Mùa crawfish (kỳ 2)

By Ngọc Linh

Cũng như hội mùa tháng Chín thu hoạch lúa tại vùng đồng bằng Beaumont (Texas) hay các vùng trồng lúa tại những tiểu bang miền Nam khác, ngư dân và các nhà hàng chuyên bán crawfish thường tổ chức hội mùa crawfish từ giữa tháng Tư đến cuối tháng Năm. Đây là thời điểm thu hoạch tôm rồng trên khắp các ruộng nuôi tự nhiên theo mùa hay nuôi bán quanh năm. Tháng Năm, mùa crawfish rộ, giá rẻ hơn so với đầu mùa nên mức tiêu thụ gia tăng rất nhiều. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm những ngư dân, muốn thưởng thức crawfish ngon phải ăn vào đầu mùa, thịt ngọt và chắc. Mùa rộ, do trữ chứa trong các kho chờ đưa ra thị trường tiêu thụ, crawfish ốm đói nên thịt giảm phẩm chất ít nhiều.

Ngày Crawfish Festival tại New Orleans, Louisiana – nguồn New Jersey Monthly

Kỳ 2 & hết

Crawfish lên bờ

Chúng tôi cứ tưởng loài tôm crawfish sau khi thu hoạch đưa lên bờ chừng một ngày có thể bị chết cần nhanh chóng tiêu thụ ngay. Thực tế thì không phải vậy, sau khi chúng tôi tận mục sở thị tại một cơ sở thu mua vừa làm nhà hàng bán các loại thuỷ hải sản tại Lafayette, Louisiana. Nhà hàng là hình thức kinh doanh phụ, chuyên cung cấp crawfish ra thị trường mới là công việc chính của một doanh nghiệp hoạt động kiểu gia đình có tuổi đời trên ba mươi năm này.

Crawfish được giao đến các nhà hàng -Ảnh: Simon

Ông Simon chủ cơ sở thu mua dẫn chúng tôi xuống kho chứa crawfish và khu phân loại. Ông cho biết: “Từ lúc con crawfish lên bờ vào đến kho này đã được bốn năm ngày. Tôm được chứa trong những bao lưới nylon chất đầy lên tới trần. Nhà kho được thiết kế hai lớp tôn ở giữa có lớp cách nhiệt để giữ nhiệt độ thích hợp ổn định khi thời tiết quá nóng. Khác với loại giáp xác cần môi trường nước để tồn tại, crawfish không cần môi trường nước mà vẫn sống, có thể kéo dài cả tuần. Sau khi thu mua từ các ruộng, crawfish được trữ vào kho, mỗi ngày công nhân sẽ phân loại kích cỡ cung cấp theo hợp đồng đặt hàng cho các cửa hàng bán lẻ hoặc các tiệm ăn”.

Nhìn băng chuyền phân loại, chúng tôi rất đỗi ngạc nhiên không hiểu tại sao băng chuyền có thể phân loại ra được con nào cỡ lớn con nào nhỏ thậm chí cỡ vừa. Con crawfish chân càng quơ quơ cử động trong bồn nước được băng chuyền cuốn qua sàng và tuột ra ngoài rớt xuống những cái bao lưới mở miệng chờ sẵn. Dây chuyền phân loại trứng gà lớn nhỏ tôi đã xem qua, hình dạng quả trứng dễ phân biệt kích cỡ khi lọt vào khuôn chứ con crawfish ngo ngoe sáu cái chân hai cái càng dài dễ vướng víu trên băng chuyền nhưng vẫn lọt xuống khe rộng hẹp theo kích cỡ phân loại một cách dễ dàng.

Băng chuyền phân loại crawfish từ bể chứa – Ảnh: TN

Ðược hỏi cơ sở cung cấp mỗi ngày ra thị trường số lượng bao nhiêu, ông Simon cho biết: “Khoảng hơn ba ngàn pound. Ðến mùa rộ tháng Năm cơ sở thường cung cấp gấp ba lần số lượng bình thường. Chúng tôi nhìn bảng giá bán lẻ treo trên vách thấy không rẻ chút nào. Loại nhỏ to hơn ngón tay út tính ra hơn một đô một pound, còn loại lớn nhất to bằng ngón tay cái, có giá lên đến hơn 3 đô. Xem ra giá tại nơi phân phối không khác ngoài chợ là bao nhiêu. Hỏi giá thật cung cấp cho các đơn đặt hàng thường xuyên, ông Simon không ngần ngại cho biết: “Ðó là điều bí mật, chúng tôi bán lẻ ra cũng bằng giá như ở các chợ như vậy mới công bằng với các đối tác. Chúng tôi cung cấp giá cả có lời cho các nhà hàng, siêu thị và các tiệm bán lẻ. Không làm vậy thì họ cũng không cần mua bán với chúng tôi”.

Mỗi một ruộng nuôi crawfish rộng vài ba chục mẫu tây, sản lượng mỗi vụ trung bình 1,000 pound/acre do đó ngay cả ngư dân có muốn bán lẻ vài ba trăm pound cũng không thể thực hiện. Nếu muốn mua thì phải mua hết sản lượng cả ruộng. Và đó cũng là câu trả lời cho chúng tôi mang theo hai cái thùng to với ý định mua crawfish giá rẻ tại ruộng mang về làm một bữa crawfish “hoành tráng” với bạn bè. Không như nhiều người nghĩ, muốn mua crawfish rẻ thì cứ đến ruộng trong mùa thu hoạch theo kiểu rộ mùa giá rẻ. Ngược lại, việc bao tiêu sản phẩm giữa các cơ sở thu mua và ngư dân thông qua hợp đồng chặt chẽ, tuỳ theo mùa vụ điều chỉnh sao cho cả hai cùng có lợi, không bên nào thiệt. Như vậy, việc mua bán con crawfish từ lúc dưới nước cho đến khi lên bờ theo tầng cấp: sản xuất – thu mua – cung ứng – tiêu dùng kết hợp với nhau mới có thể tạo ra hiệu quả kinh tế cho người trực tiếp hay gián tiếp làm việc trong ngành công nghiệp crawfish vốn đang bị cạnh tranh với các loại sản phẩm crawfish nhập cảng từ Trung Quốc vào thị trường Hoa Kỳ hiện nay.

Nghe nói 1 USD/pound bán ở các chợ. Có thể đó là giá bán lẻ cách đây vài năm, hiện nay cho dù mùa thu hoạch rộ, giá vẫn cao hơn nhiều. Chị Leger, chủ một cửa hàng bán lẻ crawfish tươi sống ở vùng Crowley khẳng định như vậy sau khi nghe chúng tôi hỏi về giá cả. Chị nói thêm: “Nếu có giá rẻ như thế, chỉ là loại crawfish chưa phân loại lớn nhỏ lẫn lộn trong bao. Tiền nào của nấy theo quy luật thương trường”.

Crawfish được phân loại kích cỡ tự rớt ra ngoài lọt vào miệng bao chờ sẵn – Ảnh: TN

Cứ đến mùa rộ nhiều ngư dân phối hợp với các nhà hàng phối hợp tổ chức ngày hội Crawfish Festival mừng mùa thu hoạch, đã trở thành thông lệ trong đời sống của ngư dân và lan rộng đến người tiêu thụ bằng nhiều hình thức tiệc tùng ăn uống. Không ít những cơ sở tôn giáo hay hội đoàn người Việt mình cũng tổ chức Crawfish Festival đã làm món crawfish bày bán để gây quỹ và tạo một ngày vui cho các “tín đồ” mê món Cajun Crawfish chính cống theo công thức Louisiana.

Khi chúng tôi hỏi ông Simon có thể bật mí về công thức truyền thống món Cajun crawfish, ông cho biết tên các loại gia vị bày bán đầy trong các chợ. Nào là crawfish, shrimp, crab boil dạng dầu nước và dạng bột, ớt bột tạo màu và vị, lá bay (bay leaf) loại lá thơm khô dùng tạo mùi giống như dùng để nấu cà ri hay bò kho, muối nên dùng muối hột cho đậm đà hơn muối lon. Trên bao bì đều có hướng dẫn sử dụng. Có người thích thêm mùi cam hoặc chanh thì cứ tự nhiên thêm vào. Bắp trái cắt khúc hoặc khoai tây củ cho vào luộc chung chỉ là thức ăn kèm theo. Quan trọng là thời gian luộc cho đúng (thường khoảng 6 phút) để thịt crawfish không bị chín quá kém ngon. Món luộc là món chính chế biến crawfish truyền thống của người Cajun hàng trăm năm trước tại vùng Louisiana.

Thực ra món luộc crawfish truyền thống không có gì là đặc biệt khi chúng tôi gọi một phần Cajun crawfish của nhà hàng ông Simon ăn thử. Mùi vị không giống món crawfish mà thỉnh thoảng mấy người bạn của tôi chế biến tại nhà. Sau khi Crawfish luộc xong cùng các gia vị trộn thêm với loại nước sốt gồm bơ nấu chảy, ớt bột cay, tỏi, củ hành băm nhuyễn nêm nếm cẩn thận nên ăn cảm thấy ngon hơn. Loại này nên ăn nóng, vừa lột vỏ lấy phần thịt thấm gia vị đậm đà, cay đậm từ nước sốt, vừa ăn vừa hít hà mới đã. Món crawfish luộc thường ăn nguội cần có thêm muối tiêu chanh thì dễ xơi hơn cho đáng công tỉ mỉ lột vỏ crawfish lấy ra phần thịt bé tẹo như kiểu mấy chị em lể ốc gạo chấm nước mắm chua ngọt cay cay.

Mấy người bạn của tôi, cứ đến mùa crawfish mua cả bao lớn crawfish mang về trổ tài nấu nướng trong cái nồi to như nồi phở. Nước sốt chế biến thơm nức mũi cay nồng nhưng món này tôi không hảo lắm vì không kiên nhẫn ngồi lột vỏ con tôm. Có lần đi ăn crawfish cùng nhóm bạn tại một tiệm crawfish ở Houston, phải chấp nhận mấy ngón tay dính đầy nước sốt vì món crawfish ngon quá cỡ thợ mộc. Tôi nghĩ nước sốt phải có thêm thứ gia vị gì đó nên phù hợp khẩu vị với mọi thực khách. Hỏi chủ quán công thức chế biến, nhưng anh chỉ nói chung chung. Thôi thì cứ giữ bí mật nghề nghiệp vì tôi không có ý định mở quán cạnh tranh. Trò chuyện chơi về món ăn, tôi hỏi sao không chế biến món crawfish sốt hay rang me. Món này cua tôm làm được thì con crawfish lại không thấy ai làm. Anh nói: “Thịt con crawfish bé xíu, không thấm được với sốt me sền sệt, chứ to như các loại tôm thẻ thì crawfish đã có món nướng rồi”.

Chuyện chế biến crawfish chỉ là một phần nhỏ trong vấn đề ăn uống. Vấn đề chính là loài giáp xác nhỏ bé này đã để lại dấu ấn đối với rất nhiều người Việt ở xứ người. Người bạn Sài Gòn du lịch sang Mỹ phát hoảng khi đến dự bữa chiêu đãi tại nhà người bà con. Ăn gì đến một thúng crawfish! Ở Sài Gòn bây giờ cũng có món crawfish nhập từ Mỹ, kêu một phần trong dĩa chỉ có năm bảy con. Ăn xong không dám gọi thêm vì sợ “viêm màng túi”.

Một nhà hàng cùng ngư dân tổ chức ngày Crawfish Festival tại New Orleans, Louisiana – Nguồn: Pinch Palooka

Ngọc Linh - http://baotreonline.com/mua-crawfish-ky-2/

__________________________________________