Nếp cẩm khoai môn

Tạ Phong Tần

Khoai môn là loại cây ăn củ rất phổ biến ở Việt Nam. Cây khoai môn gồm có thân ngầm mọc dưới đất giống như cây chuối, phía trên là thân giả gồm nhiều cọng lớn, phía trên đọt có tàu lá xanh lớn cỡ cái mâm nhỏ tỏa ra, giống như cây bạc hà (ngoài Bắc gọi là dọc mùng). Củ tức là cái thân ngầm của nó sống ở phía dưới mặt đất, xung quanh củ có rất nhiều rễ nhỏ, nó mọc thành một củ lớn nhất cỡ trái bí đao xanh, phía dưới gốc bụi môn, từ cái củ lớn (gọi là củ cái) nó nhảy ra nhiều củ nhỏ cỡ bằng trái chanh hay bằng ngón chưn cái người lớn, cũng có nhiều rễ nhỏ xung quanh, loại củ phụ này kêu là môn giáo.


Củ môn cái vị ngọt, nhiều bột và bở. Củ môn giáo ít bột hơn và dẻo dẻo. Vì vậy, nếu dùng làm bánh thì người ta chuộng củ môn cái. Nếu nấu chè, nấu canh, nấu lẩu, người ta chọn củ môn giáo để chè dẻo ngon mà khi nấu xong củ môn vẫn còn nguyên xi, không bị bở tan ra trong chè hay canh.

Môn có hai loại, môn trắng và môn tím. Chất lượng củ và mùi vị cả hai loại môn đều như nhau, nhưng tùy thuộc vào môn dùng để làm món ăn gì mà người nội trợ chọn màu sắc củ môn cho phù hợp, làm cho món ăn nhìn ngon hơn, hấp dẫn hơn, bắt mắt. Ví dụ như để làm bánh ngọt, để nấu xôi, người ta hay chọn dùng củ môn cái màu tím, màu tím càng đậm khi ra bánh, ra xôi nhìn càng đẹp. Nếu nấu canh cá lóc thì chọn củ môn giáo, tím hay trắng gì cũng được, tím thì vẫn được chuộng hơn để tô canh khi múc ra sẽ có màu trắng của cá lóc, màu tím của khoai môn, màu xanh mướt của hành ngò, điểm thêm vài lát ớt sừng trâu đỏ tươi trên mặt, rắc lên một chút hột tiêu đen giã nhỏ, nhìn tô canh mới rực rỡ, lôi cuốn.

Nấu lẩu cá, thịt, tôm dùng môn giáo màu gì cũng được, nếu đã có con tôm màu đỏ, thịt trắng, cá trắng, rau cải xanh, cải thảo trắng rồi thì người ta xài củ môn giáo tím. Nấu chè nếp trắng thì cũng củ môn giáo tím luôn, nhưng nấu chè nếp cẩm thì phải xài củ môn giáo trắng cho củ môn nổi trên nền nếp cẩm mới đẹp.

Nếp cẩm là loại lúa nếp sau khi xay xát xong vẫn còn lớp vỏ ngoài màu tím sẫm, khi nấu chín cho ra màu tím đỏ ngả đen, loại nếp này trong Nam kêu là nếp than, ngoài Bắc gọi là nếp cẩm. Than tức là màu đen của cục than củi, người miền Nam hễ cái gì đen đen thì họ đều ví nó “đen như than”. Người miền Bắc gọi là nếp cẩm vì họ ví màu của nếp với màu cây cẩm mà người ta thường dùng lá cẩm giã ra lấy nước màu tím đỏ đậm của nó nấu một loại xôi, gọi là xôi lá cẩm. Nếp cẩm có lớp vỏ cám màu tím đỏ bám rất chắc bên ngoài hột nếp, nên các vitamine trong lớp vỏ cám vẫn còn giữ lại theo hột nếp. Vì vậy, người ta nói ăn nếp cẩm có lợi cho sức khỏe hơn ăn nếp trắng, giống như ta ăn cơm gạo lức vậy.

Củ khoai môn làm bánh hay nấu các chè, món ăn mặn đều rất ngon. Do đó, người miền Bắc có câu: “Ði thời nhớ vợ nhớ con /Về thời nhớ củ khoai môn trên rừng”. Người miền Nam không những biết cách làm ra những món ăn ngon từ khoai môn, mà còn dùng hình ảnh cây môn để ví von, nói giỡn: “Thương anh không lấy được anh/ Em về tạc tượng vẽ tranh em nhìn/ Thương anh không lấy được anh/ Em về tự vẫn trên cành khoai môn/ Vì sàng cho gạo xuống nong/ Vì anh em phải long đong cả ngày.”

Mùa nóng, nấu chè nếp cẩm khoai môn ăn, vừa dẻo, vừa ngon, vừa bổ, vừa mát trong người. Do còn lớp vỏ cám bên ngoài rất dày, nếp cẩm không có nhiều độ dẻo và bám dính như nếp trắng. Vì vậy, khi nấu chè, muốn cho nếp, khoai môn, đường quyện vào nhau thành đặc sệt và dẻo, người ta phải gia thêm nếp trắng vô chè.

Cứ 200 gram nếp cẩm thì kèm theo 100 gram nếp trắng. Nửa ký lô củ môn giáo trắng, không có môn trắng dùng tím cũng được luôn. Củ môn giáo nhỏ màu tím của nó bao giờ cũng lợt hơn củ môn cái tím rất nhiều.

Nếp ngâm nước chừng một giờ đồng hồ rồi vo sạch, để cho ráo nước. Ngâm nước như vậy hột nếp thấm nước vô bên trong, khi nấu hột nếp mau nở hơn là không ngâm. Củ môn gọt vỏ sạch, rửa với nước muối loãng cho sạch nhớt và không bị ngứa tay. Khi sơ chế củ môn nhớ đeo bao tay cao su loại mỏng dùng trong nhà bếp để không bị ngứa. Củ lớn thì xắt ra từng miếng nhỏ cỡ ngón tay cái, củ nhỏ cỡ ngón tay cái thì không phải xắt ra nữa. Ðem khoai môn hấp cách thủy trên cái vỉ cho khoai chín đều, mềm nhưng không bị khô, cũng không bị nong nước

Mua chừng năm cái lá dứa loại nhỏ, rửa sạch để ráo. Phải chọn giống lá dứa nhỏ kêu là dứa hương thì mới có mùi thơm nhiều, lá dứa lớn và dài là lá dứa trâu, nhìn tốt mã chớ không thơm bằng. Lấy một muỗng canh bột củ năng pha sẵn chừng nửa chén nước lạnh, khuấy đều.

Ðổ vô nồi hai lít nước, bắc nồi lên bếp nấu cho nước sôi lên rồi cho nếp,  lá dứa vô nồi khuấy đều. Khi sôi lên thì cho nhỏ lửa để nếp chín nhừ ra thì vớt lá dứa ra bỏ. Sau đó cho đường, khoai môn, chừng một muỗng cà phê muối vô nồi, khuấy đều. Tiếp tục cho lửa lớn lên, thấy chè sôi lên lần nữa thì cho rưới từ từ bột củ năng, nước cốt dừa vô nồi khuấy đều, cho tới khi thấy chè trong lại và có độ đặc sệt theo ý muốn là được. Nếm thử và cho thêm đường nếu thích nấu ngọt hơn để ăn chè có đá lạnh. Trong thời gian này có thể rắc thêm một ít bột vani vô chè khuấy cho đều. Cũng có thể chỉ dùng vani cho thơm mà không cần dùng lá dứa. Tắt lửa nhắc nồi xuống khỏi bếp để chè không bị khét.

Sau đó là đến thắng nước cốt dừa dùng để chan lên mặt chén chè khi ăn. Nếu xài nước cốt dừa đóng lon thì chia ra một nửa lon quậy thêm nước lã vô nấu chè, một nửa lon dùng thắng nước cốt dừa. Nếu dùng dừa khô nguyên trái nạo ra thì lấy nước cốt dừa gião nấu chè, chừa nước cốt dừa nhứt lại để thắng nước cốt dừa.

Cho phần nước cốt dừa còn lại vô nồi, đổ vô chừng nửa lít nước lã, thêm vô chừng hai muỗng canh đường cát trắng, hai muỗng canh bột gạo, nửa muỗng cà phê muối, khuấy cho đường, bột, muối tan đều trong nước rồi bắc nồi lên bếp khuấy trên lửa vừa phải, khuấy liên tục cho đến khi thấy nước cốt dừa có độ sệt lại thì rắc thêm một ống vani vô, xong nhắc nồi xuống khỏi bếp, đừng để nước cốt dừa trên bếp nóng nó sẽ bị vữa và gắt dầu.

Lúc này, chè sẽ có màu tím đỏ đậm ngả đen, điểm thêm hột nếp trắng và bột củ năng trong vắt. Từng miếng khoai môn trắng đục bằng ngón tay nổi bật lên trên sắc tím, hấp dẫn vô cùng. Bây giờ ta có thể thưởng thức chè khoai môn nóng chan nước cốt dừa được rồi đó. Múc chè ra khoảng nửa chén thôi, chan lên mặt một dá nhỏ nước cốt dừa, lấy cái muỗng nhỏ vừa trộn nước cốt dừa với chè vừa ăn mới thấy ngon. Múc chè vô đầy chén quá thì không thể trộn được. Nếu ăn lạnh thì chờ cho chè, nước cốt dừa thiệt nguội mới ăn, cho thêm vô chén chè khoảng năm sáu cục đá viên, hoặc đập nước đá cục lớn thành cục nhỏ bỏ vô. Ðừng đập đá nhỏ quá sẽ mau tan thành nước mà chè chưa kịp lạnh, ăn sẽ mất ngon.

Tạ Phong Tần - http://baotreonline.com

_______________________________________