Làm mắm tôm chua Huế .

 Quinhon11 

QN11

Mùa hè vừa qua Tôm chài được khá nhiều, chẳng biết làm gì cho hết nên QN làm mắm tôm. Mắm tôm có cách làm rất đơn giản mà dễ ăn. Ăn với cơm, bún, bánh tráng đều ngon. Nếu được kèm thêm đĩa thịt luộc và ít rau thơm nữa thì hết ý luôn. Gần đây, QN cũng có lượn lờ trên NET tìm hiểu xem có sáng kiến nào mới từ các chị em với hy vọng học hỏi thêm được những cách mới giúp làm món mắm tôm này ngon hơn, dễ hơn? Đúc kết lại tuy mỗi người mỗi kiểu, nhưng cách làm căn bản vẫn như thế này:

QN11

Mắm tôm thì nguyên liệu chính là Tôm. Con tôm lớn thì trông có vẻ sang, đẹp nhưng ăn không ngon bằng tôm nhỏ, vì tôm nhỏ vỏ mềm và mau thấm hơn. Làm mắm nên lựa tôm nhỏ trồng trộng khoảng bằng ngón tay út hay lớn hơn chút là vừa. Tôm đất là loại tôm làm mắm có màu đỏ đẹp nhất ( hoặc chọn loại tôm nào có vỏ màu đậm. Còn Tôm bạc hay tôm có vỏ màu nhạt thì khi mắm chín chỉ có màu hồng mà thôi).

Tôm tươi thì đương nhiên là ngon nhất rồi, nhưng nếu không có thì tôm đông lạnh cũng không hề gì, chỉ cần chọn tôm còn tươi, tôm còn tươi thì làm ra mắm thịt tôm sẽ dẻo dai, nếu tôm bị ươn làm ra mắm thịt Tôm sẽ bở nát .

Tôm mua về (xả đá) rửa sạch, xóc tôm với một ít muối ( không mặn lắm) khoảng 15' đến 30'  rồi rửa sạch muối, trút tôm ra rổ để ráo nước, dùng giấy hay khăn thấm sơ cho con tôm thật khô,

1)  Nguyên liệu Cần có:

-  2 lbs Tôm loại nhỏ , không đầu
- 1 củ riềng nhỏ, gọt vỏ,  cắt sợi mỏng
- 1củ tỏi cắt lát mỏng 
- 1 chén nước mắm ngon
- 1/2 chén đường
- 1/3 Chén rượu Vodka
- 1/4 chén muối
- lá ổi nếu có 
- 3 muỗng canh cháo nếp hay 2 muỗng bột nếp.

2) Nấu nước mắm đường ngâm tôm:

Cứ hai chén nước mắm thì một chén đường, trộn chung nấu sôi, nhớ canh lửa, thấy hỗn hợp này vừa sôi lên thì chỉnh nhỏ lửa liền, chứ dễ trào lắm. (cần khuấy đều cho đường tan). Khi đường tan hết thì tắt bếp, nhất nồi xuống, để nguội.

QN11

3) Cách trộn mắm.
Dùng một cái thau rộng, cho tôm đã ráo nước, rượu Vodka hay rượu đế cũng như riềng, tỏi (đã cắt sợi nhỏ) vào chung. Trộn đều tất cả . (không trộn bột nếp hay cháo nếp lúc này) Ngâm như vậy khoảng 1 giờ. 

Sau đó :
-  Cho hỗn hợp vào hũ thủy tinh sạch, thêm phần nước mắm (đã nấu sôi để nguội) vào ngập mặt tôm, 
(Nếu nước mắm không đủ ngập mặt tôm thì nấu thêm cũng theo công thức 2 phần mắm 1 phần đường. Mắm phải ngập mặt tôm đó là đều bắt buộc)

-  dùng cái đĩa nhỏ chèn bên trên mục đích cho tôm luôn nằm dưới mực nước (để khỏi khô và đen phần tôm bị nổi lên ). Nếu trong vườn nhà có lá ổi thì hái vài lá rửa sạch, lau thật khô hoặc để heo héo, chèn trên mặt mắm tôm (thay vì dùng đĩa chèn ) thì mắm càng dậy mùi, có đặt trưng mắm tôm Huế  hơn.

Vậy là xong phần căn bản.

Đem hũ Tôm này  ra phơi nắng, nếu nắng tốt thì 5-7 ngày là tôm đã ửng đỏ, sau đó đem vô nhà đợi thêm một hay 2 tuần nữa là ăn được rồi.
Trường hợp không có nắng cũng không sao, có thể để hũ mắm tôm trong nhà nơi ấm áp như khu lò sưởi hoặc trong góc bếp cũng được có đều tôm sẽ lâu chín hơn một chút. Thật ra tôm nhờ có rượu như một chất bán dẫn thúc đẩy qui trình thành mắm và chín tôm một cách tự nhiên.

Từ lúc làm đến lúc ăn được mất khoảng 2-3 tuần. Sau giai đoạn này hũ mắm coi như xong- Ready to eat.

Mắm đang phơi

Nhưng hãy khoan! còn một phần nữa cũng quan trọng không kém là cách pha trộn trước khi ăn.

Tuy căn bản là vậy, nhưng cách ăn mỗi nơi mỗi khác.

Mắm tôm nếu chưa trộn sẽ không có vị chua. Ta gọi chúng là hũ mắm mẹ.

Lúc này muốn ăn cũng được, cứ việc gắp ra đĩa, nặn vào mắm ít chanh tạo độ chua, thêm đường, tỏi, ớt thì cũng có một đĩa mắm ngon rồi. Tuy nhiên sẽ ngon và thấm tháp hơn nhiều nếu ta đi thêm một bước nữa dưới đây .

Mắm chỉ chua tự nhiên sau khi được pha trộn. 

Hũ mắm gốc chưa pha trộn bạn có thể để dành bên ngoài (không cần tủ lạnh) cả năm hay lâu hơn vẫn không hư, không lên men chua. 

Mắm tôm sau khi pha trộn mới lên men chua, tuy nhiên mắm tôm đã pha trộn thì không để lâu được. Khi thấy hũ mắm có độ chua vừa phải, theo ý thích thì nên đem cất vào tủ lạnh đê tránh chua thêm. Có thể để được cả tháng.

Nếu như bạn làm một số lượng mắm lớn, thì không nên trộn cháo nếp và rau  hết một lần, vì mắm sau khi trộn sẽ lên men chua rất nhanh, ăn không kịp,  Tốt nhất tùy theo nhu cầu và số lượng người trong gia đình, mình chỉ chiết lấy ra một ít mắm tôm từ hũ mẹ, pha trộn một hũ con đủ ăn trong thời hạn vài tuần hay một tháng. Khi nào ăn hết sẽ lấy thêm mắm từ hũ gốc ra trộn tiếp, cứ thế có mắm ăn quanh năm, không lo bị chua quá, hay lo bị hư.

Lưu ý: Không bao giờ bỏ cháo nếp vào hũ mắm gốc, do nếp làm dậy men chua rất nhanh, có  khi con tôm chưa kịp thấm gia vị,  cũng như mắm sẽ không giữ được lâu, phải ăn gấp.

Cách pha trộn mắm tôm.
Trước hết nấu một ít cháo nếp lỏng, xay nát nhừ , ( hoặc nếu làm biếng có thể khuấy vài muỗng bột nếp, cũng được), để thật nguội, cháo nếp giúp mắm tôm lên men chua (lưu ý, mắm tôm chua Huế không dùng Thính )
-  Lấy một ít mắm tôm từ hũ gốc cho vào một cái hũ con
-  đổ vài ba muỗng cháo nếp vào chung trong hũ con này .. trộn đều
-   Lúc này có thể cho thêm ớt bằm, tỏi bằm vào hũ nếu thích cay.

Đặt biệt khác với các vùng khác, người Huế ăn mắm tôm chua họ không thích trộn rau vào mắm như người miền Trung hoặc miền Nam. Vậy nếu bạn muốn ăn theo cách mình, muốn có thêm rau vào cho đở ngán giống như QN, thì mình trộn thêm rau: cà rốt, củ cải trắng, đu đủ.. cắt sợi vào nhé.

Cách trộn như sau: Đu đủ và cà rốt cắt sợi bóp sơ tý muối, để một lúc rau hơi mềm thì rửa lại nước lạnh, vắt ráo, trải ra rỗ cho khô , chờ hơi se mặt rồi trộn vào hũ mắm, nhớ vắt khô nếu không sau đó rau ra nước, mắm sẽ bị lạt kém ngon lại mau chua.

Sau khi trộn cháo nếp và đu đủ, Lúc này hũ mắm con sẽ có màu đục, nhưng vài ngày sau sẽ trong trẻo có màu đẹp  hơn.

Đậy kín hũ, để bên ngoài nhiệt độ phòng chừng 2 ngày thì mắm ngấm, lên men, có mùi thơm, và vị hơi chua ( khí hậu càng nóng thì càng mau chua). Nếu không muốn chua quá, ngay sau khi mắm có độ chua vừa ý thì đem cất vào tủ lạnh để giữ nguyên trạng. Có thể từ từ thong thả ăn cả tháng mà không sợ hư.

Khi ăn ta gắp ít mắm tôm cùng với nước cốt chua bỏ vào dĩa. Có thể nặn thêm miếng chanh, trộn thêm ít tỏi băm cho thơm , chút đường cho mắm ngọt dịu, và không quên thêm ớt xay hay ớt lát tuỳ theo sở thích.... Thêm đĩa thịt luộc, rau sống..  thì dù Bún, Cơm, hay bánh tráng đi kèm đều... ngon, ngon kinh khủng...

Giờ thì  ăn được rồi đó bạn ơi!. bạn đã có một hũ mắm mặn mòi đầy đủ iếu tố hấp dẫn: vị ngọt mềm của tôm, dòn chua của rau, cay thơm nồng nàn.. Lúc này ngồi vào bàn, thức ăn ngon bên khung cảnh gia đình ấm áp, chắc rằng mọi hỷ nộ ái ố trên đời dường như tan biến hết!

Chúc các bạn làm thành công món ngon này và chúc hạnh phúc đến tất cả.


Quinhon11. _
____________________________________________________________

_______________________________________________