Bột ngọt lại gây tranh cãi

Triệu Minh

Lắm bạn, nhiều thù

Ðã từ lâu bột ngọt từng gây tranh cãi nơi các nhà khoa học, các chuyên viên dinh dưỡng và công chúng khắp nơi, tạo ra nhiều vấn nạn đối với những người quan tâm đến sức khỏe, có người e ngại không dám ăn, trái lại những chef nổi tiếng như David Chang lại ưa chuộng, coi đó như một phát minh của thời đại mới làm tăng tiến mùi
vị của thực phẩm. Riêng đối với đa số người Việt thì nấu ăn là phải có nêm bột ngọt. Mới đây, vấn đề bột ngọt lại được nhiều người khơi dậy, khiến ta tự hỏi: nên ăn hay không nên?

Mà bột ngọt là gì?

Bột ngọt (monosodium glutamate, hoặc MSG) là chất liệu làm tăng mùi vị của thức ăn. Nơi thiên nhiên, glutamate có trong một số thực phẩm và trong óc não, nhưng MSG, là một sodium ion dính kết với glutamate, không phải tự nhiên mà có. Nó là một phụ chất được chế biến, một phát kiến do con người tạo ra từ rong biển vào năm 1908. Ngày nay, nó được chế tạo từ đường hoặc tinh bột.

Cách sử dụng ra sao?

Tuy MSG được cho là có mùi vị umami, nhưng để chính xác hơn phải nói là nó chuyên chở mùi vị này chỉ khi nào pha trộn với mùi vị thơm ngon khác. Umami là một từ mượn từ chữ tiếng Nhật có nghĩa là "vị ngon" thường được gọi là vị ngọt thịt, là một trong năm vị cơ bản cùng với vị ngọt, chua, đắng và mặn.

Ăn riêng một mình nó không ngon lắm, nhưng khi kết hợp đúng cách, nó làm cho thực phẩm có mùi vị ngon hơn, kích thích khẩu vị, do đó các nhà chế tạo thực phẩm dùng nó để nêm vào các món súp, salad dressings, sauces, thịt và muôn vàn thức ăn vặt khác.

Tại sao gây tranh cãi?

Ðối với một số người dị ứng với nó, MSG được cho là gây nhức đầu, đỏ mặt, ra mồ hôi, lo âu, nhịp tim đập nhanh và các triệu chứng khác, thường được gọi là phức cảm triệu chứng MSG (MSG symptom complex). Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm (The Food and Drug Administration -0 FDA), Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization) công nhận và cho phép công chúng dùng, tuy nhiên cuộc nghiên cứu mới đây lại đặt vấn đề về sự an toàn của MSG. Sau đây là ý kiến của Ryan Andrews và Haylie Pomroy, cả hai đều là chuyên viên dinh dưỡng đã sáng lập những tổ chức chuyên về ẩm thực.

Quan điểm của Pomroy:  Tránh dùng bằng mọi giá

1. MSG ngăn chặn óc ta không tiếp nhận được leptin (là hormone cảm nhận về no) do đó khi dùng bột ngọt, đầu óc ta không nhận được thông điệp rằng cơ thể ăn đã no rồi. Ðiều đó ảnh hưởng tiêu cực đến việc trao đổi chất (metabolism), vì nếu tiếp nhận tốt leptin, cơ thể ta đốt chất béo dễ dàng hơn.

2. Một cuộc nghiên cứu đăng trong Journal of Cellular and Molecular Medicine cho biết: nơi loài chuột đực, MSG làm tăng phì mập và ngăn chặn sự phân hóa của chất béo. Nơi chuột được bột ngọt làm cho phì mập, thấy có sự kháng insulin cũng như tăng LDL (cholesterol xấu) và triglycerides.

Lập trường của Andrews: Dùng vừa phải được, nếu không nhạy cảm

1. MSG là thứ tôi không khuyên bạn dùng hàng ngày, nhưng nếu bạn không dị ứng với nó, thì có thể nó không gây hại cho bạn. Thực ra thì có thể bạn đã dùng nó rồi, mà không thấy phản ứng tiêu cực, vì nó có thể ẩn nấp dưới nhiều tên gọi ghi trên nhãn thành phần như hydrolyzed vegetable protein và các loại protein tách lập khác.

2. Nếu một đầu bếp nấu món rau bổ dưỡng hoặc món nào khác bạn chưa thử, và ông ta có cho thêm bột ngọt để làm tăng mùi vị, thì dù có phải đánh đổi chất bổ dưỡng, bạn cũng đáng ăn thử.

TM (baotreonline)

______________________________________________________________