Đạm nước mắm, than ôi !

Vũ Thế Thành

* Dựa vào độ đạm và màu sắc để chọn nước mắm là điều may rủi. Màu nước mắm và độ sánh nước mắm có thể giả. Vị nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể. Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương dịu đặc trưng thì không thể.

Đạm là những hợp chất của nitrogen. Nước mắm là loại nước chấm chứa đạm, xài chút chút để đồ ăn thêm đậm đà, dễ nhai dễ nuốt. Đạm của nước mắm có được do thủy giải protein từ cá với xúc tác là enzyme. Dù độ đạm nước mắm có là bao nhiêu đi nữa, xin đừng nói là nước mắm dinh dưỡng nhé! Nồng độ muối trong nước mắm thường trên 25%. Mặn như thế, muốn uống nước mắm cho bổ béo cũng không được

Trong nước mắm có nhiều loại đạm

Cá chượp (ướp) với muối. Protein của cá bị chặt hàng chục ngàn nhát với sự hỗ trợ của các enzyme trong ruột cá thành acid amin. Nhưng đâu phải tất cả các protein của cá đều bị chặt thành acid amin, mà một số bị chặt ương ương dở dở thành các loại peptite. Rồi một số peptide và acid amin lại bị các vi khuẩn chịu mặn tấn công để trở thành đạm amoniac (có mùi thối).

Như vậy, trong nước mắm có nhiều loại đạm: đạm acid amin là loại đạm nói lên chất lượng thật sự của nước mắm. Đạm ương dở (peptide) chấp nhận được, nhưng dễ làm hư nước mắm nên phải tìm cách “chặt” (thuỷ giải) cho hết thành acid amin. Còn đạm amoniac, urê,..  rõ ràng làm kém đi chất lượng nước mắm, nên có càng ít càng tốt.

Tổng cộng các loại đạm trên gọi là đạm tổng, hay còn gọi là đạm toàn phần. Độ đạm ghi trên chai nước mắm (theo quy định) là đạm tổng. Vậy có nên căn cứ vào độ đạm để chọn lựa nước mắm ?

Vấn đề của nước mắm là hương và vị

Các nhà sản xuất nước mắm thường xem độ đạm như bản lĩnh nghề nghiệp. Đạm càng cao, nước mắm càng ngon, càng dinh dưỡng. Rất tiếc, phát biểu này chỉ đúng một nửa.
Hương vị thơm ngon của nước mắm không hoàn toàn phụ thuộc vào độ đạm có trong nước mắm, nhưng có liên quan tới độ đạm.

Trong quá trình chượp (ướp muối), không chỉ có protein của cá bị enzyme trong ruột cá phân giải, mà cả những thứ khác như đường, lipid cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm. Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Dĩ nhiên thời gian chượp càng dài, thì sự phân giải protein thành acid amin càng nhiều hơn, các chất tạo hương tạo vị cũng có thời gian hình thành, làm ra nước mắm ngon. Chỉ có loại đạm acid amin mới nói lên chất lượng nước mắm, chứ không phải đạm tổng.

Nước mắm chính đạo, tà đạo

Có rất nhiều thủ thuật để nâng cao độ đạm nước mắm, nâng theo kiểu chính đạo có, tà đạo có, nửa chính nửa tà cũng có luôn.

Nước mắm nhỉ (nước đầu) có độ đạm (tổng) khoảng từ 28 - 32 độ (nước mắm Phú Quốc, nếu làm theo kiểu truyền thống độ đạm có thể cao hơn). Nếu đem nước đầu này phơi nắng, rồi đổ lại vào thùng, rồi lại rút ra, rồi phơi, lại rút. Bằng cách này có thể nâng độ đạm lên tới 40 độ hoặc hơn một chút. Đó là cách nâng đạm chính đạo.

Cũng theo cách chính đạo này, hương vị nước mắm phần lớn tuỳ thuộc vào nguyên liệu: cá loại gì (cá cơm, cá nục hay cá tạp), cá to cá nhỏ, cá béo cá gầy, độ tươi của cá,… và tinh tế hơn đó là cá vùng nào, và đánh bắt đúng mùa hay không. Tất cả những điều này, cùng với kỹ thuật chượp sẽ quyết định độ đạm cao thấp và hương vị (và cả hậu vị) của nước mắm. Trường hợp này thì đúng là độ đạm càng cao, nước mắm càng ngon.

Thông thường người ta lấy nước đầu trộn nước nhì, nước ba,… theo tỉ lệ nào đó để ra nhiều loại nước mắm “hảo hạng” khác nhau, không thêm thắt thứ gì vào là quý lắm rồi.

Có nhà thùng còn dùng thêm enzyme để thúc đẩy quá trình phân giải protein cá, rút ngắn thời gian chượp, mà độ đạm vẫn cao. Nhưng enzyme cũng năm bảy đường enzyme (nhiều loại, nhiều kiểu dùng), và nước mắm nhiều acid amin đâu có nghĩa là nhiều hương (nước mắm). Thời gian chượp quá ngắn, nước mắm làm sao ngấu kịp. Hiện đại cưỡng bức truyền thống thì đâu khác gì xúc xích chả lụa thời a còng, hương nước mắm đâu mà… ngào ngạt ? Nhưng rồi người ta cũng có cách giải quyết: trộn thứ nước mắm ngai ngái này vào thùng chượp khác (đã ngấu), hay trộn với nước mắm khác, lại thành nước mắm… hảo hạng.

Nước mắm enzyme còn chấp nhận được, nhưng nước mắm acid mới ác liệt. Protein cá được thuỷ giải bằng acid clorhydric, sau đó trung hoà lại với kiềm, chừng 1 tuần là ra nước mắm.

Cũng có nơi dùng phương pháp cô chân không có thể làm tăng độ đạm tới 55 - 60, nhưng như đã nói, vấn đề của nước mắm là hương và vị. Siêu đạm không có nghĩa là siêu hương. Ai không tin, mua nước mắm “siêu đạm” thử cái chơi cho biết !

Nước mắm tà đạo thì nhiều vô số kể. Sản xuất lẹ nhất mà cũng tà đạo nhất là mua nước mắm bá vơ ngoài chợ về pha nước lã, thêm muối, thêm đường (hoá học), thêm màu, thêm đạm, thêm bột ngọt, thêm bảo quản, thêm gì gì nữa… (khoa học theo không kịp), rồi đóng chai dán nhãn, đạm cao giá rẻ, và giá nào cũng có.

Nếu nhìn vào độ đạm (tổng) ghi trên nhãn để đánh giá nước mắm ngon dở là điều hơi… phiêu. Thực ra trong tiêu chuẩn, cũng có yêu cầu phân tích cả độ đạm acid amin, và phải có tỉ lệ trên 40 – 50 % so với đạm tổng mới đạt. Đây mới là con số mà người tiêu dùng cần biết, nhưng lại không thể biết. Tại sao lại quy định úp mở vậy ? Xin lỗi, tôi cũng không biết luôn.

Nước mắm nào ngon ?

Nhiều nước Á Châu như Nhật Bản, Hàn Quốc, Malaysia, Philippines cũng có thứ nước chấm làm từ cá. Mỗi nước làm mỗi kiểu, nhưng nước chấm của họ không có mùi… nước mắm, và độ đạm (tổng) cũng thấp, khoảng trên 10 độ. Người ta không xem độ đạm là thành tích, mà hương vị đặc trưng của nước chấm mới quan trọng.

Màu nước mắm và độ sánh nước mắm có thể giả. Vị nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể. Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương dịu đặc trưng thì không thể. Nước mắm có mùi nặng, có cặn, dù là cặn loại gì cũng không nên mua. Cẩn tắc vô áy náy !

Mua đại chai nước mắm, hãng X, loại Y nào đó xài thử, thấy hợp khẩu vị, thì cứ thế mua tiếp. Trả lời như thế là… huề tiền, nhưng kinh nghiệm nào cũng đều có giá của nó.

Vũ Thế Thành

(vuthethanh202@gmail.com)