn. Khi nào thấy bánh thật cứng hãy gấp bánh lại, chiên thêm môt chút thì lật mặt kia lại.
- Bánh cứng đủ thì tha hồ gấp, lật bánh vẫn nguyên dạng. Có mấy lần TC bị tổ trác, nhìn mặt bánh có vẻ giòn nhưng chưa thật sự cứng, mình lanh chanh gấp lại , bánh chưa đủ độ cứng nên rách teng beng, nhân rơi ra lả tả, bánh xèo phải xúc chứ gắp không được, TC rút kinh nghiệm là chiên bánh xèo phải kiên nhẫn đừng hấp tấp. Để tránh việc tay chân táy máy, trong khi chờ cho bánh cứng TC bỏ đi làm việc khác, chứ cứ đứng cạnh bếp chiên là thế nào cũng sốt ruột tìm cách đụng vào cái bánh đang nằm trong chảo là hỏng kiểu.
- Bánh chín TC xếp lên cooling rack cho đi bớt hơi trước khi xếp lên đĩa, bánh không còn hơi và đủ độ cứng thì tha hồ xếp chồng lên nhau mà không sợ dính. Muốn chuẩn bị trước cho nhiều người ăn thì đổ sẵn bánh xèo rồi xếp lên vỉ cho vào lò để lửa ấm và gài đũa cho hở cửa lò. Nhớ đừng để bánh chồng lên nhau khi còn ở trong lò.
Không biết những điều TC ghi có phải là bí quyết hay không, nhưng so far mình làm cho nhà ăn thấy cũng được. Công thức này chị của TC hồi còn ở VN có môt người nhân viên nhà mở tiệm bánh xèo ở quê. Cô này hướng dẫn chị TC làm, họ không ghi rõ công thức, dân làm quán bán số nhiều nên không thể có cân lượng rõ ràng cho số lượng nhỏ. Làm đến đâu thì TC ghi tới đó và đưa cho cô kiểm lại xem có đúng không, trước khi đi tới bước kế tiếp. Lượng bột này làm đủ cho nhà TC 6 người ăn.
Hy vọng các bạn có thể bổ túc thêm phần nào đó vào ct thường làm của mình. Bà con đừng hỏi TC tại sao phải nấu nuớc cốt dừa, mình không biết đâu, mà chính người chị cho TC công thức khi nghe TC thắc mắc cũng không biết luôn
TUCAN - Chotnho
__________________________________
No comments:
Post a Comment