Nguyễn Ngọc Ngạn
Theo cách cắt nghĩa cổ điển thì Thang là canh, "Bún Thang" thật ra chỉ là là " Bún canh", tức là chan nóng vào bún mà ăn.Nghe thì đơn giản, nhưng trên thực tế, Bún Thang là món ăn cầu kỳ, đài các, dành cho những người phong lưu bởi tất cả những thứ cần có để tạo thành bát bún thang đều đắt tiền đối với người miền Bắc thời trước.
Bây giờ thì món này đã phổ biến, đa số các nhà hàng đều có bán, nhưng thuở ban đầu, nấu bún thang đòi hỏi nhiều yếu tố phức tạp: nước dùng nấu bằng xương gà và xương heo. Thịt gà xé nhỏ, Tôm khô băm ra làm ruốc, giò lụa thái nhỏ, trứng tráng mỏng, đặt lên bát bún, hàng lá và rau răm thái nhuyễn, thêm vài giọt cà cuống và ớt. Có người ăn thêm với củ cải ngâm. Mỗi thứ bốc một chút như thang thuốc Bắc, nên cũng có người bào, chính vì vậy mà ta gọi là Bún Thang.
Bún Thang phải ăn bằng bát sứ sang trọng chứ không đong bằng bát sành hoặc bằng những cái tô quá lớn, bởi chủ yếu là ăn ngon,thưởng thức, chứ không phải ăn lấy no.
Bún Thang là món đặc sản thường ăn vào những dịp Lễ, Tết, khi trời se lạnh. Bởi vậy đòi hỏi phải ăn thật nóng.
Nguyễn Ngọc Ngạn ( Vietlife)
_______________________________________________
Bún thang xa xưa ở Hà nội không cho hành và nấm như bây giờ. Nước dùng không nấu bằng xương heo như tác giả nói, mà nước dùng bún thang được nấu bằng nguyên con gà trống già (không phải trống thiến - vì người ta thiến gà cho nhiều thịt trắng và béo, còn thịt gà trống già thịt rất săn chắc ngọt và thường chỉ để làm các món ninh) thì nước mới ngọt và trong màu hổ phách. Con gà già này chỉ để làm nước dùng, còn thịt gà làm bày trên bát bún là từ con gà mái tơ. Ngoài con gà trống già, đầu tôm khô cũng được cho vào cho thêm ngọt và thơm (hải sản và thịt cộng hưởng cho vị thơm ngọt hơn). Ngày nay người ta chỉ làm bát bún trông giống bát bún thang chứ không có vị thơm ngon như bún thang xưa. Có một thứ "cải tiến" so với thời xưa là cho rau răm lên trên vì ngày nay có nhiều phương tiện để làm bát bún nóng. Ngày xưa, người ta phải "giấu" rau răm dưới đáy bát vì khi bát bún đơm xong, người ta chưa ăn ngay mà trời Hà nội lạnh, nên để có bát bún thật nóng cũng như vị ngọt của nước dùng thấm sâu vào sợi bún, người ta chan nước dùng đang sôi lên bát bún, chắt ra thì rau răm ở dưới bát không bị rơi vào nồi nước. Lúc này bún và nhân đã nóng lại, thấm vị nước dùng, người ta mới chan lại nước dùng để thưởng thức.
ReplyDelete