NGUYỄN VIẾT TRUNG
Với những người có gốc rễ lâu đời ở Khánh Hòa thì mắm thu, mắm ngừ là món ăn độc đáo, đậm tình, nặng nghĩa quê hương. Một người Khánh Hòa chí cốt lưu lạc trong Nam, ngoài Bắc nếu có nhớ về các món ăn riêng biệt của quê nhà thì đầu sổ hẳn là món mắm thu, mắm ngừ.
Theo lời kể của các hào lão ở địa phương, trước đây Nha Trang có một bến cá chuyên nghề lưới đăng ở thôn Phường Củi. Bến cá này tồn tại từ lâu đời và có cách sinh hoạt rất độc đáo. Tất cả các ghe phiên chở cá khai thác được từ các đầm đăng đều chạy về bến Phường Củi và trên mỗi chiếc ghe đều có một cái trống chầu để đánh từng hồi báo hiệu cá về cho dân làng biết đến mua cá, chia cá đem đi các chợ bán.
Mỗi ghe phiên của từng đầm đăng có cách đánh trống riêng báo hiệu cá về từ sở đăng nào, lượng cá về nhiều hay ít … Mùa cá rộ, có thời điểm bốn năm chiếc ghe phiên chở cá về cùng một lúc, và thế là trống trên các ghe thi nhau gióng liên hồi. Nghe tiếng trống giục, dân làng chụp lấy rổ, ba chân bốn cẳng chạy đến bến cá.
Quang cảnh bến cá lúc này vô cùng nhộn nhịp, trên các ghe vang vang tiếng hô vội vàng chuyển cá bán cho dân làng của người lái phiên: “Hai chục dằn di”, “Ba lầm dài”, “Một thiên tròn” (chục: 10, lầm: 100, thiên: 1.000, muôn: 10.000… là cách đếm số lượng cá của dân làm nghề biển).
Cá về bến được phân loại theo giống (thu ngàng, thu ngừ, thu hủ, thu mùa, thu ảo…) và kích thước (thiên cố đại, thị đại, dài kịch, dài đại, dài trung, dài hàng, dài tiểu). Cá lưới đăng phần lớn là các loại cá ngon như cá thu, cá bò, cá chù, cá chấm… lại là cá còn sống, cá “tươi dong”.
Cá thu vốn là món ăn quen thuộc trong các bữa cơm từ bình dân đến sang trọng của người vùng biển. Người ta thường dùng đầu và đuôi cá thu tươi nấu ngọt, phần giữa chiên sốt cà ăn cơm hoặc hấp cuốn bánh tráng rau sống, hoặc nấu cháo cũng rất ngon, ngọt. Ngoài ra, để làm thức ăn dần, người ta còn chế biến cá thu thành món cá thu chà bông và mắm thu.
Cách làm món cá thu chà bông rất đơn giản. Cá thu tươi mua về lóc bỏ da, bỏ xương, xong cắt thành lát ướp với gia vị như hành, tiêu, bột ngọt, một ít muối, rồi cho vào soong đổ nước vừa ngập, bắc lên bếp kho cho đến khi cá thấm gần rặc nước. Dùng đũa đánh thịt cho tơ ra thành chỉ. Muốn cho cá thu trắng như bông và nở đều, ta bỏ vào cối giã lại một lần nữa, giã càng lâu tơ thịt nở càng to và càng trắng ra.
Làm mắm thu thì cá thu phải tươi, càng tươi mắm càng ngon. Cá mổ bỏ ruột, bỏ hết máu nhớt rồi bỏ vào soong hoặc thùng, cứ một lớp muối lại một lớp cá, lớp muối chỉ bằng khoảng 30% thể tích lớp cá, rồi nén nhẹ để cá nằm im, xong cho nước muối vào xâm xấp cá là được.
Sau khi muối được một tháng thì lấy cá ra để làm mắm. Lấy cá ra bao nhiêu làm mắm bấy nhiêu, số còn lại cứ để nguyên trong soong hoặc thùng đến 6 - 7 tháng cũng không sao.
Cá về bến được phân loại theo giống (thu ngàng, thu ngừ, thu hủ, thu mùa, thu ảo…) và kích thước (thiên cố đại, thị đại, dài kịch, dài đại, dài trung, dài hàng, dài tiểu). Cá lưới đăng phần lớn là các loại cá ngon như cá thu, cá bò, cá chù, cá chấm… lại là cá còn sống, cá “tươi dong”.
Cá thu vốn là món ăn quen thuộc trong các bữa cơm từ bình dân đến sang trọng của người vùng biển. Người ta thường dùng đầu và đuôi cá thu tươi nấu ngọt, phần giữa chiên sốt cà ăn cơm hoặc hấp cuốn bánh tráng rau sống, hoặc nấu cháo cũng rất ngon, ngọt. Ngoài ra, để làm thức ăn dần, người ta còn chế biến cá thu thành món cá thu chà bông và mắm thu.
Cách làm món cá thu chà bông rất đơn giản. Cá thu tươi mua về lóc bỏ da, bỏ xương, xong cắt thành lát ướp với gia vị như hành, tiêu, bột ngọt, một ít muối, rồi cho vào soong đổ nước vừa ngập, bắc lên bếp kho cho đến khi cá thấm gần rặc nước. Dùng đũa đánh thịt cho tơ ra thành chỉ. Muốn cho cá thu trắng như bông và nở đều, ta bỏ vào cối giã lại một lần nữa, giã càng lâu tơ thịt nở càng to và càng trắng ra.
Làm mắm thu thì cá thu phải tươi, càng tươi mắm càng ngon. Cá mổ bỏ ruột, bỏ hết máu nhớt rồi bỏ vào soong hoặc thùng, cứ một lớp muối lại một lớp cá, lớp muối chỉ bằng khoảng 30% thể tích lớp cá, rồi nén nhẹ để cá nằm im, xong cho nước muối vào xâm xấp cá là được.
Sau khi muối được một tháng thì lấy cá ra để làm mắm. Lấy cá ra bao nhiêu làm mắm bấy nhiêu, số còn lại cứ để nguyên trong soong hoặc thùng đến 6 - 7 tháng cũng không sao.
Dùng dao lạng dọc theo xương sống, bỏ đầu, bỏ thịt bụng, bỏ da…, lấy muỗng canh nạo dọc phần thịt ở hai bên xương sống, bỏ hai lườn đen, rút các gân trắng, gân máu loại bỏ hết, nghĩa là chỉ lấy phần thịt trắng (thịt bụng dù trắng cũng bỏ vì nhiều mỡ).
Gom thịt lại thành nắm một, rồi cầm mỗi nắm ném mạnh tay xuống lòng thau hay thớt, cứ ném như thế cho đến khi thịt cá thật nhuyễn (cũng có thể đem xay, nhưng không ngon bằng ném). Rồi đem thịt vào cối giã một lúc nữa. Sau đó cho hỗn hợp dứa chín giã nhuyễn vắt lấy nước 20%, muối bột 10%, đường kết tinh 5%, tất cả trộn đều rồi cho vào rá vo gạo chà thật kỹ cho mắm lọt xuống dưới rá mới là thành phẩm, những chất không tan còn ở trên thì bỏ hết.
Đổ mắm vào hũ, thẩu, lọ… đậy kín, sau 20 ngày có thể lấy ra dùng được. Cách ăn quen thuộc là dùng thịt heo ba chỉ hoặc thịt đùi luộc xắt mỏng cuốn với bánh tráng, rau sống, chấm mắm ăn ngon tuyệt.
Đổ mắm vào hũ, thẩu, lọ… đậy kín, sau 20 ngày có thể lấy ra dùng được. Cách ăn quen thuộc là dùng thịt heo ba chỉ hoặc thịt đùi luộc xắt mỏng cuốn với bánh tráng, rau sống, chấm mắm ăn ngon tuyệt.
Ngoài cá thu mà tiếng nghề gọi là “cá dài”, các loại “cá tròn” đánh bắt từ lưới đăng như cá ngừ, cá bò, cá chù, cá dưa gang… cũng có thể chế biến làm mắm để dành ăn lâu ngày vào mùa đông giá rét hoặc những ngày mưa gió biển động.
Mắm ngừ được chế biến từ cá ngừ. Cách làm mắm ngừ như sau: người ta bào lấy thịt cá rồi trộn ba phần cá một phần muối hoặc bốn phần cá một phần muối cùng một ít đường, ớt, nước gừng rồi đậy kín, ém lên trên mặt vài chiếc lá vông.
Nếu “bốn cá một muối” thì chỉ nửa tháng là ăn được, còn “ba cá một muối” muốn ăn phải chờ một tháng, song mắm ngừ có thể để dành từ năm này sang năm khác.
Khi ăn, chỉ đơn giản có bánh tráng nhúng nước chấm mắm, không cần cầu kì chế biến, cũng chẳng cần thức ăn gì thêm. Sau này người ta ăn mắm ngừ với thịt heo luộc hoặc với cà da ếch, cà pháo và ăn với cơm, nhưng gốc của mắm ngừ là chỉ độc nhất ăn với bánh tráng mà thôi
Người Khánh Hòa đi thăm bà con, bạn bè ở bất cứ đâu thường mang theo một thẩu mắm nhỏ cùng vài ràng bánh tráng gạo - một thứ bánh tráng lỡ, không dày quá cũng không mỏng quá. Họ gặp nhau, chuyện trò rôm rả, ngồi rù rì bên nhau cùng thưởng thức món ăn độc đáo của “quê mình”. Và từ trong hương vị của món mắm ngừ, bao nhiêu là tình thương nỗi nhớ quê hương làng xóm, bao nhiêu là kỉ niệm với bạn bè, người thân từ thuở ấu thơ đến lúc trưởng thành, bao nhiêu là tình sâu nghĩa nặng… cứ thế dâng trào, chứa chan, lai láng.
NGUYỄN VIẾT TRUNG
___________________________________________________________
Mắm ngừ được chế biến từ cá ngừ. Cách làm mắm ngừ như sau: người ta bào lấy thịt cá rồi trộn ba phần cá một phần muối hoặc bốn phần cá một phần muối cùng một ít đường, ớt, nước gừng rồi đậy kín, ém lên trên mặt vài chiếc lá vông.
Nếu “bốn cá một muối” thì chỉ nửa tháng là ăn được, còn “ba cá một muối” muốn ăn phải chờ một tháng, song mắm ngừ có thể để dành từ năm này sang năm khác.
Khi ăn, chỉ đơn giản có bánh tráng nhúng nước chấm mắm, không cần cầu kì chế biến, cũng chẳng cần thức ăn gì thêm. Sau này người ta ăn mắm ngừ với thịt heo luộc hoặc với cà da ếch, cà pháo và ăn với cơm, nhưng gốc của mắm ngừ là chỉ độc nhất ăn với bánh tráng mà thôi
Người Khánh Hòa đi thăm bà con, bạn bè ở bất cứ đâu thường mang theo một thẩu mắm nhỏ cùng vài ràng bánh tráng gạo - một thứ bánh tráng lỡ, không dày quá cũng không mỏng quá. Họ gặp nhau, chuyện trò rôm rả, ngồi rù rì bên nhau cùng thưởng thức món ăn độc đáo của “quê mình”. Và từ trong hương vị của món mắm ngừ, bao nhiêu là tình thương nỗi nhớ quê hương làng xóm, bao nhiêu là kỉ niệm với bạn bè, người thân từ thuở ấu thơ đến lúc trưởng thành, bao nhiêu là tình sâu nghĩa nặng… cứ thế dâng trào, chứa chan, lai láng.
NGUYỄN VIẾT TRUNG
___________________________________________________________
No comments:
Post a Comment