By: Tucan
Lâu nay TC làm giò heo, gà, bò theo kiểu của mình nhanh và nhẹ nhàng nên làm hoài. TC thường chia thịt ra từng phần 300 grs cất trong freezer, hôm nào cần nấu canh giò thì xay một túi, còn muốn làm chả chiên hay bò viên thì làm 2 hay 3 gói. Thịt trong freezer lấy ra xả sao cho thịt còn đông đá nhưng cắt được còn nếu dùng thịt tuơi thì phải bỏ vào freezer cho đến khi đông đá hơi cứng một chút nhưng cắt được.
Trong khi chờ đợi xả thịt hay làm lạnh thịt thì chuẩn bị gia vị, cứ mỗi 600 grs thịt cần 2 TBS nước mắm ngon +1/2tsp muối Kosher+ 1tsp bột nêm +3tsp đường + 1 TBS bột đậu xanh (mungbean starch) hay bột khoai tây (potato starch), mình thích bột đậu xanh nhất, còn những loại bột khác chưa dùng qua nên không có ý kiến + 1 TBS dầu ăn + 1 tsp bột nổi Alsa (TC chưa thử dùng loại bột nổi double acting của Mỹ nên không biết kết quả ra sao).
Những thứ TC dùng là lúc nào cũng trữ sẵn trong nhà nên cứ thế mà dùng.Trộn đều tất cả gia vị trong 1 chén nhỏ để qua một bên, trong 1 chén khác cho chừng 1/2 C soda (loại nào cũng được miễn là không có màu như club soda, 7 Up, Sprite, coconut soda) + vài cục đá cho nước soda thật lạnh. Nếu làm bò viên thì gia vị cho thêm 1 tsp dầu mè và 1/2 tsp bột tỏi.
Khi thịt đạt độ đông đá như ý muốn thì cắt nhỏ và cho vào máy xay, pulse vài lần cho thịt nhuyễn một chút rồi mở máy ra chan chén gia vị vào và tiếp tục xay pulse. Nếu thành công thì lúc này thịt đã quánh lại nhưng chưa mịn, trong khi máy vẫn chạy thì cho từ từ 7-8 TBS iced soda (tùy muốn dai cứng hay dai mềm), pulse vài lần thấy thịt mịn và chuyển màu hồng nhạt là xong. Vét thịt ra ngoài và dùng spatula nhồi thêm một chút là dùng được rồi.
Nếu chưa ăn liền thì lấy plastic wrap ép sát mặt thịt cho vào tủ lạnh vài tiếng cho cứng, còn như TC ăn ngay thì bỏ trong tủ lạnh chừng 20 phút trong khi chờ nước nấu canh sôi và chuẩn bị rau củ nấu canh là vừa.Canh giò sống nấu rau ngót hay rau cải soong ngon ơi là ngon, có hôm nhà hết rau, TC cho cả nhà ăn canh giò sống thả vài cộng ngò rí thơm phức cũng xong.
Sis nào muốn thử thì làm lượng nhỏ chừng 1/2 lbs thịt, gia vị thì chia ra chừng hơn 1/3 ct (đong 1/3 nhưng đong đầy một chút), nếu lỡ chưa thành công cũng không phí , chỉ mất công làm cũng khoảng 20 phút . Nếu OK thì lượng 1/2 lbs cũng nấu đủ bát canh. Ct này cũng không thể nói là no fail, xác suất bị hư là 5%, hầu hết những lần TC làm hỏng là vì thịt không lạnh, hay defrost thịt bị mềm quá. Làm quen nhìn mặt thịt là biết liền không xong rồi.
Về phần làm bò viên TC không vo viên mà nhồi thịt trong lòng bàn tay có chút dầu ăn (bôi thât ít dầu ăn, nếu không sẽ rất trơn không làm được, có người nhúng tay với nước cho ướt) rồi bóp cho thịt trồi ra giữa ngón cái và ngón trỏ và dùng tay ngắt hay dùng muỗng gạt thịt vào nồi nước. Bởi vậy bò viên của TC không đều lắm vì tùy theo bóp mạnh hay bóp nhẹ sẽ ra viên thịt nhỏ hay to.
Nói chung gia vị mặn nhạt có thể điều chỉnh theo khẩu vị còn bột, bột nổi thì nên giữ nguyên. Ct này TC cũng đã chỉnh sửa lung tung xòe rồi, so far với cân lượng sau cùng mình rất ưng ý nên giữ nguyên mấy năm nay. TC không cảm thấy có nhu cầu sửa đổi, thêm bớt gì nữa. Có công thức TC thấy người ta nêm thêm dầu hào nhưng cá nhân mình thấy không phải kiểu nên cũng không đu theo.
Cũng cần ghi nhớ là khi nấu giò sống, bò viên hay chả chiên là không để lửa lớn, lửa nhỏ một chút cho nước sôi vừa thôi thì viên thịt hay miếng chả sẽ không bị biến dạng. Làm lửa to thịt sẽ phồng lên xẹp xuống, kết quả là viên thịt hay miếng chả sẽ bị nhăn nheo xấu lắm lại dai nhách.
Ruột gan trút hết ra rồi, TC cam kết là không còn giữ gì trong bụng nữa, TC làm sao thì viết xuống như vậy, phải ghi chi tiết để lại cho mấy đứa con chứ mình sức đâu mà hầu tụi nhỏ suốt đời được.
** TC lưu ý là soda phải thật lạnh, mấy sis muốn cho vào freezer cũng được. TC muốn đỡ mất công nên thẩy đá vào soda, mình muốn moị thứ phải sẵn sàng trước mặt mình khi chuẩn bị xay thịt nên để ly iced soda cạnh chén gia vị, bỏ soda vào freezer rồi có khi quên mất lại đi tìm. Khi xưa mình còn xay luôn đá cục với thịt.
Mới thử công thức mấy sis làm ít thôi, dùng chừng 1/2 lbs thịt và khoảng 1/3 lượng gia vị đong đầy một chút, có ưng ý hãy làm thêm. Trong ct ghi chừng đó nước, nhưng không dùng hết đâu, sis thấy thịt quánh dẻo là ngưng cho nước, khi ăn thử nếu thấy chắc quá thì lần sau cho thêm chút nước. Sis có thể điều chỉnh gia vị mặn nhạt và độ cứng hay mềm của giò theo khẩu vị, nhưng đừng thay đổi lượng bột và bột nổi.
Nói chung,nguyên tắc chính khi làm giò là mọi thứ phải thật lạnh, thịt phải đông đá xốp cứng đủ có thể cắt và xay được thì giò mới dai. Thịt đủ lạnh thì khi xay sẽ thấy thịt quánh dẻo chứ không rời rạc. Chúc mấy sis làm thành công. Thấy ai sắp sửa làm giò theo cách của mình là TC run, sợ bị níu áo mắng vốn, mình làm OK, le te chỉ cho mọi người, bà con làm không vừa ý lại nghĩ là mình hướng dẫn sai hay còn giấu bí quyết nào đó.....
0o0
Làm Giò sống
 |
| Chả Quế |
Công thức (ct) là một việc mà cách làm cũng quan trọng lắm. Sau nhiều lần thay đổi và sửa chữa, bây giờ TC giữ lại ct sau cùng này, giòn và dai. Bắt tay vào thử ct này nghe. Cân lượng này đủ cho một lần ăn là một bát canh.
Vật liệu
- 300 grs thit heo (nạc dăm, nạc vai)
Gia vị
- 1 Tbs nước mắm ngon
- 1 tsp đường
- 1/4 tsp muối Kosher ( muối này nhạt hơn những loai muốii khác)
- 1/2 TBS mungbean starch / mung bean starch hiệu Pine của Thái Lan rất ngon
- 1 TBS dầu ăn ( mình dùng canola oil)
- 1/4 tsp bột nổi
- 2 cục đá ( cho vào sau, máy làm đá nhà TC bị hư rồi nên mình lấy đá làm trong mấy khuôn plastic,
không đong nên không biết chính xác là bao nhiêu, nếu cẩn thận thì đập nhỏ hay dùng đá bào, TC ẩu nên xay luôn cả cục)
**
 |
| tinh bột đậu xanh hiệu Pine |
Mình thường dùng loại tinh bột đậu xanh hiệu Pine. Loại này hơi khó tìm lại đắt gấp mấy lần những loại bột khác. Mỗi khi thấy có bán bột này là mình bưng về cả chục gói dùng dần. Loại bột này làm bánh lọt thay cho bột củ năng ( water chestnut ) cũng ngon lắm. Tinh bột đậu xanh của hiệu khác mình cũng có mua về, nhưng lại ngại không giống bột kia nên bỏ qua một bên chưa dùng thử.
Mình gửi kèm hình gói bột mình đang sử dụng bên cạnh
Cách làm
- Trước tiên nói về thịt, mình dùng thịt nạc dăm, hay ngon nhất là pork shoulder country style rib boneless mua trong Costco làm gì cũng ngon. TC mua thịt về hay chia thành từng gói 300 grs đủ cho một lần ăn , ăn nhiều hơn thì lấy hai ba gói. Muốn làm giò nấu canh thì mình xả đá một gói thịt 300 grs sao cho thịt vẫn còn đông đá cứng nhưng cắt được.TC chưa thử thịt xay sẵn, nhưng nếu muốn sis có thể làm đông đá thịt đã xay cho tới khi thịt cứng ( không cứng ngắc mà có thể dùng dao cắt được).
- Trước khi xả đá thịt. TC pha sẵn tất cả gia vị trong một chén nhỏ, đá để riêng trong một chén khác. Để qua một bên.
- Bây giờ mình mới lấy thịt ra và defrost trong microwave, lò nhà mình defrost theo cân nặng, mình bấm 0.4 lbs ( chưa tới 1/2 lbs.) là thịt còn cứng đúng ý mình). Cắt thịt nhỏ rồi cho vào máy xay.
- Xay thịt thì bấm Pulse chứ không xay liên tục, TC đếm 20 lần thì ngưng một chút truoc khi xay tiếp. Thịt xay nhuyễn khoảng 70% thì đổ chén gia vị pha sẵn vào. Tiếp tục xay Pulse khi thấy thịt bắt đầu quánh dẻo thì cho đá vào xay chung. Cứ Pulse cho đến khi thịt thật mịn và chuyển màu hồng nhạt . Thời gian xay khong lâu đâu vì khi mình làm xong sờ bát của máy xay thấy vẫn còn lạnh ngắt. Làm giò mà thịt nóng, máy nóng là vứt đi.
- Vét giò sống ra tô, dùng muỗng lớn nhồi thêm một chút rồi bọc kín cho vào tủ lạnh chừng vài tiếng cho giò dai thêm. Thường thì TC làm ăn ngay, nên mình xay giò trước khi chuẩn bị những món khác, thẩy tô giò sống vào freezer, sau đó mới bắt đầu làm món mặn và món xào, rửa rau cho canh xong thi giò cũng đủ lạnh rồi, bắc nồi nước sôi nêm nếm gia vi rồi lấy giò sống ra nhồi thêm một chút là sẵn sàng để vo viên bỏ vào nước nấu canh. Con mình mê ăn canh giò sống thả vào ít ngò, mấy đứa húp canh xì xụp thấy thương lắm.
Từ mấy năm nay TC làm giò kiểu đơn giản này thích lắm, mình sửa đổi cân lượng nhiều lần, bây giờ chốt lại Công thức (ct) này và giữ làm của, xóa hết những ct khác. Mình chế biến với thịt gà cũng ngon, dùng drumstick hay leg quarter, làm bò viên với chuck roast. Làm nhanh và dễ nên TC không làm trữ sẵn như trước kia, lúc nào muốn ăn giò sống thì chỉ mất khoảng 15-20 phút.
Thêm kinh nghiệm làm bò viên
TC dùng công thức này luôn cho bò viên, nhưng có cho thêm bột tỏi và thay dầu ăn bằng dầu mè. Nếu muốn làm thử thì làm lượng ít thôi, làm bò viên đừng chọn thịt ngon, TC dùng chuck roast làm ăn ngon lắm vì chuck roast có chút gân ăn hơi sực sực. Nếu các sis muốn làm bò viên gân thì luộc gân riêng cho mềm theo ý thích rồi cắt nhỏ cho vào máy xay thịt xay sơ cho nhỏ hơn rồi trôn đều vào thịt sau khi đã xay xong. TC không làm bò viên với bắp bò vì nếu nhờ chợ xay giùm thì mình sợ máy xay thịt của họ dơ lắm, xay đủ thứ trên đời, ngày này qua ngày kia chưa chắc họ rửa sạch, máy dính thịt rửa không sạch là có dòi ghê lắm, mà bắp bò xay bằng máy gia dụng ở nhà hại máy lắm.
Làm bò viên thì sau khi xay xong và cho vào tủ lạnh hay freezer, lúc luộc TC dùng hai nồi nước, một nồi nước sôi vừa, cho bò viên vào luộc, khi bò viên nổi lên thì cho qua nồi nước thứ nhì (nồi này nước sôi nhẹ) và luộc tiếp cho chín. Nước trong nồi có nêm chút gia vị, sau đó có thể dùng nước này làm nước dùng cho bò viên ăn khơi khơi như mấy xe bò viên bên VN hồi xưa khi mình còn nhỏ. Ăn bò viên kiểu này phải cho vào chén nước dùng ít cải bắc thảo muối khô của tàu .TC không canh giờ nên phải thừ, bò viên chín rồi thì vớt ra thả ngay vào thau đá lạnh thì bò viên sẽ săn cứng và trắng.
Nguyên tắc chính khi làm giò hay bò viên là thịt phải thật lạnh, nếu là thịt frozen như TC vẫn thường xuyên sử dụng thỉ mình chỉ defrost cho thịt bớt cứng đễ có thể cắt nhỏ ra thôi chứ vẫn phải còn đông đá. Thịt mềm thì coi như xong, khỏi làm. Đó cũng là lý do mà TC phải dùng đá cục đập nhỏ để giữ cho thịt lạnh chứ không dùng nước. Khi xưa mình dùng iced-water ( bỏ đá cục vào nước cho nước thật lạnh ) nhưng bây giờ mình dùng thẳng đá cục luôn. TC vừa mới nấu nồi canh mướp giò sống, cùng làm y hệt ct như mọi lần, từ gia vị đến cách xay, cách nấu không có gì thay đổi (TC nhớ nằm lòng) mà không hiểu tại sao mẻ giò này lại so bouncy, thả viên giò xuống bát đựng canh là thấy nó nẩy tưng tưng, đúng là bouncy ball . Gãi đầu, gãi tai không biết tại sao ????
Tucan (chotnho)
_____________________________________________________________
Cám ơn chị TC đã chia sẻ những kinh nghiệm nấu ăn thật tuyệt vời.
ReplyDeleteAlice Ng