Tạ Phong Tần
baotreonline.com
Xứ tôi nổi tiếng về con tôm, từ xưa đến giờ trên đồng dưới ruộng, ngoài biển trong sông, các loại ao, đìa, láng, vuông… chỗ nào cũng có tôm và rất nhiều loại tôm. Từ nhỏ như đầu tăm (kêu là con tép) cho đến bự cỡ bắp tay người lớn.
Quê tôi người ta thích ăn tôm đồng, tức là tôm nước ngọt hoặc nước lợ do loại tôm này mình bự, vỏ mỏng, đầu nhỏ, thịt nhiều, chắc và ngọt lịm. Con tôm biển ít được ưa chuộng hơn bởi đầu to, mình nhỏ, vỏ dày cứng, thịt ít. Người ta thường dùng tôm biển loại nhỏ làm tôm khô.
Tôm không phải là thức ăn mắc tiền, nhất là trong thời buổi hiện nay khi mà người ta có thể nuôi tôm để có hàng loạt như nuôi gà, nuôi heo thì giá tôm càng hạ. Ðiều quan trọng là người tiêu dùng biết chọn loại tôm vừa rẻ, vừa ngon, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn để dùng mà thôi.
Con tôm mùa nào cũng có, dễ làm, dễ chế biến ra nhiều món, khác nhau ở chỗ cách nấu và gia giảm gia vị để món ăn trở nên phù hợp với bốn mùa, ấm áp cho mùa Ðông, nồng nàn cho mùa Thu, nhẹ nhàng cho mùa Xuân, mát rượi cho mùa Hạ. Mùa Hè nấu canh tôm với rau đay, mùa Xuân làm tôm khô củ kiệu nhắm với beer, mùa Thu làm món tôm bóc nõn nhúng tả pí lù sôi sùng sục trên bếp lửa, còn mùa Ðông lạnh rang với gừng ăn cho ấm bụng.
Thời tiết se lạnh vào những ngày cận Tết Nguyên đán và sau Tết, không gì ngon bằng ăn món tôm rang với chút gừng ấm áp, cay cay.
Tôm lựa thứ vỏ mỏng, không lớn quá, cũng không nhỏ quá. Tôm lớn quá vỏ cứng ăn không ngon, nhỏ quá thì vỏ nhiều mà thịt ít, cũng không ngon, lựa tôm lớn cỡ ngón tay út người lớn là vừa đủ. Tôm càng tươi thì khi chế biến xong càng ngon. Tôm tươi nhìn thấy con tôm trong vắt, đầu tôm cứng gắn chặt vô thân tôm, đuôi có màu xanh xanh đen đen chớ không có màu đỏ.
Mua một ký lô tôm đủ cho nhà bốn người ăn một ngày. Tôm đem về rửa sạch, bỏ đầu, không lột vỏ và không bỏ đuôi. Rút lấy bỏ sợi chỉ đen ở phần sống lưng tôm, hơi khó làm và mất nhiều thời gian vì con tôm còn nguyên vỏ, nếu bạn làm để bán thì cần phải có hình thức con tôm đẹp, nhưng nếu để ăn trong gia đình thì không rút chỉ cũng không sao. Rửa tôm lại lần nữa rồi đổ tôm vào rổ để cho khô.
Củ gừng người Việt ai cũng biết nên không cần “quảng cáo” thêm về mùi vị cũng như công dụng của gừng. Lựa một củ gừng non tươi lớn bằng ba ngón tay cạo sạch vỏ, rửa sạch rồi xắt chỉ như que tăm, cũng cho vô rổ để đó cho ráo nước. Boa rô rửa sạch, cắt khúc chừng năm phân, tước nhỏ theo chiều dọc. Boa rô tức là tỏi Tây, có củ gần giống với tỏi nhưng phần từ củ trở lên và lá lại giống với hành lá, có mùi giống mùi tỏi nên được dùng thêm cho thơm các món ăn như củ tỏi vừa giống như ăn thêm một loại rau xanh. Boa rô ngon cọng, lá thẳng trơn, căng, có màu xanh tươi sáng.
Bắc cái chảo lớn sâu lòng lên bếp, chờ chảo nóng rồi cho một muỗng canh dầu ăn vô chảo, chờ dầu sôi lên cho gừng vô phi cho thơm. Sau đó cho tôm vô chảo, lấy cái dá lớn cán dài đảo tôm cho đều. Khi tôm chuyển sang màu đỏ hồng thì thêm vô chảo một muỗng canh hắc xì dầu, một muỗng canh rượu trắng, một muỗng cà phê đường cát trắng, một chút hạt nêm hay bột ngọt, ba muỗng canh nước sốt cà chua (mua loại làm sẵn đóng chai hoặc hộp cho nhanh) rồi đảo đều, cho lửa liu riu để tôm từ từ thấm các loại gia vị.
Xứ Bạc Liêu của tôi có nhiều lò tương của người Hoa, hắc xì dầu là sản phẩm phụ của lò tương, màu nâu đỏ đặc sánh, thơm phức, dùng ướp thịt kho Tàu ngày Tết là nhứt. Món mì khô, hủ tiếu khô kiểu Tàu bán trong các tiệm ăn ở Bạc Liêu bao giờ cũng có hắc xì dầu do người bán trộn vô tô mì, tô hủ tiếu, trên bàn ăn lúc nào cũng có chai hắc xì dầu để khách ăn xịt vô thêm nếu muốn. Có điều lạ là hắc xì dầu chỉ bán lẻ đong xị, đong lít, mua bao nhiêu đưa đồ đựng ra người bán múc hắc xì dầu chứa trong khạp da lươn, lu sành ra bán cho người mua, chớ không đóng chai như maggi. Có lẽ vì vậy hắc xì dầu chỉ phổ biến ở Bạc Liêu và chỉ có người gốc Bạc Liêu biết, tôi ở Sài Gòn kiếm mua không có và rất ít người biết hắc xì dầu là cái giống gì. Mì Tàu bán ở Sài Gòn, dù cất công chạy ra tận các tiệm ở Chợ Lớn (quận 5, quận 6) cũng không hề thấy có hắc xì dầu cho khách ăn mì.
Bên Mỹ không thấy ai bán hắc xì dầu thì mua maggi đóng chai loại hảo hạng mà ướp tôm rang, đừng mua maggi loại rẻ tiền nó lỏng le, nhạt nhẽo ướp tôm không ngon.
Nếu muốn làm tôm mặn hơn để ăn với cháo trắng nóng hôi hổi thì rắc thêm một ít muối nghiền. Thêm vô một chút nước, lại cho lửa trên bếp lớn hơn để nước sốt trong chảo sôi lên và sệt lại thì cho boa rô vô chảo, đảo cho đều cho đến khi thấy boa rô chín là được. Có người chờ đến lúc này mới cho thêm hạt nêm hay muối, nhưng làm như vậy boa rô sẽ bị mặn. Cho muối vô trước rang cho thấm vô tôm trước khi cho boa rô vô thì tôm sẽ hơi mặn hơn mà boa rô ít bị mặn hơn. Rang đến khi thấy boa rô mềm và quyện vị với thịt ba chỉ, tôm là được, xúc tôm rang ra dĩa ăn nóng với cơm trắng, rau luộc vừa chín tới hay cà pháo muối xổi là ngon hết ý. Rau luộc có thể là bắp cải cắt nhỏ, cải ngọt, cải nhỏ Ðài Loan, rau muống, đậu bắp, su hào, su su, củ cà rốt, củ cải trắng. Cũng có thể ăn với đậu đũa, đậu que, đậu ván xào hay luộc đều phù hợp. Ðậu rồng có thể luộc, xào hay ăn sống với tôm rang này đều được và ngon.
Thời tiết lạnh, nhất là đang lúc tuyết rơi đầy ngoài sân, buổi tối nấu một nồi cháo trắng, múc cháo ra tô, khói bốc hơi nghi ngút, lấy vài con tôm, miếng thịt ba chỉ, vài cọng gừng bỏ vô tô cháo rồi vừa thổi, vừa nhai, vừa húp xì xụp thì chấp hết các món Tây sang trọng khác. Nếu có thêm dưa cải muối chua cắt nhỏ, ướp một chút ngũ vị hương, xào lại với dầu ăn, thêm chút hạt nêm, rồi cho vô cháo ăn chung nữa thì trên cả tuyệt vời. Dưa cải chua xào này có thể chờ nguội cho vô hộp nhựa đậy kín cất trong tủ lạnh để giữ được lâu, khi ăn chỉ cần gắp vài đũa cho vô tô cháo nóng đang bốc khói là ăn được, không cần phải hâm nóng lại dưa cải.
Cháo ăn tối còn dư, sáng hâm nóng lại, lại tiếp tục ăn với tôm rang gừng, dưa cải chua xào, đảm bảo món này có thể ăn liên tục ít nhất là ba ngày trở lên mà không thấy ngán.
Tôm rang gừng còn có lợi thế khác là rang xong để nguội cất vô hộp nhựa, đậy nắp kín, bỏ vô tủ lạnh, lúc nào ăn lấy ra một ít hâm nóng, số còn lại vẫn đem cất tiếp tục, ăn dài dài một tháng chất lượng vẫn ngon như lúc mới rang. Ai thiếu thời gian nấu ăn cứ làm một hộp lớn tôm rang gừng, thêm vài món mặn khác cất tủ lạnh, lần lượt đem ra ăn đổi món luân phiên cho đỡ mất công nấu nướng. Mỗi ngày chỉ luộc, xào thêm rau, củ là đủ, vừa ngon miệng vừa tiện lợi vô cùng.
TPT - Nguồn: baotreonline.com
__________________________________________________________
No comments:
Post a Comment