CƠM MUỐI .

9 món muối cầu kỳ ( hình trên NET )

Người Việt Nam ta từ Bắc chí Nam khi mời khách ăn cơm hay dự tiệc tại nhà, thường hay nói nhúng nhường: “Mời bác dùng với nhà cháu bữa cơm muối” hoặc xuýt xoa: “Mấy khi bác ghé thăm, cơm muối sơ sài, mong bác xá cho”…

Thật ra cách nói này để chỉ sự đạm bạc, không bày vẽ cầu kỳ, hoặc có thiếu sót trong nấu nướng, phục vụ mong khách lượng thứ. Kỳ thực thì những “bữa cơm muối” ấy là những bữa tiệc với nhiều món ngon được nấu nướng cầu kỳ, cẩn thận, chứ không ai lại dọn chỉ cơm và muối! Ai lại đi mời nhau cái món muối tầm thường, đơn điệu ấy! Hoạ chăng những hoàn cảnh bất đắc dĩ nào đó mới xài đến cơm muối.

Ấy thế mà cơm muối đãi khách lại có thật một trăm phần trăm, đúng theo nghĩa đen chứ không phải lối nói đưa đẩy gì cả. Bạn không tin ư ? Xin mời bạn đến Huế!
Ở Huế, cơm muối là thực đơn siêu hạng mà mỗi lần có khách sành ăn đặc, các nhà hàng phải chạy toát mồ hôi hột. Bởi làm được bữa tiệc cơm muối phải là người nội trợ tài hoa lắm. Thời Huế còn là kinh đô Đại Việt, các “Mệ” (chỉ người trong hoàng tộc), các quan triều đình thường thết khách sang, khách quí bằng cơm muối để thể hiện hết lòng của mình như ca dao đã dạy: “Tay nâng chén muối đĩa gừng. Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau”. Nên ở Huế có nhiều người biết chế biến cơm muối rất sành điệu. 
Ngày nay, số người biết chế biến đang thưa dần nên tìm rất khó. 

Tuy nhiên, hiện nay ở Huế vẫn có người mời khách dùng tiệc cơm muối, hoặc các bà mẹ làm các loại muối đựng trong thẩu cho gia đình làm thức ăn những khi mưa sa nước sỉa với tất cả nét văn hoá ẩm thực mang triết lý thẳm sâu của cuộc đời. Ăn cơm muối, thưởng thức cơm muối tức là thưởng thức cái lõi, cái gốc gác tận cùng của cuộc sống thuỷ chung, tình nghĩa!

Bữa cơm muối Huế, đúng là chỉ có cơm và muối. Tức bữa cơm với các món ăn được chế biến từ một nguyên liệu chính là muối. Các mệ Huế già kể rằng một bữa cơm muối ngày xưa có tới chục món muối: Muối tinh, muối hầm, muối sống, muối tiêu chanh, muối ớt, muối sả, muối khuyếc, muối đậu v.v…

Cơm là cơm gạo tẻ.. Gạo giã làm sao giữ được nguyên hạt, không sứt mẻ, và còn nguyên vỏ lụa “vỏ cám” gọi là gạo lứt. Kỹ thuật thổi cơm phải đảm bảo hạt gạo chín nhưng không nứt, cơm khô mà không sống. Các vua chúa xưa thường dùng thứ gạo nổi tiếng xứ Huế là gạo de An Cựu để làm tiệc cơm muối.

Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi

Gạo de An Cựu mà nuôi mẹ già

Cơm nấu trong nồi đất nhỏ mới ngon. Một mâm cơm muối tuỳ theo thực khách mà có đĩa cơm to nhỏ, nhưng đĩa phải là loại đĩa cổ. Còn thức ăn thì bằng…muối biển được đựng trong những loại đĩa hoặc chén cổ, kiểu cách rất bé. Các món muối được chế biến bằng các phương pháp rang, kho, om, chiên (rán)…không khác gì cách chế biến các thực phẩm động vật. 

Tuỳ theo cách chế biến, nguyên liệu kèm theo mà gia vị có các món muối khác nhau, món nào ra món đó, có màu sắc mùi vị riêng không hề trùng lẫn. Hãy nghe bà Trương Thị Bích dạy rang muối sả trong “Thực phổ bách thiên”

Tuy rằng muối sả rất nhiều công

Thịt nạc vằm ra muối trộn chung

Ruốc sả đều rồi thêm thí ớt

Xào cho tới kỹ sẽ đem dùng

Ảnh mượn trên NET

Nhìn mâm cơm với các món muối khi mới dọn ra ta có cảm giác như một mâm hoa với rất nhiều màu sắc rất bắt mắt: muối trắng (loại muối tinh trắng như cát trắng), muối ớt màu đỏ, muối riềng, muối khế màu vàng rộm, muối mè (vừng) lốm đốm như sao, muối sả màu xanh non, muối lạc màu trắng sẫm, muối tiêu màu quan tái, muối ruốc, muối sườn màu hồng v.v…

Các món muối cũng có hương vị riêng, tuỳ thuộc vào nguyên liệu phụ. Có loại muối ăn nguội, lại có loại muối chỉ ăn lúc còn nóng vì nguội sẽ không còn hương vị đặc trưng. Cho nên bữa “tiệc cơm muối” có khi người ta ăn từng món, ăn món nào dọn lên món đó.

Ăn cơm muối, khách chủ bao giờ cũng buộc phải giữ phong độ thư thái, nho nhã, miếng cơm nhỏ, nhai chậm, từ tốn. Nhai chậm, nhai kỹ mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon sâu đằm của bữa cơm muối. Vị bùi béo, mặn, ngọt, chua, cay…thấm vào hồn như đưa ta về với cội nguồn cuộc sống dân tộc. Nó xa vời với cảnh “phàm ăn tục uống” tại các cuộc nhậu hằng ngày ở các nhà hàng, tiệm ăn hiện nay. Tới mức người sành “chơi”, sành điệu trong thưởng thức các món lạ ở đời như nhà văn Nguyễn Tuân cũng phải bái phục cơm muối! 
Nguyễn Tuân thuở nhỏ theo cụ thân sinh vào Huế và được dự một bữa tiệc cơm muối do một ông quan triều Nguyễn mời ở Kim Long. Hàng mấy chục năm sau, bữa cơm muối ấy vẫn ám ảnh ông. Ông vẫn nhớ và kể ra rất tỉ mỉ hàng chục món muối trong bữa tiệc ấy trong bút ký của mình. Con người sành sỏi về nghệ thuật ẩm thực nhất làng văn đất Việt này, mãi đến cuối đời vẫn còn bái phục tài nghệ của các đầu bếp Huế cũng như cách tiếp khách cao sang mà tài tử của con người xứ Huế.

Du khách thăm Huế hẳn vô cùng thú vị khi được thưởng thức một bữa cơm muối Cố Đô chính hiệu. Nhiều ông chủ nhà hàng ở Huế cũng đang mong muốn phục hồi lại món ăn tài tử này. Nhưng sự “chơi” cơm muối trong nghệ thuật ẩm thực Huế bữa nay dường như đã mai một đi nhiều…

Mỹ Ái ( sưu tầm)