Một cách làm xì dầu bằng tương Miso..

Hương Hawaii

Bài viết dành riêng cho QN11

Ảnh  mượn trên NET

Một thân hữu  của QN11 có nhã ý muốn chia sẻ củng các bạn một cách làm nước tương ( xì dầu ) do Cô nghĩ ra và thực hành để làm  được một loại nước tương thơm ngon mà cách làm rất dễ dàng,  đơn giản, chắc chắn ai cũng có thể làm được.


Xin chia sẻ cách làm nước tương của Cô Hương, một cư dân ở Hawaii như sau .

Nguyên liệu:

- I lb đậu nành (hoặc 450 grams)

- 220 grams muối cho 1 lít nước (có thể thêm bớt - tùy mình muốn độ mặn nhiều ít)

- 1.5  lít nước lạnh .

- 1/2 cup  Miso Paste ( một loại tương đặc làm bằng đậu nành có bán ở chợ Đại 
  hàn hoặc chợ Nhật

- Chai , Hũ đựng

Cách làm:

 Căn bản cứ 1 lb đậu nành sẽ ra thành phẫm là một lít nước tương.

-  Đậu nành rang lên cho vàng, trong khi rang phải liên tục coi thử xem đã vàng chưa vì đậu nành khi rang chín rồi thi lớp vỏ bên ngoài vẫn không thay đỗi mấy.

-  Sau khi rang chín rồi đem sàng sảy cho sạch hột lép hột gãy. Xong dem rữa cho sạch rồi đỗ hai lít nước bắt nồi lên nấu cho sôi một lúc (khoảng 20 phút) rồi bắt xuống. Không cần phải nấu rục. Lúc này cần đong lại nước luộc đậu , nếu còn khoảng 1 lít 1/2 ( một lít rưởi) là vừa , nếu ít hơn thì châm thêm cho đũ 1 lít 1/2 nước. Lúc này ta cho muối vào nấu sôi lần nữa rồi nhất nồi xuống , để nguội 

- Đợi nước nguội bớt, rờ thử thấy còn hơi nóng ấm thì cho khoảng 1/2 cup Miso loại nào cũng được vô nồi đậu quậy đều cho đến khi tan hết. ( không trộn Miso vào khi nước còn quá nóng, sẽ giết chết men) 

-  Sau đó đợi nguội hẳn, trút hỗn hợp vô một hũ sạch sau khi đã sát trùng hũ bằng nước sôi, nhất là chung quanh miệng hũ.
-   Phủ kín miệng hũ bằng nhiều lớp bao plastic, phải khằn kỷ, có thể dán thêm băng keo chung quanh, vì phơi hũ ngoài mưa nắng, dễ bị ruồi nhặng hoặc nước mưa rớt vào. 

Xong đem ra nắng phơi ít nhất là sáu tháng. Theo kinh nghiệm cũa Hương thì phơi càng lâu càng ngon . 

-  Sau khi phơi được sáu tháng (hay lâu hơn) nghĩ đã được mình đem vô tách lấy nước và xác đậu để riêng. Lấy một trái thơm chín bằm nát, sên với một ít đường vàng ( khoảng 150 gr). 

- Trộn hỗn hợp thơm và xì dầu vào một cái nồi,  bắt lên bếp quậy đều, lúc này nêm lại, gia giảm mặn ngọt.. cho vừa khẩu vị mình thích. Canh hỗn hợp vừa sôi bùng thì tắt lữa ngay. Bạn có thể thêm vào tí xíu bột ngọt, làm hương vị đằm thắm thêm.

- Sau đó để nguội, lọc kỹ thành phẩm lấy bỏ xác thơm sẽ  còn lại nước xì dầu trong veo và rất đẹp. Nếu muốn màu nước tương đẹp hơn, hãy thêm một chút nước tương Maggi của Đức vô thì màu sẽ đẹp thêm và ngon lắm.

- Còn lại phần xác hột đậu nành mình dùng làm tương hột rất ngon, Bảo đãm là sau khi làm ra nước tương cũng như tương hột theo cách này mình sẽ không thích ăn tương hột cũng như nước tương mua bên ngoài nữa.

-  Đã có lần mình thử trộn thêm thính vào đậu, nhưng thành phẫm có thính làm ra không ngon bằng. Chỉ cần đậu nành rang và tương miso là ngon nhất.

Bên lề - Chia sẻ thêm kinh nghiệm làm xì dầu của Hương Hawaii

.. Sau khi rang và rửa đậu xong em đổ nước bỏ vô nồi nấu thì em chỉ nhắm chừng thôi, nấu đậu em cũng chỉ nhắm chừng khoảng 20 phút. Sau khi nấu xong em mới đỗ nước ra đong lại cứ 1 lit nước đậu em cân 200 gram muối xong bỏ vô nấu lại cho sôi. Mà theo em 20% muối có phần hơi lạt, là bởi sau khi phơi nắng xong mình còn đem vô nấu với 1 trái thơm + đường. Thơm sẽ ra nước thêm. 

Còn Miso em cứ để vậy mà cho vô nồi. nhớ chờ nước hơi nguội , vì nếu nóng quá sẽ giết chết men trong Miso. Trường hợp này nó cũng giống như mình làm yogurt vậy . Vì trong Miso đã sẵn có con men rồi. Có một điều em rất thích thú và ngạc nhiên là tới phần lọc em nhét cục bông gòn vào trong quặng (phễu) khá chặt thấy nước tương nhỏ giọt xuống rất trong và tới khi lọc hết 1 lit nước tương không phải thay lai miếng bông gòn nào khác. Tuy rằng xuống từng giọt nhưng lọc rất dễ. 

Em có một cái Shop tuy không bận bịu lắm nhưng nó đòi hỏi em phải dính liền như hình với bóng vậy thành ra nấu nướng cái gì em cũng chỉ nhắm chừng là vậy. Chị QN có điều kiện ra công thức giùm em, em cũng muốn chia sẻ với chị cách làm bột nỗi natural đễ làm bánh mì,  bánh tiêu v.v mà không cần yeast. Và  cách làm bánh tráng nướng. Chị cứ gọi, em không ngại gì hết chỉ e một điểu là chị không có thời gian gọi cho em thôi. Tuy em bị bó chân trong tiệm nhưng bù lại em co thời gian tán dóc..

Chị QN ơi,  cái công đoạn làm mốc em cũng tốn khá nhiều thời gian nhưng rốt cuộc không thành. Nhớ ngày xưa còn ở Việt Nam luc cơm sắp  thiêu thì đem phơi  khô đễ bán cơm khô thì thỉnh thoảngg thấy cơm có màu  mốc hoa cau, em lên internet search nhiều lắm. Đôi khi không có thì giờ đọc hết  phải print ra tối lên giường mới nghiền ngẫm đọc. Đọc hoài rồi lại  nấu cơm  làm nhưng không thành công. Rồi tự nhiên một ngày chợt nghĩ tại sao mình không thử dùng miso thay Mốc, vì Miso đã có con men ở trong đó rồi !. Thế là em bắt tay vô làm.

 Trước tiên là rang đậu ( bởi vì em đọc rất nhiều nhưng hầu như chẳng ai chỉ trọn vẹn thành ra em chỉ bắt chước từng phần nếu thấy có lý. Còn muối cũng vậy, cuối cùng em chọn là 20% muối cho một lít. Lần đầu tiên làm không chú ý cũng như chưa kinh nghiệm nhiều lắm, thành ra bị khuyết điểm là làm đượcc 2 hũ nhỏ bằng plastic cũng không cover đậy kỹ,  thành ra một hũ bi mốc và một hũ không bị. Coi như bỏ hết một hũ. 

Hũ không bị mốc sau khi phơi một thời gian rồi cũng đem vô  nấu  với  thơm và đường rồi để nguội, đem lọc nhưng không ngờ  là  quá ngon. Nhưng lần đầu thấy hơi lạt nên lần làm thứ hai thì em cho  tới 35% muối vô một lít thị bị  mặn. Mình làm nên canh cho vừa vì nếu bị mặn thì cũng không ngon lắm. Sau khi làm nhiều lần , em rút ra được rằng cho khoãng 22% muối với em là vừa.

 Em hiện còn hai hũ tương lớn như em nói, đã làm 2 năm rồi. Em muốn chia sẻ một điểu: - mặn không có nghĩa là không hư nếu hũ không tiệt trùng kỹ, không hoàn toàn sạch thì mặn cở nào cũng hư hết, và cũng không có nghĩa là làm lạt là sẽ  dễ  bị  hư .  Chỉ có Hũ phải thật là sạch, phải được sát trùng kỹ bằng nước sôi thì mới không bị hư . 

Đây là một quá trình thực nghiệm và sàng lọc để cho ra thành phẫm xì dầu, nước tương vừa ngon , hợp vệ sinh và dễ làm cho mọi người. 
Hôm nào các bạn làm thử xem, chắc rằng các bạn sẽ thích mê đấy.

Hương Hawaii

_______________________________________________