Chuyện về Tổ Yến

Người VN mình thường nhẹ dạ cả tin lắm hễ thấy TV quảng cáo thuốc hay dược thảo nào trị được bá bệnh thì mọi người đều rủ nhau đi mua mà không cần tìm hiểu xem khoa học có chứng minh được công hiệu của nó hay không.  Cái cao trào nầy
lúc đầu rầm rộ lắm nhưng theo thời gian từ từ nó bị lãng quên đi có thể vì do người dùng không thấy hiệu quả hay vì có thứ khác được nối gót để chiêu dụ khách hàng.  Chẳng hạn như mấy năm trước đi đâu cũng nghe quảng cáo Noni, Aloe Vera, Sữa Ong Chúa rồi đến Sun Ginseng, Fucoidan, Nấm Linh Chi, Tế Bào Gốc, Super bổ gan, bổ thận, bổ tim gì gì đó  v.v.  món nào cũng đắt tiền. Có thuốc lên tới $25 USD cho mỗi viên mà người bệnh không thể dùng bảo hiểm để mua thuốc dược.  Tôi có vài người quen bị ung thư, sau khi nghe quảng cáo thuốc dược thảo trị được ung thư bèn dốc tiền mua nhưng cuối cùng rồi…. cũng chết.

Gần đây lại thấy đâu đâu cũng quảng cáo về món Yến sào tốt cho người dùng vì có nhiều công dụng như bổ phối, chống lão hóa, tăng cường trí nhớ, chữa các vấn đề về gan & đường ruột, điều chỉnh lượng đường trong máu và còn chữa được rất nhiều bệnh nữa.  Nghe qua thì giống như thuốc tiên vậy (hình như dược thảo nào cũng quảng cáo như vậy) nhưng rồi lại có những bài viết phản hồi làm cho tôi tò mò muốn tìm hiểu thêm xem thực hư như thế nào. 

Chim Yến (Swiftlet) và chim Én (Swallow) thường hay bị lẫn lộn vì chúng có những điểm giống nhau. Cả hai loại chim đều ăn côn trùng, thích bay lượn trên bầu trời, màu sắc gần giống nhau, cánh dài hình lưỡi liềm và hay săn mồi trên không trung.  Tuy nhiên chim Én có đôi chân khỏe mạnh, có thể đậu trên cây hay dây điện, bay thấp và chậm hơn chim Yến.  Chim Én làm tổ từ bùn, đất sét hoặc cỏ cây. 

Chim Yến sống ở vùng có khí hậu nhiệt đới, sống theo bầy đàn.  Chim Yến có chân rất ngắn nên không thể đậu trên cây hay mặt đất. Chúng sống và làm tổ ở các hang, dùng móng nhọn để bám vào vách đá thẳng đứng ở trên cao để tránh kẻ thù như rắn và các loại bò sát khác.  Mỗi ngày từ lúc sáng sớm chim bay liên tục từ 12-15 giờ và khoảng đường bay từ 300-400 km đi kiếm ăn cho đến lúc chiều tối mới quay về hang để ngủ.  Chim bay rất nhanh và bay không ngừng nên tất cả mọi sinh hoạt của chim đều ở trên không trung, từ việc kiếm mồi cho đến ăn và kể cả chuyện giao phối cũng trong lúc bay. 

Chim Yến có nhiều giống khác nhau, trung bình mỗi năm chim đẻ trứng 3 lần, mỗi lần từ 1 hoặc 2 trứng tùy theo giống chim.  Thời gian trưởng thành là 51 ngày kể từ lúc mới nở thì chim con sẽ rời tổ để tự đi kiếm ăn và sau 8 tháng tuổi thì đủ trưởng thành để tìm phối ngẫu.  Đặc điểm của loài chim Yến là sự trung thành với nhau,  chỉ một vợ một chồng.  Tổ chim Yến sẽ do chim trống xây trong vòng 35 ngày theo hình dạng như cái võng được dính kết vào thành hang đá và mỗi lần đẻ trứng thì chim sẽ xây một tổ mới chứ không bao giờ dùng lại tổ cũ.  Dù trong hang tối với vô số tổ Yến chi chít san sát nhau rất khó phân biệt nhưng do cách giao tiếp bằng phương pháp định vị bằng tiếng vang trong hang, chim Yến luôn cùng nhau về đúng tổ của mình và cả hai cùng thay nhau ấp trứng và nuôi con như một gia đình thật hạnh phúc.

Tổ Yến

Yến sào

Phân loại Tổ Yến theo màu sắc.  Có rất nhiều giống chim Yến và do môi trường sinh sống cũng như chủng loại nên cũng có rất nhiều loại tổ Yến khác nhau.  Sau đây là 3 loại tổ Yến thông dụng dùng để làm Yến sào. 

Huyết Yến có màu đỏ tươi và là loại có giá cao nhất trong số các màu vì hiếm hoi và có nhu cầu tiêu thụ cao. Không phải cơ sở sản xuất nào cũng có loại tổ Yến này. Và nếu có đi chăng nữa thì loại huyết Yến cũng chỉ có thể thu hoạch 1-2 lần trong năm với tỉ lệ rất nhỏ mà thôi. 

Hồng Yến giống như Huyết Yến về giá cả và sự hiếm hoi, có màu cam nhưng màu sắc có thể thay đổi từ màu vỏ quýt đến màu vàng lòng đỏ trứng gà. Màu càng đậm thì giá càng cao. 

Bạch Yến là loại tổ Yến thông dụng nhất trên thị trường. Mỗi năm có thể thu hoạch 3-4 lần nên chiếm 90% số lượng tổ Yến bán trên thị trường thế giới.
 

Lý do tại sao tổ Yến có màu khác nhau vẫn còn là một đề tài tranh luận. Theo dân gian Việt Nam người ta tin rằng những con chim Yến già hoặc khi tổ Yến bị mất nên chim Yến không tiết đủ nước bọt nên đã dùng máu của chính nó để trộn lẫn với nước bọt để xây tổ. Điều này lý giải cho màu sắc đỏ hoặc hồng cũng như độ nở kém của Yến huyết so với bạch Yến. Tuy nhiên nhiều giả thuyết về điều kiện nhiệt độ, độ ẩm hoặc thức ăn của Yến tạo ra Yến huyết vẫn đang được nghiên cứu. Ngoài ra khi tổ bạch Yến được làm trên các vách đá có màu đỏ và thấm nước rỉ ra từ các khe đá cũng tạo ra màu đỏ của tổ Yến.

Để có được những món ăn Yến sào thơm ngon bổ dưỡng thì những người thợ khai thác Yến đã vô cùng vất vả và đối mặt với biết bao nguy hiểm mới có thể lấy về được. Yến sào quý, không những quý ở công năng, mà còn quý ở cả những khó khăn khi khai thác.

Muốn khai thác được tổ Yến là cần một quá trình dài gian nan, vất vả phải nắm được thời điểm làm tổ Yến, biết khai thác lúc nào là hợp lý nhất, lúc nào lấy tổ là ngon nhất. Những người đi lấy tổ phải là những người can đảm, gan dạ vì họ phải luồn qua những vách đá sóng vỗ dữ dội, trèo lên những ngọn đá cheo leo thì mới có thể lấy được tổ Yến.

Không phải ai cũng có thể làm được nghề này bởi nó chứa đựng sự nặng nhọc và nguy hiểm. Người thợ lấy tổ Yến thường là cha truyền con nối và phải có những phẩm chất như can đảm, dẻo dai, tinh nhanh, cẩn thận. Chỉ với thang tre và dây thừng, người thợ phải trèo lên những vách đá cheo leo, lách mình qua những khe đá hiểm trở hoặc đong đưa theo dây tụt xuống vực sâu hun hút để bóc từng tổ Yến. Ai cũng biết cái giá phải trả cho một bàn chân bước lệch hoặc một giây phút mất bình tĩnh trong công việc. 

Trong các hang lớn việc bắt giàn cũng phải hết sức cẩn thận, nhất là khâu đóng găng. Găng là cây tre già bắt ngang qua lòng hang, hai đầu ép vào hai bên vách đá trơn nhẵn mà không có cây nào khác đỡ cả. Chỉ những người có kinh nghiệm mới được giao công việc này. Việc thu hái tổ Yến ở các hang nhỏ, hẹp thường nguy hiểm hơn. Nhiều hang lại chỉ vào được khi nước triều xuống và người ta phải liệu bóc tổ cho mau kẻo nước lên sẽ mất lối ra.  Khi vào sâu bên trong, hang kín bưng, phân chim phủ dày dưới đáy hang bốc lên mùi hăng nồng rất khó chịu. Phân chim quyện với mồ hôi thấm vào các vết xước do đá cắt rất xót, lại có lượng xút cao nên ăn mòn da.  Thường thì sau khoảng 3 ngày, những người thợ khai thác Yến phải nghỉ ngơi để giữ sức và cho da trở lại bình thường rồi mới làm tiếp.  Để có được một chén chè Yến phục vụ cho con người, những người thợ khai thác họ đã phải cá cược cả sinh mạng của mình.

Yến sào là món cao lương mĩ vị ở các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việtnam, Thailan và nhiều quốc gia khác nữa.  Ở Việtnam, Yến sào được xếp vào hàng Bát Trân tức là tám món ăn cao lương mĩ vị.  Yến sào còn được mệnh danh là "món trứng cá caviar của phương Đông và đã được người Trung Hoa tiêu thụ từ cách đây 400 năm.  Món súp Yến sào sền sệt trông giống như chất keo a dao được nấu với gia vị có thêm một ít tinh bột và đường. Yến sào là một trong những món ăn được làm từ động vật đắt đỏ nhất.  Ở Hongkong giá của một bát canh tổ Yến thật khoảng 60 USD.

 

Có rất nhiều tranh cãi về thành phần dinh dưỡng cũng như tác dụng của Yến sào.  Trong một số tài liệu được cung cấp bởi các nhà phân phối tổ Yến thì Yến sào được cho là có nhiều thành phần dinh dưỡng quý hiếm.  Điển hình là một số loại protein và axit amin như amide, humin, arginine, cystine, histidine, and lysin. Ngoài ra tổ Yến còn được cho là chứa các khoáng chất như canxi, sắt, kali, phốt pho và magie. Còn về tác dụng của tổ Yến thì một số tài liệu cho rằng tổ Yến giúp bổ phổi, cường thân, tăng cường hệ miễn dịch, đẩy nhanh quá trình tái tạo tế bào, giúp người bệnh nhanh phục hồi, thậm chí còn hỗ trợ bệnh nhân AIDS chống lại virus HIV

Ngược lại, một số tài liệu khác phủ nhận tác dụng của tổ Yến, thậm chí còn lên án việc sử dụng tổ Yến và cho rằng giá của tổ Yến bị đẩy lên cao chỉ vì sự khan hiếm của nó cũng như sự ngộ nhận của người tiêu dùng. Với thực tế tổ Yến chính là nước dãi của chim Yến cô đọng và nhiều người cho rằng thực chất tổ Yến không có giá trị dinh dưỡng gì đáng kể, bởi nước bọt của động vật chủ yếu chỉ bao gồm nước, muối, các loại men (enzyme) và có thể có thêm một số khuẩn vi sinh. Trên tờ tạp chí "American Journal of the Medical Sciences", năm 1999 có một bài viết về việc tổ Yến chứa thạch tín rất cao.

Ngoài ra, do nhu cầu tiêu thụ Yến sào rất lớn dẫn đến tình trạng pha trộn và làm giả Yến sào ngày càng phổ biến hơn. Những người làm giả Yến sào thường pha trộn thêm các tạp chất như da cá, nấm, tảo v.v. để tăng trọng lượng hay sử dụng các loại thuốc nhuộm tự nhiên như karayagum, tảo đỏ hoặc nấm Tremella để nhuộm đỏ các loại Yến sào màu trắng nhằm làm giả loại Yến huyết. Nhiều quy trình sản xuất Yến sào còn cho thêm các chất bảo quản như axit boric, kali sulfite dioxide lưu huỳnh, sử dụng hydrogen peroxit để tẩy trắng Yến.  Đường, muối, và bột ngọt cũng được thêm vào để tạo hương vị.  Gluten, nấm trắng, thạch, da động vật và cao su tổng hợp thường được sử dụng để tạo hình dạng Yến sào.  Người ta còn tìm thấy một lượng Nitrite rất cao trong Yến sào, gấp 350 lần hơn quy định an toàn thực phẩm cho phép khiến người dùng bị ngộ độc.

 

Với việc chưa có một tổ chức hay một nhà khoa học uy tín nào tiến hành thí nghiệm, phân tích và công bố tác dụng của tổ Yến, một số bác sĩ nổi tiếng khuyên bệnh nhân của mình không nên sử dụng tổ Yến khi đang mang thai vì nghi ngờ phẩm chất của nó.  Ngoài ra, các nhà nghiên cứu về động vật cho rằng sự tiêu thụ tổ Yến là nguyên nhân chính làm sụt giảm số lượng của loài chim này vì trong quá trình khai thác lấy tổ Yến, do lòng tham hoặc vô trách nhiệm và thiếu kinh nghiệm mà người ta thường vứt bỏ trứng kể cả chim con để lấy tổ.  Thiết nghĩ khi đôi chim trở về hang sau một ngày mệt nhọc bay đi kiếm ăn mà không thấy tổ và chim con thì chúng đau lòng cỡ nào.

Gà Ta sưu tầm

       ________________________________________________