Công thức gói bánh chưng

 Công thức gói bánh chưng
Nguyễn Tài Ngọc 

QN11 xin cám ơn tác giả Nguyễn tài Ngọc cho phép đăng tải loạt bài nấu bánh chưng rất thú vị của Anh lên trang nhà..http://www.saigonocean.com/trangNguyenTaiNgoc/vanNTN.htm

Tôi hơi ngạc nhiên sau bài viết về bánh chưng lần vừa rồi, nhiều phụ nữ viết email hỏi tôi chỉ cho rõ cách gói bánh chưng và cho recipe. Việc chỉ có mấy cô, mấy bà, không một đấng nam nhi viết email không làm tôi ngạc nhiên, vì các ông đực rựa hôm nào cũng bận rộn rủ nhau đi nhậu, làm gì có thì giờ nữ công gia chánh nấu nướng. Điều làm tôi ngạc nhiên là tôi viết bài nấu bánh chưng với mục đích là tường trình một sự kiện, chứ tôi không phải là bà Quốc Việt dậy nấu ăn, nên tôi không nghĩ là sẽ có người hỏi tường tận về cách gói và nấu bánh chưng.


Nếu ai có vào website Saigonocean.com, ngay trang đầu tiên chúng tôi viết rõ  diễn đàn chính yếu của Saigonocean là văn học, nghệ thuật, âm nhạc, giải trí, không chỗ nào có đề cập đến nữ công gia chánh, nấu ăn. Lý do là nếu tôi và anh Lê Hân có bị bắt buộc phải nấu bếp thì 99% là nhà cháy nên hai anh em chúng tôi không dám múa rìu qua mắt các cô, các bà, chỉ dẫn làm cách nào nấu thịt ruồi bẩy món hay đùi kiến chiên bơ.

  Thật sự khi mua vật liệu nấu bánh chưng, tôi chẳng bao giờ đo lường. Lá chuối chỉ có 99 cents một bọc, nếu mua dư thì vợ tôi dùng để gói bánh giò. Hành hương, thịt heo cũng thế, mua thêm vài bọc, vài pounds, dư thì dùng để nấu món khác như chè ba mầu. Hôm nào gặp cô bán hàng nói năng liếng thoắng dễ thương thì thay vì mua 10 gói đậu xanh, tôi mua 30 gói (cho cô ấy biết tôi là dân "shang"). Đậu xanh dư thì nấu một nồi chè táo xoạn đem xuống phố Bolsa bỏ mối người ta bán dùm, do đó tôi không sợ bỏ phí những món mình mua dư thừa.

   Vì nấu không cân lượng và nhớ không chính xác, tôi ngại cho recipe cho người khác. Vài ông bà cụ trong nhà thờ ngày xưa tôi tặng thơ, bây giờ đã mất, cụ ông hay cụ bà vẫn còn sống thỉnh thoảng gặp nói với tôi : "Ông/Bà nhà tôi ngày xưa còn giữ mấy  bài thơ Thầy cho, thỉnh thoảng cứ đem ra đọc lại rồi cười hoài, bây giờ chồng/vợ tôi mất rồi", làm tôi có cảm tưởng tội lỗi thơ của tôi đã giết chết bao nhiêu người. Nếu tôi chỉ cách gói bánh chưng, người ta có thể sẽ toi mạng sau khi ăn bánh chưng theo công thức tôi làm. Lương tâm tôi chắc chắn không để cho tôi ngủ yên mỗi đêm: giết người bằng thơ chưa đủ, bây giờ tôi giết người bằng bánh chưng.

Thế nhưng vì "nấu ngon không bằng hay nấu", vì tôi thật sự không quen biết các bà các cô viết email xin recipe, nếu họ làm bánh chưng theo tôi chỉ, nấu ăn có bị trúng độc phải vào nhà thương Từ Dũ bơm ruột thì tôi cũng chẳng quan tâm vì tôi không quen biết thân thiết, và vì tôi nhận một email sau đây của một anh bạn chuyển đến, nên tôi quyết định viết bài này để chỉ recipe bánh chưng tôi làm.

  Trong các Yahoo group, thỉnh thoảng người ta thường thảo luận đề tài trong một email được chuyển tiếp từ người này sang người khác. Một Yahoo group đem bài nấu bánh chưng của tôi ra thảo luận. Một bà góp ý kiến, viết email sau đây, chữ nghiêng mầu xanh. Tôi nghĩ cần phải lên tiếng giải thích lời bàn Gia Cát Lượng của tôi (chữ mầu đen) về email này, trong trường hợp có người muốn gói bánh chưng, đọc email bà ta viết thì sẽ biết đâu là hư thực:

Ông NTN gói 2 tiếng mà được tới 18 cái vuông vắn, đẹp đẽ là quá hay, phải là người có "tay nghề cao " mới gói được như thế: 

- Nếu có "tay nghề cao" thì tôi phải  làm nghề bán bánh chưng. Tôi mà làm nghề bán bánh chưng thì nhất định vợ tôi, hay chẳng cô nào khác, thèm lấy. Phụ nữ nào cũng mơ tưởng khi thiên hạ nói về mình: "Cô ấy là vợ ông bác sĩ này, vợ ông luật sư kia, vợ ông triệu phú nọ...", chứ chẳng ai muốn nghe nói:  "Cô ấy là vợ ông Nguyễn Tài Ngọc bán bánh chưng". Không, không, tôi không phải là bác sĩ, luật sư, triệu phú mà cũng không phải là ông bán bánh chưng nên không có tay nghề cao. Mỗi năm tôi chỉ gói bánh chưng một lần nên làm gì mà có "tay nghề cao" được.

 Tuy nhiên ông cho tới 2 bát gạo tôi sợ rằng vỏ (gạo) dầy quá, nhiều gạo quá đấy: 

- Tôi gói bánh chưng từ thời Trịnh Nguyễn phân tranh, lúc nào cũng hai bát gạo, hai bát đậu xanh, thịt thì vô khối. Ai ăn bánh chưng của tôi cũng nói là thịt nhiều, nếp ít, đề nghị tôi thêm nếp, ít thịt (những người phê bình xây dựng tôi như thế này thì năm sau tôi cúp luôn không biếu bánh chưng nữa. Họ đúng là có gan giời, đã nhận bánh chưng biếu mà còn dám phân tích kỹ thuật gói bánh chưng siêu phàm của tôi). Vì thế bây giờ khi gói bánh chưng, đậu xanh tôi chỉ đổ bát vơi, còn nếp thì tôi đổ bát đầy ắp.   

Ông NTN làm ít bánh, ăn chỉ vài ngày là hết nên ông cho hành vào nhân. Nếu bạn thích ăn bánh chưng (như tôi) làm nhiều thì không nên cho hành vào vì bánh sẽ mau hỏng đấy! :

- Câu này không có một dữ kiện khoa học nào của Hàn Lâm Viện Việt Nam kiểm chứng cả. Bánh chưng không hành hay nhiều hành nếu để bên ngoài lâu sẽ hư như nhau. Nếu để trong ngăn đá tủ lạnh từ khi cưới vợ đến khi nàng ngưng đẻ thì đem ra ăn lúc nào cũng được. Gói bánh chưng mà không có hành (và tiêu) thì sau khi đã buộc giây cẩn thận cho chặt, chúng ta nên từ từ...vất bánh vào thùng rác, vì không thể nào ngon được. Nếu tôi như bà ta, tôi sẽ chỉ bảo như thế này:
 Nếu bạn thích ăn bánh chưng (như tôi) làm nhiều thì không nên cho hành, thịt, nếp, và đậu xanh  vào vì bánh sẽ mau hỏng đấy!

Và khi châm nước thì châm bằng nước sôi không châm nước lạnh. Ông Ngọc châm nước lạnh từ vòi chắc phải châm rất từ từ dể nước vẫn tiếp tục sôi? Ngoài ra ông nấu chỉ có 3 giờ thì sợ mai kia bánh bị "lại gạo " mất! Nhà tôi ngày xưa (Cậu Mợ tôi) gói nhiều, mỗi năm cả trăm cái phải nấu mất 12 tiếng; vì thế mới có những chuyện vui về việc "canh bánh chưng" thời đó!

- Bà này nhất định nên tham gia phong trào Đông Du để mở mang kiến thức. Nếu bà ta được phong chức Bộ Trưởng Bộ Cải Cách thì mọi người ở Việt Nam có xe hơi, xe gắn máy...phải dẹp hết để đi bộ. Bàn ủi thay vì dùng điện thì đổi sang dùng than. Ngày xưa Thầy U tôi cũng nấu bánh chưng. Đúng như bà ta nói, cái nồi ở Việt Nam rất to, mỗi lần gói có thể đến một trăm bánh chưng (tôi không nhớ rõ). Nhưng mình nấu bằng củi, lửa đốt không mạnh, chưa kể là có những lúc ngủ quên không tiếp củi lửa nhỏ chập chờn nên nấu từ 6 giờ chiều đến 6,7, 8 giờ sáng hôm sau mới xong. Ấy thế mà đôi lúc gạo bị sượng vì bánh vẫn còn sống. Vì vậy mà mỗi lần châm thêm nước, ở Việt Nam ngày xưa phải nấu một nồi nước sôi đổ vào để nước vẫn tiếp tục sôi nóng.

Trong khi ở Mỹ tôi nấu bằng nồi ngoài đường có chừng 40 ngọn lửa, thay vì khoảng 18 ngọn lửa như nồi trong nhà bếp. Hơi propane trong bình tôi có thể điều chỉnh mạnh rất nhiều lần hơn bếp trong nhà. Tôi đã thử nghiệm mấy lần khác nhau: nấu gần 7 tiếng (hết hơi trong bình), 6 tiếng, 5 tiếng, và lần vừa rồi hơn 3 tiếng rưỡi, bánh vẫn chín như thường. Lý do? Cường độ của nồi lửa  bên ngoài rất mạnh, tôi không biết đích xác là bao nhiêu, nhưng để so sánh, nhiệt độ lò nướng trong nhà tối đa lên khoảng 550 độ C, trong khi cái đuốc thợ hàn ngọn lửa có thể lên đến 3,000 độ C.  Nước trong nồi bánh chưng của tôi khi nấu lúc nào cũng sôi sùng sục như hỏa diệm sơn, đổ nước lạnh vào một chốc là sôi sùng sục trở lại như thường, ông nào số xui bà vợ cắt của quý vất vào nồi bánh chưng của tôi là chỉ trong vòng ba giây nó sẽ cháy tan mất trên thị trường quốc tế, không có hy vọng gì tìm để hàn gắn lại  nên nói như bà này Ông Ngọc châm nước lạnh từ vòi chắc phải châm rất từ từ dể nước vẫn tiếp tục sôi?, phải nấu mất 12 tiếng thì rõ ràng bà ta chưa có kinh nghiệm nấu bánh chưng bằng nồi 40 ngọn lửa, dùng  hơi propane trong bình 5-gallon trắng ở Mỹ.

Ông NTN cũng không nói rõ là sau khi nấu rồi phải rửa bánh cho thật sạch, xếp bánh ngay ngắn và dùng tấm ván phẳng phiu để lên,sau đó để vật thật nặng (ví dụ nồi to đầy nước) lên trên tấm ván cho nước trong bánh ra hết. Khi bánh thật ráo (hết nước), lau lại lần nữa cho thật sạch  mới bầy ra đĩa để cúng phần còn lại ăn dần đến ra giêng bánh vẫn dền (hay rền?) vẫn ngon. 

- Không, không bao giờ nấu xong tôi phải rửa bánh, rồi phải lau bánh cho thật sạch. Thầy U tôi nấu ngày xưa, hay những người tôi biết ở bên Mỹ cũng không ai rửa bánh chưng bao giờ cả. Không có một cái logic nào phải rửa bánh chưng. Bánh chưng nấu trong nước sôi,  bao nhiêu vi khuẩn, vi trùng chết hết, bây giờ mình rửa lại bằng nước lạnh?

Bánh chưng khi nấu lõng bõng trong nước,  thành ra lúc chín rồi tôi thiết tưởng không ai không biết khi lấy ra, để một tí cho ráo nước rồi hãy mang vào nhà. Tôi chẳng bao giờ lấy vật gì nặng đè lên tấm ván trên bánh chưng. Tôi chỉ để bánh chưng trên miếng giấy cạc-tông độ 45 phút cho bánh khô  rồi đem vào nhà. Vâng, vâng, Thầy U tôi ngày xưa ở Việt Nam nấu bánh chưng cũng dùng một thanh gỗ rồi để gạch đè lên cho nước khô, nhưng đó là nấu cả trăm cái. Nấu tài tử vài mươi cái, hay thậm chí chỉ có vài cái ăn ở nhà bên Mỹ thì nấu xong chờ một tí cho khô là đem ra ...đớp ngay chứ nhọc công dùng ván gỗ, gạch, nồi nước đè lên làm gì cho mệt sức.  

Vì tôi nghĩ đây là hiểu biết sơ đẳng, tôi nghĩ chẳng cần thiết nói rõ làm gì. Có những chuyện trong đời mình tự hiểu, tự làm không cần nói rõ. Tôi đưa thí dụ chỉ cách nấu bánh chưng sau đây làm bằng chứng, mình không cần viết ra cho cả thế giới biết: 

  Ông NTN không nói rõ là khi nấu bánh chưng, cứ bốn tiếng một lần là mình ngừng không canh lửa 15 phút để đi giải. Ông NTN cũng không nói rõ là vào giờ Tí Canh Ba thì hai vợ chồng phải bỏ mặc xác nồi bánh chưng để vào phòng ngủ cho hai vợ chồng có "some private moment".   

Và đây là công thức gói bánh chưng của tôi:

Vật liệu:

1. Thịt heo (phần mông, hay nơi nào có mỡ nhiều nhất): 8 lbs -  3.6 kg

2. Hành hương:       1 lb - 460 gr.

3. Muối:          2.6 oz - 75 grams.

4. Tiêu:           .3 oz   - 10 grams

5. Gạo nếp       10 lbs (tôi không nhớ rõ)

6. Đậu xanh     6 gói 14-oz (400g) (tôi không nhớ rõ)

7. Lá chuối      3 bao.

8. Dây buộc      1 cuộn

Khuôn bánh của tôi là 5-1/2 inch (13.5 cm). Hình như tôi gói được 12 bánh. 

Cách làm:

Chiều hay Tối trước khi nấu:

Cắt thịt nhỏ bằng hai lóng ngón tay. Dùng tay trộn đều với muối, tiêu và hành (đã cắt nhỏ).

Bọc nylon, để vào tủ lạnh qua đêm.

Nếp và đậu xanh: ngâm nước qua đêm.

Dây buộc: cắt sẵn: mỗi bánh cần 1 dây 42-inch (107cm) và 4 dây 21-inch (54cm)

Ngày hôm sau:

Đậu xanh: Tôi thử cả hai cách, bánh nấu ra ăn như nhau. Một là hấp đậu xanh trong chõ cho chín. Cách này làm lâu hơn cách thứ hai: bỏ nước vào nấu cho sôi, nhưng khi đậu xanh vừa mềm, ráo nước cho khô. Dùng cách thứ hai nếu không muốn tốn thì giờ hấp trong chõ, nhưng nhớ đừng để đậu xanh vữa ra khi nước sôi quá.

Nếp: Bỏ vào một thau có lỗ nhỏ hơn cho ráo nước. Thau tôi dùng chứa được 10 bát ăn cơm. Rắc đều hai muỗng muối nhỏ trên nếp, dùng tay trộn đều.

Lá chuối: cắt ba bọc lá chuối thì gói được 12 bánh. Mỗi bánh cần bốn lá, chiều rộng bằng khuôn bánh + hai lá chiều rộng khoảng 2-1/2 inch (6cm).

Xin lưu ý lý do tôi gói lá chuối vì tôi chỉ thấy chợ ở Mỹ bán lá chuối (trong tủ đá). Nếu ai tìm được lá dong thì tốt, vì lá dong dầy hơn và không bị rách.  

 
 Cách gói:

Đặt sợi dây dài dưới khuôn. Đặt bốn lá bốn góc rồi đặt hai lá nhỏ chung quanh bánh. Đổ nếp, đậu xanh, thịt, đậu xanh, nếp, dồn tất cả vào bánh cho chắc rồi gói lại, và dùng plastic trong, bọc bánh (cho khỏi nứt khi nấu) như ảnh tôi chụp sau đây.

 

Sau khi dồn lớp nếp cuối cùng vào bánh cho chặt, tay thường dính gạo nếp. Nhúng tay vào chậu nước như trong ảnh này thì tay sạch, dễ cho mình buộc dây gói bánh.
 

Cách nấu:

Để lá vụn, hay đũa gỗ vào dưới đáy để bánh chưng không va chạm đáy nồi, khỏi bị cháy mặt dưới. (Tôi lười làm chuyện này nên cứ để nó cháy rồi khi ăn, vất đi mặt nếp bị cháy sượng).

Bánh chưng sẽ nổi khi đổ nước vào nên tôi dùng gạch kiểng mua ở Home Depot ($2 dollars/1 miếng) đè lên bánh chưng.

Thời gian nấu tôi đã đề cập bên trên. Vài người hỏi tôi nấu bếp trong nhà thì bao nhiêu lâu. Má tía ơi, tôi chưa bao giờ nấu ở bếp trong nhà Mỹ nên không biết là bao nhiêu lâu. Tôi chỉ đoán là nếu nấu trong nhà, cái nồi nhỏ chỉ chừng vài cái bánh chưng thì nấu chắc chỉ chừng 4,5 tiếng là xong. Nhưng tôi khuyên không nên nấu bánh chưng trong nhà, hay cả trong garage. Năm ngoái tôi cũng viết bài về bánh chưng, trưng dẫn tin một người Việt ở Seattle nấu bánh chưng cháy nhà:   

http://www.king5.com/news/cities/seattle/Fire-in-two-townhouses-in-Seward-Park-186844942.html

http://tintuc.timnhanh.com/kieu-bao/20130118/35ACE95D/Nau-banh-chung-lam-chay-nha-hang-xom-o-My.htm

Đọc tin này làm tôi cảm tác một bài thơ mới, họa lại vần cuối của một bài thơ khác tôi đã làm về nấu  bánh chưng: 

Quê hương miên viễn

đêm nấu bánh chưng chạnh nhớ nhà,

quê hương miên viễn tận phương xa.

thoát ly năm ấy đời trai trẻ,

yên phận giờ đây phận lão già.

bụng dạ khắc ghi miền đất tổ,

tâm tư nhung nhớ chốn quê nhà

phù du, số kiếp gần tan cuộc,

tái ngộ cuối đường chắc chẳng xa.

-----------------------------------------------------

nấu bánh chưng cháy nhà

đêm nấu bánh chưng sợ cháy nhà,

đốt lò, tôi đứng tránh xa xa.

thời trước bất cần tiêu mạng trẻ,

ngày nay quản ngại chết thân già.

nấu bánh, thương về nơi đất tổ,

ngắm nồi, nhớ hướng chốn quê nhà.

đề phòng, đừng để cho nhà cháy,

vang dậy lời đồn khắp tiếng xa.

Những hình ảnh sau đây là tôi chụp khi lại nấu thêm bánh chưng lần thứ hai tháng vửa rồi. Sở dĩ tôi lại gói vì có hai "đại gia", vợ chồng anh Thành & Mai, và Hải Đường liên lạc với tôi, nói có ý định đặt mối, muốn mua 200,000 bánh chưng  xuất cảng bán cho các nhà hàng ở Paris.

Tối mắt vì số tiền lời khổng lồ nếu bán 200,000 bánh chưng, tôi mời họ đến nhà, chỉ cách gói và khi nấu xong, bán cho hai người ba cái, mua hai tặng một, tính tiền ba, tổng cộng $100 dollars.

Vợ chồng anh Thành & Mai và Hải Đường trả tiền, lấy bánh chưng về nhưng hơn ba tuần rồi không ai liên lạc với tôi. Có lẽ ăn xong bánh chưng mua của tôi,  họ vẫn còn mắc nghẹn vì tiền trả ba cái bánh chưng quá cao nên á khẩu chưa nói ra lời.  

Nguyễn Tài Ngọc - January 2014

http://www.saigonocean.com

______________________________________________________