Chất béo Trans

Nguyễn Thượng Chánh, DVM

Hai loại chất béo xấu thường được nhiều người nhắc nhở đến nhất là chất béo bão hòa và cholesterol. Gần đây có một loại chất béo khác không kém phần nguy hiểm cũng được các nhà khoa học lưu ý như là một trong những nguyên nhân gây ra các bệnh lý nghẽn
mạch, đó là chất béo Trans (Trans fat).

* * *

Chất béo Trans từ đâu mà có?
Phần lớn 90% chất béo Trans đều do kỹ nghệ bánh kẹo và kỹ nghệ sản xuất margarine tạo ra thông qua việc sử dụng phương pháp hydro hóa (hydrogénation) các loại dầu thực vật và chuyển chúng từ thể lỏng sang thể bán lỏng hoặc thể rắn chắc hơn.
Quá trình hydro hóa nầy làm nẩy sinh ra một loại chất béo xấu, đó là acid béo Trans.

Mục đích chính của phương pháp hydro hóa dầu thực vật là để giúp cho sản phẩm được tươi ráo hơn, không bời rời, có thời gian tồn trữ lâu hơn, sản phẩm có vẻ ngon nên dễ hấp dẫn người mua hơn.
Khi chúng ta nhìn thấy trên nhãn hiệu có đề câu Shortening, made from hydrogenated, hoặc partially hydrogenated vegetable oil là chắc chắn trong sản phẩm có chất béo Trans rồi.

Một số ít chất béo Trans (dưới 10%) được vi khuẩn tổng hợp trong bao tử của các loài thú nhai lại như trâu, bò, dê và cừu.
Thịt và sữa của các loài vật nầy vì vậy cũng có chứa một cách tự nhiên một tỉ lệ nào đó chất acid béo Trans.
Chất béo Trans chiếm lối 3.5% trên tổng số chất béo của sữa.
Lối 2% acid béo Trans cũng có thể có được qua quá trình làm tinh khiết hóa một vài loại dầu thực vật, chẳng hạn như dầu Canola (colza).

Mặc dù có chứa một số acid béo Trans như thế, nhưng chúng ta không thể không sử dụng dầu nầy được vì chúng cũng đồng thời là nguồn cung cấp các acid béo thiết yếu oméga-3 và oméga-6.
Thức ăn nào có chứa nhiều Trans fat?

Có thể thấy Trans fat trong hầu hết các loại bánh ngọt (patisserie), chocolat, kẹo, bánh biscuit, cookies, cracker, bánh donuts, muffin, bánh trung thu, bánh croissant, mì gói, thức ăn chiên bán trong tiệm như khoai tây chiên (French fries) và gà rán (KFC), và trong các loại margarine cứng.
Tất cả đều có chứa rất nhiều Trans fat.
Các thỏi bánh ngọt tạo sinh lực hay energy bar cũng có chứa khá nhiều (2% – 4%) Trans fat.
Nếu dùng các loại dầu thực vật đã được hydro hóa (Hydrogenated vegetable oil) hay shortening để làm bánh thì cũng cầm chắc có rất nhiều Trans fat trong đó!

Chất béo Trans không tốt cho sức khỏe
Trans fat làm tăng cholesterol xấu (LDL) và đồng thời nó cũng làm hạ cholesterol tốt (HDL) xuống. Nói tóm lại, chúng ta nên tránh dùng những thực phẩm nào có chứa một tỉ lệ Trans fat quá cao. 

Kỹ nghệ thực phẩm có nên hoàn toàn loại bỏ Trans fat hay không?
Theo các nhà chuyên môn Hoa Kỳ thì không nên, vì theo họ nếu làm như vậy thì người tiêu thụ sẽ thiếu đi một số dưỡng chất vô cùng cần thiết hiện diện đồng thời với Trans fat trong một vài loại thực phẩm như sữa, thức ăn làm từ sữa, và trong thịt bò và thịt cừu.

Mấy năm trước Thành phố New York đã đưa ra đề nghị trong vòng 18 tháng các nhà hàng phải giảm lượng Trans fat xuống dưới 0.5g cho mỗi phần chuẩn (per serving) của sản phẩm bán ra.
Boston cũng đưa ra luật giới hạn việc sử dụng Trans fat trong các nhà hàng và tiệm bánh vào năm 2009.
Rồi cả Cali cũng đã cấm Trans fat trong nhà hàng.

Phía Canada thì có vẻ cứng rắn hơn đối với với vấn đề Trans fat. Bộ Y Tế Canada không ngừng làm áp lực và đòi hỏi giới kỹ nghệ thực phẩm phải bằng mọi cách giảm tỉ lệ Trans fat trong sản phẩm xuống thật thấp hoặc là không có Trans fat (zero Trans fat) thì càng tốt.

Canada là quốc gia đi tiên phong trên thế giới bắt buộc các nhà sản xuất thực phẩm kể từ ngày 12 Dec 2005 phải liệt kê tỉ lệ Trans fat trên nhãn hiệu của món hàng bán ra (*). Canada cũng là một trong số rất ít quốc gia trên thế giới có nền y tế hoàn toàn miễn phí cho tất cả công dân của mình bất luận giàu hay nghèo. Chánh phủ tấn công vào Trans fat với hy vọng có thể làm giảm thiểu các bệnh về tim mạch, nhờ vậy ngân sách về y tế sẽ được nhẹ bớt đi phần nào.

Có cách nào tránh bớt Trans fat được hay không?
 – Đọc kỹ nhãn hiệu dinh dưỡng (Nutrition fact) có trên món hàng. Nên chọn sản phẩm nào chứa thật ít chất béo bão hòa (saturated fat) và thật ít Trans fat. Luật Canada cho phép kỹ nghệ được quyền ghi câu Trans 0, Zero Trans, No Trans fat, Trans fat free, nếu sản phẩm chứa ít hơn 0.2 g (tức 2%) Trans cho mỗi 1 phần chuẩn (per serving, par portion).

– Riêng Hoa kỳ thì cơ quan FDA ấn định vấn đề nầy ở mức 0.5 g. Tóm lại, No Trans fat không có nghĩa là hoàn toàn không có chất béo Trans đâu.

– Tuy sản phẩm có ghi Trans 0g, nhưng nếu chúng ta ăn càng nhiều thì số Trans fat ăn vào cũng càng tăng lên một cách đáng kể.

– Đó là mới kể đến khía cạnh Trans fat mà thôi, còn chất béo bão hòa, và còn cholesterol nữa.

– Tổng số chất béo hay Total fat (lipid) ghi trên nhãn hiệu phải dưới 5% (DV, Daily value, Valeur quotidienne) mới tốt. Số % Daily value được ghi phía mặt của bản Nutrition fact cho biết số % của 1 phần chuẩn trong tổng số 100% nhu cầu của chất dinh dưỡng đó trong 1 ngày.

– Nên dùng các loại dầu thực vật có chứa nhiều chất béo không bão hòa đa thể polyunsaturated (soybean oil, corn oil, sunflower oil) hoặc loại dầu không bão hòa đơn thể monounsaturated (olive oil, Colza hay Canola oil).

– Tránh dùng các loại dầu thực vật hydro hóa (hydrogenated vegetable oil), Shortening.

– Tránh dầu dừa, nước cốt dừa, dầu cọ (palm oil), mỡ heo (saindoux) vì chúng chứa quá nhiều chất béo bão hòa.

– Hạn chế việc tiêu thụ các thực phẩm có quá chứa nhiều cholesterol như đồ lòng, phá lấu, tim, gan, óc, thận, lòng đỏ hột gà…

– Nên ăn thịt nạc đã lóc da, bỏ mỡ.

– Nên chọn sữa 1% thay gì sữa 3.25 % chất béo.

– Không ăn margarine loại cứng đóng thành thỏi 454 g. Loại nầy được làm từ dầu thực vật hydro hóa (made from hydrogenated vegetable oil) nên chứa rất nhiều Trans fat.

– Nên sử dụng loại margarine mềm làm từ dầu thực vật không hydro hóa (light, soft margarine made from non hydrogenated vegetable oil)

– Nên ăn cá 2 lần một tuần: Cá chứa nhiều chất acid béo omega-3 rất tốt. 

Kết luận
Canada là một trong những quốc gia có sự tiêu thụ Trans fat ở mức độ rất cao.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo chúng ta nên giới hạn sự tiêu thụ Trans fat ở mức thấp hơn 1% năng lượng tiêu thụ trong ngày.
The World Health Organization (WHO) has recommended that the total amount of trans fats consumed per day should be less than 1% of your daily energy intake. (Health Canada)
Còn theo US National Academy of Sciences Institute of Medicine thì họ đặt giới hạn an toàn của Trans fat là zero Trans. Vấn đề kiểm soát Trans fat rất phức tạp. Kỹ nghệ thực phẩm có thế lực rất mạnh. Đối với họ, việc sử dụng dầu thực vật hydro hóa, shortening là điều tối cần thiết để giúp cho món hàng có được một thời gian trưng bày (shelf life) lâu dài hơn. Ngoài ra, còn biết bao nhiêu là nhà hàng fast food nhan nhản khắp mọi nơi nữa.

Chắc chắn các loại dầu họ sử dụng hằng ngày để chiên (deep fry) khoai tây, chiên gà hay chiên thịt v.v… đều là các loại dầu shortening hydrogenated vegetable oil, chứa rất nhiều Trans fat.
Nhằm mục đích ham lời họ thường ít chịu thay dầu mới mà lại thường hay giữ y một chảo dầu cũ để sử dụng đi sử dụng lại nhiều lần trong ngày và nếu dầu được sử dụng đi sử dụng lại nhiều lần thì nồng độ Trans fat càng tăng thêm lên mãi.


Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Montreal, 2014

_________________________________________________