CÁC CÔNG THỨC PHA NƯỚC CHẤM

 ( Sưu tầm trên trang: Long Chef )

Nước chấm bánh cuốn : 300ml nước lọc + 25g đường + 15ml nước mắm + ớt băm + ít dấm nêm sau cùng cho vừa độ chua. Nếu thích ăn nước mắm ngọt kiểu Nam thì dùng 50g đường và 50ml nước mắm trong công thức và bỏ dấm.Nước chấm bánh cuốn pha sẵn ngoài hàng màu nhạt là vì bỏ ít nước mắm. Nếu thích đậm hơn có thể tăng lượng nước mắm trong công thức lên 30ml

Nước chấm nem rán (chả giò):200ml nước lọc + 2,5 thìa súp đường + 3,5 thìa súp nước mắm + 3 thìa súp dấm+2 quả ớt cay, bỏ hạt, băm nhỏ + 1 nhánh tỏi băm + 1/4 thìa súp hạt tiêu xay. Cũng có thể pha theo kiểu: 1 phần nước mắm + 3 đến 4 phần nước lọc + 1/4 phần đường + tỏi ớt băm nhỏ.Ăn kèm đồ chua

Nước chấm chua ngọt:Đun sôi 250g đường (có thể thêm nếu thích ngọt hơn) với 0,5l dấm gạo trên lửa nhỏ khoảng 15′, hớt bọt nếu có. Dung dịch dấm đường này có thể đổ vào chai sử dụng nhiều lần rất thuận tiện cho nhiều món ăn khác nhau như sườn xào chua ngọt, cá sốt chua ngọt, pha chế nước chấm bún chả, bún nem …ghi chú không thể thiếu là các loại nước chấm bún nên làm nóng trước khi ăn thì mới ngon, vì bún lạnh .

Nước chấm bún chả: Lấy nước chấm chua ngọt nói trên một lượng vừa đủ ăn + nước mắm + nước sôi để nguội vào theo thứ tự và nêm nếm cho đến khi có vị vừa miệng + tỏi băm nhuyễn + hạt tiêu rang xay vỡ+ ớt băm bỏ hạt.Cách khác (cầu kì hơn, nhưng ăn thấy cũng ngon hơn  Nước dùng gà trong 250ml + Nước dừa tươi 150ml + Đường 150g + Nước hàng để tạo màu 60g + Muối: 10g: đun sôi, hớt bọtNước mắm: 60ml+ Tỏi băm nhỏ 25g + Ớt tươi băm nhỏ 25g + Nước cốt chanh 100ml + Dấm gạo 50ml + Hạt tiêu rang thơm xay vỡ: 10g

Cách khác nữa:1 dấm + 3/4 – 1 đường + 1/2 mắm + 2 nước lọc (nước đun sôi để nguội)có thể bớt chút dấm đi và vắt chút chanh/quất cho thơm thơm, gần ăn thì đập tỏi, ớt đập dập băm nhỏ và rắc chút hạt tiêu vào. Hoặc là ngâm tỏi ớt trong nước dấm trước một lúc rồi mới pha chế các thứ khác

Ở hàng bún người ta hay cho ít nước mắm mà thay vào đó là nước hàng để tạo màuĂn bún chả kiểu Bắc thì cho thêm vào nước chấm đu đủ xanh. Đu đủ cắt vuông hoặc tỉa hoa cho đẹp, bóp muối sơ rồi lấy nước sôi dội qua, vắt khô thả vào bát nước chấm, nếu ko vội có thể ngâm với dấm trước 10 – 15′ thì sẽ giòn hơn.

Nước chấm thịt xá xíu(khoảng 500g thịt):1/2 bát ăn cơm nước mắm ngon + 1 thìa súp đường + 5 tép tỏi băm + 5 quả ớt cay bỏ hạt, băm nhỏ

Nước sốt chấm nem cuốn (gỏi cuốn):1 củ hành khô phi thơm + 8 thìa súp Hoisin sauce (tương ăn phở) + 1 thìa cafe bơ lạc + 1 tí muối

Nước sốt bơ lạc chấm thịt bò satay :300ml nước cốt dừa + 8 thìa bơ lạc + 1/2 củ hành tây nhỏ băm nhuyễn + 2 thìa đường thốt nốt1/2 thìa cafe ớt bột + 1 thìa nước tươngtất cả đun sôi trên lửa vừa, giữ ấm trước khi ăn

Nước mắm tỏi ớt:3 thìa súp nước sôi khuấy tan 3 thìa súp đường + 2 thìa súp nước mắm + tỏi, ớt băm nhỏ + 1/4 quả chanh vắt lấy nước

Nước chấm bánh bột lọc:Dầm nát quả ớt trong chén nước mắm và pha vào đó ít nước chanh vắtNếu thấy vị nước mắm gắt quá thì tùy ý thêm chút nước lọc và đường vào.

Nước chấm bánh bèo: Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Công thức ví dụ: vỏ của 200g tôm (thịt tôm thì làm ruốc tôm rồi) + 2 bát nước nấu sôi nhỏ lửa 5-7 phút, lọc qua rây, lấy phần nước trong + 1 thìa nước mắm, để yên cho nước lắng đọng rồi gạn lấy nước trong lần hai, thêm khoảng 1/3 thìa cafe muối cho đậm rồi từ từ nêm thêm tí đường, nước chanh vắt cho vừa chua ngọt nhẹ, cuối cùng cho ít nước tỏi ép và ớt cắt nhỏ.nếu không muốn cầu kì thì dùng công thức 1 phần nước mắm + 1 phần đường + 1 1/2 phần nước + 2/5 dấm gạo

Nước chấm thịt vịt: 4,5 thìa súp nước mắm + 5 thìa súp đường + 1 thìa súp gừng gọt vỏ băm nhuyễn + 1-2 thìa cafe tỏi băm + 1-2 thìa súp nước lọc + ít nước chanh vắt cho hỗn hợp có vị chua nhẹ

Nước chấm bò bía: 1 phần tương đen (Hoisin-sauce) + 1/2 phần tương ớt, rắc thêm ít lạc/đậu phộng rang, bỏ vỏ, giã dập lên mặt bát nước chấm

Nước chấm ốc:  2 thìa nước mắm ngon + 1 thìa nước sôi để nguội + 1 thìa nước cốt chanh + 2 thìa đường. Khuấy tan rồi cho thêm gừng, ớt, tỏi băm thật nhỏ

Chấm sò huyết: muối rang + hạt tiêu rang

Chấm ngao: đường + gia vị + tương ớt + chút nước cốt chanh

Chấm cua, ghẹ:đường + một chút nước mắm + quả quất vắt nước, vỏ quất thái nhỏ cho luôn vào nước chấm. Khi ăn thì ăn cả vỏ quất cho khỏi tanh.

Nước mắm chanh – ớt chấm các món luộc, cá rán:  nước chanh + ớt thái khoanh tròn nhỏ vào ngâm 15 phút. Sau đó cho nước mắm ngon vào. Nếu nước mắm mặn thì pha một chút nước lọc, thêm chút đường.

Mắm tôm – chanh – ớt chấm chả cá, thịt chó, đậu phụ rán:  Cho đường, nước cốt chanh vào đánh kỹ với mắm tôm tới khi nổi bọt trắng mịn thì cho thêm ớt tươi thái khoanh nhỏ vào trộn đều. Nếu mắm tôm bị mặn có thể cho thêm chút nước sôi

Nước chấm các món nem rán, chả nướng, bánh tôm, bún bò khô… cần có đủ các vị chua – cay – mặn – ngọt. Băm nhỏ tỏi, ớt ngâm giấm khoảng 30 phút. Hòa nước sôi để nguội với đường, rót từ từ nước mắm vào. Cuối cùng đổ bát giấm, ớt, tỏi hòa cho đều. Tỏi ớt sẽ nổi lên mặt bát nước chấm trông đẹp mắt

Tỷ lệ các thành phần để bát nước chấm có các vị chua – cay – mặn – ngọt cân đối: 30g giấm, 30g đường, 30g nước mắm, 100g nước lọc, tỏi ớt vừa đủ sẽ được khoảng một bát ăn cơm nước chấm.

Nước sốt chấm các món tẩm bột rán có thể mua sẵn loại đóng chai hoặc tự pha theo cách sauCùng một loại nước chấm chua – cay – mặn – ngọt như trên, nhưng nếu để chấm với các món bao bột như tôm bột rán, cá tẩm bột rán, đùi ếch tẩm bột… thì bạn chỉ cần giảm lượng nước xuống còn 50g, sau đó hòa chút xíu bột đao, đem đun sôi

 Mỹ Ái (Sưu tầm trên trang Long Chef)

____________________________________________