Cô Qui Nhơn thân mến ,
Hôm
nọ hứa với cô là khi nào mình lọc mẻ mắm đầu tiên sẽ báo cho cô biết
kết quả , thì mấy tuần nay mình đã bắt đầu lọc thử một hũ ủ được hơn 4
tháng, vì thấy nước trong đã tách riêng ra với xác mắm đã khá nhiều rồi và theo như cô nói thì như vậy mắm đã chín.
Mình hồi hộp lọc thử 1/3 hũ, quả thật là tuyệt vời. Khi đã lọc hai lần để lấy mắm đục thì mình cho xác mắm vào một hũ khác để sẽ nấu nước muối làm mắm hạng nhì (hi hi , nghe như dân nhà nghề ).
Khi mình chuẩn bị vải dày để lọc nước mắm nhỉ thì mình cứ lo, không biết sẽ ra thứ nước ... gì đây?. Nhưng quá là phục Ông Bà mình và rất cảm ơn cô Qui Nhơn, những giọt nước trong trẻo đầu tiên nhỏ xuống làm mình mừng muốn reo lên là : Thành công rồi! Mình ngồi chờ nó nhỏ từng giọt mà vui gì đâu.
Cuối cùng thì mình đã lọc được nửa lít đầu tiên. Vừa rồi mới lọc thêm 1 lít cho hết cái hũ đầu vì mình làm 4 hũ. 2 hũ một thứ cá và hũ kia trộn chung anchovy và sardine. Màu bên hũ có 2 thứ cá trộn chung, như cô nói trước, nó đẹp vì vừa hồng hồng vừa dậm màu, nhìn mê lắm. Tôi đã chiết cho vài người quen mỗi người một chút, vì bên này đâu có cá nhiều như bên cô, tôi mua thử 10 kí cá để làm mà cứ lo làm hư.
Tháng 2 vừa rồi tôi mua thêm 3 kí cá éperlan, một loại cá nhỏ như cá cơm bên mình, bằng ngón tay út hay nhỏ hơn, cá này chỉ có vào mùa lạnh. Tôi đã ủ được hơn tháng nay và đúng y như rằng, màu mắm chỉ xám xám chớ không hồng đẹp như khi trộn với cá mòi. Dù sao đây cũng là lần đầu làm nước mắm và nước tương. Rất biết ơn cô đã chỉ dẫn tận tình và cảm ơn tất cả các bạn có e - mail góp ý với cô mà tôi được đọc trên trang nhà Quinhon11.
Bâygiờ xin nói về phần hương vị cuả nước mắm. Về mắm nêm thì nó quá ngon, không cách gì tả được. Con trai tôi ăn mê man, nó nói mắm nêm này tuyệt hảo. Tôi chỉ làm đơn sơ món thịt ba chỉ luộc rồi cho nó cuốn với xà lách và rau thơm (tôi sợ bánh tráng nên không dùng bánh tráng nữa rồi). Tôi pha mắm nêm theo kiểu miền Nam quê tôi, trộn thơm sên với đường thốt nốt và ớt tỏi , thêm nước cốt chanh tươi với tỏi ớt tươi bằm nhỏ cho cay. Ớt xào tôi dùng ớt bột xay mịn giống kiểu ớt Huế cay bên mình, ớt khô này tôi tự làm không mua loại xay sẵn, sợ đồ TC có màu và hoá chất độc. Vậy là thằng con khen ngon làm mẹ nở mũi.
Về nước mắm nhỉ thỉ tôi có một nhận xét , tỷ lệ 1/6 cuả cô cho hơi lạt và quá sang (tôi dùng chữ cuả ông Vũ Thế Thành người rất rành ăn mắm nhỉ, ông nói ở VN xưa người ta làm với tỷ lệ 1/5 , 1/4 có khi 1/3 nữa) Khi tôi đọc bài về nước mắm cuả ông thì tôi đã tự nhủ thầm 1/5 thì còn chấp nhận chớ 1/4 hay 1/3 nữa thì là nước muối chớ đâu phải nước mắm. Dĩ nhiên là mình không nói đến chuyện gian thương biến hoá nước "phông tên" pha màu và hoá chầt thành nước mắm.
Sau khi tôi ăn thử lứa nước mắm đầu này thì thấy nó hơi lạt, nên lần ủ hũ mắm hồi tháng 2, tôi đã làm thử với tỷ lệ 5,5/1 chớ không dám làm 1/5 vì mình cần "chất " chớ không cần " lượng ". Trong khi đó thì nước tương ủ với tỷ lệ 1/6 lại hơi mặn, nhưng cái này không sao, vì khi lọc ra tôi có nấu lại với đường thốt nốt mà không dùng thơm, rồi để nguội lọc kỹ lại và để tủ lạnh ăn dần.
Cuối thư xin chân thành chúc cô Qui Nhơn và gia đình nhiều sức khoẻ, riêng tôi và con trai rất biết ơn cô và rất vui khi tự mình làm được nước mắm, nước tương sạch sẽ, an toàn để dùng và đế biếu.
Mình hồi hộp lọc thử 1/3 hũ, quả thật là tuyệt vời. Khi đã lọc hai lần để lấy mắm đục thì mình cho xác mắm vào một hũ khác để sẽ nấu nước muối làm mắm hạng nhì (hi hi , nghe như dân nhà nghề ).
Khi mình chuẩn bị vải dày để lọc nước mắm nhỉ thì mình cứ lo, không biết sẽ ra thứ nước ... gì đây?. Nhưng quá là phục Ông Bà mình và rất cảm ơn cô Qui Nhơn, những giọt nước trong trẻo đầu tiên nhỏ xuống làm mình mừng muốn reo lên là : Thành công rồi! Mình ngồi chờ nó nhỏ từng giọt mà vui gì đâu.
Cuối cùng thì mình đã lọc được nửa lít đầu tiên. Vừa rồi mới lọc thêm 1 lít cho hết cái hũ đầu vì mình làm 4 hũ. 2 hũ một thứ cá và hũ kia trộn chung anchovy và sardine. Màu bên hũ có 2 thứ cá trộn chung, như cô nói trước, nó đẹp vì vừa hồng hồng vừa dậm màu, nhìn mê lắm. Tôi đã chiết cho vài người quen mỗi người một chút, vì bên này đâu có cá nhiều như bên cô, tôi mua thử 10 kí cá để làm mà cứ lo làm hư.
Tháng 2 vừa rồi tôi mua thêm 3 kí cá éperlan, một loại cá nhỏ như cá cơm bên mình, bằng ngón tay út hay nhỏ hơn, cá này chỉ có vào mùa lạnh. Tôi đã ủ được hơn tháng nay và đúng y như rằng, màu mắm chỉ xám xám chớ không hồng đẹp như khi trộn với cá mòi. Dù sao đây cũng là lần đầu làm nước mắm và nước tương. Rất biết ơn cô đã chỉ dẫn tận tình và cảm ơn tất cả các bạn có e - mail góp ý với cô mà tôi được đọc trên trang nhà Quinhon11.
Bâygiờ xin nói về phần hương vị cuả nước mắm. Về mắm nêm thì nó quá ngon, không cách gì tả được. Con trai tôi ăn mê man, nó nói mắm nêm này tuyệt hảo. Tôi chỉ làm đơn sơ món thịt ba chỉ luộc rồi cho nó cuốn với xà lách và rau thơm (tôi sợ bánh tráng nên không dùng bánh tráng nữa rồi). Tôi pha mắm nêm theo kiểu miền Nam quê tôi, trộn thơm sên với đường thốt nốt và ớt tỏi , thêm nước cốt chanh tươi với tỏi ớt tươi bằm nhỏ cho cay. Ớt xào tôi dùng ớt bột xay mịn giống kiểu ớt Huế cay bên mình, ớt khô này tôi tự làm không mua loại xay sẵn, sợ đồ TC có màu và hoá chất độc. Vậy là thằng con khen ngon làm mẹ nở mũi.
Về nước mắm nhỉ thỉ tôi có một nhận xét , tỷ lệ 1/6 cuả cô cho hơi lạt và quá sang (tôi dùng chữ cuả ông Vũ Thế Thành người rất rành ăn mắm nhỉ, ông nói ở VN xưa người ta làm với tỷ lệ 1/5 , 1/4 có khi 1/3 nữa) Khi tôi đọc bài về nước mắm cuả ông thì tôi đã tự nhủ thầm 1/5 thì còn chấp nhận chớ 1/4 hay 1/3 nữa thì là nước muối chớ đâu phải nước mắm. Dĩ nhiên là mình không nói đến chuyện gian thương biến hoá nước "phông tên" pha màu và hoá chầt thành nước mắm.
Sau khi tôi ăn thử lứa nước mắm đầu này thì thấy nó hơi lạt, nên lần ủ hũ mắm hồi tháng 2, tôi đã làm thử với tỷ lệ 5,5/1 chớ không dám làm 1/5 vì mình cần "chất " chớ không cần " lượng ". Trong khi đó thì nước tương ủ với tỷ lệ 1/6 lại hơi mặn, nhưng cái này không sao, vì khi lọc ra tôi có nấu lại với đường thốt nốt mà không dùng thơm, rồi để nguội lọc kỹ lại và để tủ lạnh ăn dần.
Cuối thư xin chân thành chúc cô Qui Nhơn và gia đình nhiều sức khoẻ, riêng tôi và con trai rất biết ơn cô và rất vui khi tự mình làm được nước mắm, nước tương sạch sẽ, an toàn để dùng và đế biếu.
Chúc gian hàng tôm khô cuả cô buôn bán phát tài .
Thân mến - Hoàng Yến .
***
FR: Hoangyen Nguyen - France Jan 7 2016
Thân mến chào cô Qui Nhơn ,
Trước hết xin gởi lời hỏi thăm cô và gia đình và thân chúc mọi người một năm mới 2016 an bình, vui khoẻ .
Tôi có theo cách cô chỉ dẫn trong trang nhà cuả cô mà làm nước mắm và nước tương, nhưng chưa có hũ nào đến ngày thử cả. Nước tương thì tôi làm hai thứ, một theo cách cuả cô là ủ đậu với thính và cách thứ hai theo cô Hương Hawaï là làm với Miso Đến hôm nay mới được 4 tháng nên tôi còn chờ đủ 6 tháng mới dám mở ra xem thử. Nhìn qua hũ thủy tinh thì thấy đậu đã lắng xuống gần hết, nước trong, màu hơi vàng nâu.
Còn nước mắm thì bên Pháp này không có nguồn cá nhiều như bên cô nên tôi phải mua 10 kí cá tươi để làm. Có một điều tôi rất thắc mắc, xin cô nhín chút thì giờ qúy báu chỉ vẽ cho tôi. Tôi làm 4 hũ, 2 hũ tôi trộn cá sardine với anchovy và hai hũ anchovy không. Tôi thấy từ vài tuần này, nghiã là cá đã được ủ hơn 2 tháng, thì nước trong hũ trộn hai thứ cá có màu hơi hồng hồng hơn nước trong hũ kia. Trong hũ anchovy thì màu nó xám đục như màu mắm nêm và giống như mắm đục cô múc ra để lóng nước mắm nhỉ. Tôi thắc mắc không hiểu, nước cá có trộn thêm sardine tại sao lại có màu hơi hồng hồng, không hiểu có gì sai khi ủ hay không ? Tôi làm theo tỷ lệ cô cho là 1/6 . Mong cô giải thích giúp, tôi cám ơn.
Mùa này bên Pháp ít nắng, may mà năm nay không lạnh nhiều như mọi năm, nên tôi cũng đem phơi mỗi ngày chừng vài tiếng, nhưng vì nắng yếu và có gió lạnh nên tôi chỉ để trong nhà chỗ có nắng chiếu vào qua cửa kiếng chứ nếu mang phơi ngoài trời với nhiệt độ 7/8°C thì rờ ngoài hũ lạnh ngắt .
Thân mến .H-Y
***
Quinhon11January 7, 2016 at 6:57 AM
Chào chị Yến.
Mình đang đi nghĩ vacation nên cả tuần nay không mở mail . Hai ngày nữa mới về, nhưng tối nay mở thấy thư chị nên trả lời ngay.
Trước hết Xin chúc mừng chị làm thành công cả xì dầu và nước mắm. Theo như chị diễn tả thì QN nghĩ chị đã đi đúng hướng.
Về nước mắm thì QN giải thích với chị như sau:
Chị nói cá anchovy, QN đoán là cá giống cá cơm của VN, loại cá này chị thấy đó, thịt cá không có máu nên con mắm có màu hơi buồn, khi lọc xong thành nước mắm tuy vẫn ngon, nhưng nó có màu như nước trà nhạt.
Còn cá sardine, QN nghĩ nó cũng là một loại cá mòi, thân nó có máu mà thịt nó cũng đậm màu hơn, ruột cũng nhiều hơn nên cho mắm có màu đỏ đậm đẹp hơn, mà theo ý QN, nước mắm loại này lọc ra mùi vị cũng mặn mà ngon hơn.
Thật ra nước mắm ngon hay dở cũng còn tùy thuộc vào đợt cá, mùa cá. Con cá có béo, có ngon thì nước mắm mới ngon.
Hôm nọ, có người chuyên làm nước mắm ở VN nói với QN rằng: Làm nước mắm, muốn có màu đẹp họ phải trộn thêm cá nục, hoặc những loại cá thịt có màu đỏ chứ một mình cá cơm màu sẽ không đẹp.( ?)
Thôi thì thí nghiệm hai loại như chị vậy là quá tốt. Sau khi lọc ra nước mắm chị sẽ biết cách làm nào ngon, và hợp với ý thích thì lần sau chị theo cách đó nhé.
QN làm cũng làm hai loại cá, tuy cũng cùng cá mòi, nhưng một loại chài ở bờ biển, một loại chài ở hồ. Sau để ý mới khám phá ra
cả mòi ở biển ruột có nhiều bùn hơn nên hũ mắm có màu nâu xám.
Còn loại cá mòi ở hồ ruột sạch hơn không bùn, nên hũ mắm ra nước đỏ au, màu đẹp lắm.
Tuy nhiên sau khi lọc thì cả hai loại đều ngon, có điều hũ màu đỏ ra màu đẹp hơn đó chị , và QN lấy thử một ít làm mắm nêm ăn cũng ngon lắm, mắm thơm lừng do loại cá hồ ruột sạch không có bùn
QN nghĩ chị thông minh lắm đó. Lần đầu làm mà thành công ngay. Làm thêm một vài lần nữa bảo đảm chị sẽ rút kinh nghiệm, sẽ làm ra được lọai nước mắm ngon để dùng trong gia đình, khỏi cần mua ngoài chợ toàn là hoá chất.
Riêng QN, chia sẻ sự hiểu biết của mình, tới được với nhiều người, bản thân cũng thấy vui. Nhiều bạn cho QN biết họ đã làm thành công nước mắm, nghe nói mà QN thấy tự nhiên lên tinh thần
Nếu còn thắc mắc gì chị cứ hỏi nhé.
Mến/ QN
***
FR: H-Y Nguyen - January 7, 2016
Chào Qui Nhơn ,
Cám ơn cô Qui Nhơn rất nhiều và mừng quá trời luôn đó. Thật ra trong đời mình có khi nào nghĩ mình có thể tự làm nước mắm , nước tương để ăn đâu. Trong đầu mình chỉ nghĩ làm mấy thứ đó thì phải có chỗ rộng rãi, phải có tay nghề, phải biết những lắt léo trong cách thức pha chế. QN đúng là vị cứu tinh, mình đọc được bài chỉ vẽ quy trình làm nước mắm là mình đi chợ mua cá tươi về làm liền. Cũng may mình đã nghỉ hưu, chớ nếu còn đi làm như mấy năm trước thì cũng hơi khó .
Nghe cô nói nước mắm có màu hồng hồng là tốt, làm mình vui quá , chớ cứ sợ nó không xám đục giống mắm nêm mình ăn, không biết có phải là hư không?. Cá anchovy, tiếng Pháp gọi là anchois , tức là con cá nhỏ nhỏ bằng ngón tay, người ta hay cho nó vào pizza ( cá đã muối rồi) Thân nó không trong như cá cơm bên mình mà có màu y như cá mòi, nhưng không có nhiều ruột.
Chào Qui Nhơn ,
Cám ơn cô Qui Nhơn rất nhiều và mừng quá trời luôn đó. Thật ra trong đời mình có khi nào nghĩ mình có thể tự làm nước mắm , nước tương để ăn đâu. Trong đầu mình chỉ nghĩ làm mấy thứ đó thì phải có chỗ rộng rãi, phải có tay nghề, phải biết những lắt léo trong cách thức pha chế. QN đúng là vị cứu tinh, mình đọc được bài chỉ vẽ quy trình làm nước mắm là mình đi chợ mua cá tươi về làm liền. Cũng may mình đã nghỉ hưu, chớ nếu còn đi làm như mấy năm trước thì cũng hơi khó .
Nghe cô nói nước mắm có màu hồng hồng là tốt, làm mình vui quá , chớ cứ sợ nó không xám đục giống mắm nêm mình ăn, không biết có phải là hư không?. Cá anchovy, tiếng Pháp gọi là anchois , tức là con cá nhỏ nhỏ bằng ngón tay, người ta hay cho nó vào pizza ( cá đã muối rồi) Thân nó không trong như cá cơm bên mình mà có màu y như cá mòi, nhưng không có nhiều ruột.
Còn
sardine là cá mòi người ta dùng làm cá hộp. Ngày xưa ở VN mình hay ăn
cá hộp Sumaco với bánh mì đó cô nhớ không? Sardine bên này là một giống
với cá mòi bên xứ mình, mình mua loại nhỏ chừng hai ngón tay để làm
mắm. Còn một loại cá tên là éperlan , thứ này rất giống cá cơm bên mình,
nó nhỏ xíu, nên mình đang định sẽ mua thêm 3 kí đề làm thử một hũ nữa.
Cá này mùa lạnh mới có. Tháng này có thể mua được rồi. Mình sẽ làm và
báo tin cho QN sau nha. Mình giống tánh QN là hay mò mẫm thử cách này
cách kia . Nấu ăn cũng vậy, mình hay bày đặt sáng kiến sáng ... cò , hi
hi . Miễn là hai đứa con nó khen là được.
Thấy mấy hũ nước mắm cuả QN phơi nắng Houston mà chảy nước miếng. Hồi còn nhỏ, mình thường thấy bà Ngoại và Má mua nước mắm nhỉ Phan Thiết trong mấy cái tĩn bắng đất, rồi đập cái nắp ra và chiết vào chai đem phơi nắng vài ngày cho thơm. Hồi đó ăn nước mắm mà đâu biết phân biệt ngon dở ra sao, nghe người lớn khen thì hay vậy thôi chớ con nít thì không thấy mùi lai gì, lại khoái Maggi hơn .
Trang nhà cuả QN là món ăn tinh thần rất bổ dưỡng cho mọi người đó. Mình vào đó viết cho QN mà không thấy hồi âm nên mình đành viết thằng vào đ/c điện thư cuả QN cho chắc. Rất mong trang blog cuả QN lớn mạnh, mình vào xem thường thường, có khi xem comments mà cười chết luôn.
Nhân dịp năm mới thân chúc QN cùng gia đình một năm mới an vui khoẻ mạnh, chúc cháu nội mau ăn chóng lớn và chúc gian hàng tôm khô cuả QN đắt khách. Mau mau có đại lý ở Pháp và Âu châu cho bọn này nhờ .
H-Y .
Thấy mấy hũ nước mắm cuả QN phơi nắng Houston mà chảy nước miếng. Hồi còn nhỏ, mình thường thấy bà Ngoại và Má mua nước mắm nhỉ Phan Thiết trong mấy cái tĩn bắng đất, rồi đập cái nắp ra và chiết vào chai đem phơi nắng vài ngày cho thơm. Hồi đó ăn nước mắm mà đâu biết phân biệt ngon dở ra sao, nghe người lớn khen thì hay vậy thôi chớ con nít thì không thấy mùi lai gì, lại khoái Maggi hơn .
Trang nhà cuả QN là món ăn tinh thần rất bổ dưỡng cho mọi người đó. Mình vào đó viết cho QN mà không thấy hồi âm nên mình đành viết thằng vào đ/c điện thư cuả QN cho chắc. Rất mong trang blog cuả QN lớn mạnh, mình vào xem thường thường, có khi xem comments mà cười chết luôn.
Nhân dịp năm mới thân chúc QN cùng gia đình một năm mới an vui khoẻ mạnh, chúc cháu nội mau ăn chóng lớn và chúc gian hàng tôm khô cuả QN đắt khách. Mau mau có đại lý ở Pháp và Âu châu cho bọn này nhờ .
H-Y .
__________________________________________
