 |
| Hình: Thefall - CN |
Chả giò VN là một món ăn gần như đặt trưng của người Vn mình . Nhân và mùi vị có khác với chả giò của người Tàu , hay những giống dân khác .
Nhớ lúc nhỏ , trời lạnh , thỉnh thoảng mấy chị em được Mẹ cho tiền , dắt díu nhau ra hàng bún chả giò ngay đầu ngỏ . Từ xa mùi chả giò thơm ngát của hàng bún chả giò do bà Bác người Bắc làm chủ đã bay tỏa cả khu phố nhỏ . Sát vách tường phía trước sạp có vạt chảo gang lớn , nhiều dầu sôi sùng sục . Bên trong chảo ,những cái chả giò vàng ươm nhào lặn , như mời mọc . Bà bán thả từng cái chả giò mới vào , vớt những cái đã vàng ra , bán ngay cho khách ăn nóng tại chổ, hoặc mang về nhà .
Một tô bún có sợi nhỏ trắng tinh , trên có một lớp rau mùi , dưa leo xắt mịn nhỏ . Bà bán hàng vớt ra từ chảo một hai cái chả giò dùng kéo cắt soẹt soẹt , mỗi cái chả thành mấy khúc thả trên tô bún . Dọn ra cho khách kèm theo chén nước mắm chua ngọt , ớt chanh đỏ rực chen lấn nhau khoe sắc thắm ...
Cắn vào miếng chả dòn rụm ,vừa béo , vừa bùi , mùi thịt , mùi rau thơm cứ là điếc mũi ...
Phải nói đây là một phần ăn đầy đủ chất lượng , vừa ngon , vừa bổ ... và vừa rẻ . Món ăn này của những ngày ở quê nhà , dù sau mấy mươi năm đi qua , vẫn làm tôi ứa nước bọt khi nghĩ tới .
Thèm chi lạ ..
Nhưng từ ngày ra hải ngoại , vì mấy năm đầu không có bánh tráng việt nam , nên hầu như chỉ sử dụng bánh tráng của người Phi , cũng dòn và ngon không thua bánh tráng VN mình . Nhưng nói nào ngay , chả giò làm bằng bánh tráng VN , vẫn có mùi vị đặt biệt , và cái ngon riêng , khác với bánh tráng Phi .
Hay tại nó có thêm gia vị "Quê hương" mà những người xa xứ dù làm cách nào vẫn không thấy ngon bằng, cũng như bất khả thay thế.
Sau này , bánh tráng Vn nhập qua khá nhiều , tôi cũng muốn làm chả giò bằng bánh tráng VN . nhưng bị trở ngại là không hiểu sao , chả giò làm bằng bánh tráng VN ăn dai quá , lại chiên hay bị cháy v.v.. tôi làm thử mấy lần mà không đạt chỉ tiêu ...
Không hiểu các bà bác ở VN ngày trước có bí quyết gì dặt biệt hay không , mà sao cái chả giò ngày ấy , ở VN ăn ngon quá chừng ...?
Lần mò trên mạng , có mấy bí quyết của các sis làm qua , QN cũng bắt chước học làm , làm thử thấy cũng ngon , Xin chia sẻ với các bạn hữu xa gần .
Chả giò VN .
Vật Liệu:
- khoai môn xắt sợi
- củ sắn xắt sợi , phải vắt ráo nếu xắt nhuyễn
- 1 chén tôm tươi bằm nhuyển với chút đầu hành lá
- 1 chén thịt nạc cua
- 1 chén thịt bằm
- hành tím, hành lá
*Nước thoa bánh tráng:
-2 tbs nước chanh
-4 tbs rượu đế / rice wine
-vài giọt màu dừa
Cách Làm:
-cho tất cả tôm, cua, thịt, khoai môn, củ sắn , hành tím băm, vào thau, nêm với chút xíu bột nêm gà, tiêu xay, trộn đều. Nhớ chú ý nhân cần phải ráo như trong hình
-thoa bánh tráng với nước đã pha sẵn, bánh tráng vừa dịu thì cho nhân vào, túm gọm hai đầu rồi cuốn tròn theo dạng cuốn chả giò.
- chiên vàng với dầu canola, dọn ăn kèm bún rau sống, hoặc chỉ cuốn chả giò với rau sống cũng rất ngon
 |
| hình BB |
 |
| hình BB |
-bánh nên chiên với lửa vừa, lửa lớn quá bánh sẽ mất độ dòn, còn lửa nhỏ quá bánh sẽ bị rút dầu nhiều.
- để bánh dòn lâu, nên chiên bánh làm 2 lần.
Chiên hai lần là chiên làm sao ?
Sau khi làm xong , chiên sơ cho hơi vàng , lấy ra để nguội , ráo dầu . Sau đó khi ăn đem ra chiên thêm lần nữa , lần này chiên vàng và ăn nóng .
Tips cho chả ram miền Trung
chọn bánh tráng làm bằng 100% (bột) gạo; không có bột năng (NO tapioca starch) trong bánh .
* dù bánh có hơi dày 1 chút cũng không có hại; vì dùng chỉ có 2 lớp sau khi cuốn xong (= cắt 1 bánh tráng ra làm 1/2 hay 1/4 tùy theo lớn nhỏ) .
* người Trung Kỳ Vietnam, gọi chả giò làm theo cách này là RAM; nhân chỉ có hành hương (shallot) + tôm thịt (không có carrot, bắp cải etc) .
* không nêm nhưn (nhân) với nước mắm
* không ướp nhưn với nhiều đường (cháy đen)
* nên dùng 1 muỗng canh bột All Purpose trộn với mỗi pound nhưn, trước khi cuốn; và nhưn phãi càng khô nước càng tốt . Bột sẽ làm cho nhưn khô nước, ram sẽ dòn lâu hơn .
***
Đọc đoạn tả tình , tả cảnh này của TÔ Hoài mà thèm quá, hương vị chả ram ngày trước .
NEM SÀI GÒN ( Tô Hoài ).
Ở Hà Nội gọi là Nem Sài Gòn hoặc nem rán. Ở Sài Gòn không hiểu và đến khi hiểu thì bà con phá lên cười. Bở vì, ở nơi gốc sinh ra cái nem này được gọi tên khác hẳn : cái chả giò. Thế mà, ở ngoài Bắc gọi là nem Sài Gòn, là nem rán, là nem, mấy cái nem, đã quen.
Cái nem rán từ miền Nam ra Hà Nội đã đổi khác. Còn nhớ cách đây ngót nửa thế kỷ, xe bia hơi buổi chiều đến đậu ở bãi cỏ Bùng Binh cửa chợ Bến Thành. Khách uống bia với những chiếc chả giò xinh xắn. Đó là chiếc bánh đa nem được cuốn lại rồi bỏ chảo rán thành cái chả giò không có nhân, chỉ nhỉnh hơn điếu thuốc lá một chút. Một miếng chả giò chấm với "lạp chíu chương" (tương ớt), với một ngụm bia hơi. Cái ngon của nó là cuốn bánh đa nóng và ròn.
Chả giò ra Hà Nội lúc nào, thời kỳ nào, tôi không biết, chỉ biết chả giò ra Hà Nội đã khác ngay. Cái gì đến Hà Nội cũng bị Hà Nội thu nhận thành một thứ của Hà Nội, rất Hà Nội, từ một mốt quần áo, một đôi giày, một đôi guốc hay một thứ thức ăn, như món "chả giò" nem Sài Gòn, nem rán này. Chả giò đến Hà Nội không chỉ còn đơn giản là chiếc bánh đa cuốn cho người ta thưởng thức cái mùi vị bánh đa rán mỡ ròn tan. Chả giò đã đổi lốt sang trọng, phong phú.
Hai cái bánh đa dấn nước, nhân mộc nhĩ, thịt lợn, thịt bò băm, thịt gà xé, cua bề. Thêm một chút miến, một chút giá cho được thoáng. Nhà hàng chuyên nem Sài Gòn trước đây thường được trộn thêm bì lợn thái thật mỏng. Làm thế, nhân không bết vón mà lại càng thêm ngon có mặt bánh ròn. Bánh đa nem có nhân được cuốn lại, có hàng cuốn dài, có hàng cuốn vuông, buộc cái lạt nhỏ, rán già rồi xách ra đĩa. Năm trước, ở cửa đỉnh hàng Vải Thâm có một bà hàng bán nem rán cuốn vuông buộc lạt như thế. Nem có nhân hấp dẫn hơn nhiều. Nhưng cái chính của nem ngon vẫn phải là bánh đa ròn. Không ai ăn nem nguội, những cái nem phải từ chảo gắp ra, mỡ rán còn xèo xèo.
Nhưng nem Sài Gòn còn phong phú vẻ Hà Nội thêm một đận nữa - ấy là rau sống và nước chấm. Cái nem tế nhị không chịu được các thứ rau vị gắt như tía tô, kinh giới, mùi tầu. Phải chọn mua từng thứ, xà lách non, lá cuốn. Nếu không thì rau muống chẻ. Không phải thứ rau muống già mà ở chợ các bà bán hàng khô vẫn ngồi rỗi rãi chẻ thuê. Rau muống Sơn Tây-hơi giống rau muống mọc dại ở trong miền Nam, rau đấy ăn luộc, ăn xào thì nhạt nhẽo, nhưng để chẻ ăn sống thì ròn, không có bã, có sơ. Kèm với xà lách hoặc rau muống chẻ, chỉ thêm húng Láng - không phải húng Sơn Tây, húng quế. Đến mùa, thì điểm xuyết đôi ba lá mùi.
Rau ăn với nem đòi tỉ mỉ, thanh cảnh, nhẹ nhàng. Lại còn nước chấm. Nước mắm ngon- tất nhiên, làm sao pha dấm vẫn giữ được vị nước mắm ngon. Nước mắm dấm, hơi nhạt cho chấm được đẫm, ớt hay không tùy người chấm nhưng không thể cà cuống, hạt tiêu....
Quinhơn11
No comments:
Post a Comment